sabato 16 ottobre 2010

Un dolce per sentirsi in colpa - Kheer con riso e frutta secca

Ogni tanto si può lasciarsi andare e non pensare alle calorie. Inoltre dicono che la frutta secca fa bene al cuore  perché aumenta il colesterolo buono.

In una giornata piovosa di autunno, quando le foglie diventano gialle, marrone e oro fuse in un tappetto scricchiolante, all'improvviso tornano in mente gli amici lontani, i giorni di confidenze e intimità che non torneranno più, decido di fare qualcosa di speciale. Oggi era una di quelle giornate e ho deciso di fare un dolce molto speciale, ma semplice da fare - il kheer con riso e frutta secca.

Al supermercato vendono un dolce di riso che si avvicina come gusto al kheer indiano, ma ovviamente il dolce fatto con le proprie mani secondo la ricetta indiana è molto più buono.

Kheer - Dolce di latte con riso e frutta secca

Ingredienti: 1,5 litri di latte (ho usato latte parzialmente scremato), una coppetta di riso in bianco già cotto, 1 confezione di zafferano, 30 gm di uva sultanina, 20 gm di pinoli, 100 gm di anacardio tostato, 5 noci sgusciate, 3-4 chicchi di cardamomo, un pizzico di semi di anice, zucchero secondo i gusti personali.

Kheer - Dolce di latte con riso e frutta secca

Come si fa: Usate una pentola larga con il fondo pesante. Versate il  latte nella pentola e mettetelo a scaldare sul fuoco medio-alto. Aggiungete i semi di anice e lo zafferano al latte. Aprite i cardamomi e tirate fuori i semi, aggiungeteli al latte. Quando il latte inizia a bollire, abbassate il fuoco al minimo e lasciatelo cuocere lentamente per circa 30 minuti, mescolandolo ogni tanto per assicurare che non si attacchi al fondo della pentola.

Frullate insieme grossolanamente pinoli, anacardi e noci e aggiungete la miscela al latte che oramai dovrebbe essere circa 2/3 del volume iniziale. Mescolatelo per circa 5 minuti, aggiungete l'uva sultanina e lo zucchero secondo i vostri gusti.

Prendete il riso cotto, separatelo con le mani e aggiungetelo al latte spargendolo su tutta la superficie, mescolate. Lasciate la pentola sul fuoco lento per altri 15 minuti, ma continuate a mescolare ogni tanto per assicurare che non si attacchi al fondo della pentola.

A questo punto il dolce è già pronto per essere mangiato. Assaggiatelo e verificate se vi piace.

Eventualmente potete provare un passo ulteriore. Frullate tutta la miscela dentro la pentola, affinché il riso è frammentato in piccoli pezzettini. Decidete quale delle due versioni vi piacciono di più.

Potete lasciarlo cucinare per un altro po' per renderlo ancora più denso. Personalmente lo preferisco più liquido con i chicchi di riso separati.

Se non volete sentirvi troppo in colpa, potete anche ridurre la quantità della frutta secca!

Kheer - Dolce di latte con riso e frutta secca

domenica 10 ottobre 2010

Pollo al latte di cocco

Ogni volta che assaggio un gusto nuovo o magari non proprio nuovo, ma un po' dimenticato, dopo lo voglio ricreare. Così è stato quando sono andato a Londra qualche giorno fa e ho assaggiato un piatto di carne di agnello in un ristorante dove cucinano i piatti tradizionali di Kerala (India). Il piatto aveva due gusti messi insieme, quelli del latte di cocco e del pepe nero, che mi hanno colpito.

Così al ritorno a casa, ho pensato di provare con una ricetta che avesse questi due gusti. Per sentire i due gusti, ho deciso di non usare altre spezie, a parte i semi di cummino e un cubetto di zenzero, insieme al pollo. Il risultato non somigliava per niente il piatto londinese, ma  era squisito.

Ingredienti: 1/2 c di pepe nero macinato (secondo i gusti), 2 C di olio, 1 c di semi di cummino, 1 cipolla media, 1 pezzettino di zenzero (circa 2,5 x 2,5 cm), 1 pomodoro, 2-3 spicchi d'aglio, pollo tagliato a pezzettini, sale secondo i gusti e una scatolina di latte di cocco (ho usato una marca tailandese, 125 cc)

Come si fa: Prendete cipolla, zenzero e aglio, sbucciate e tagliate grossolanamente, poi fatteli frullare insieme al pomodoro. Tenete da parte la miscela.

In un wok o un'altra pentola anti aderente sul fuoco alto, aggiungete pepe nero e semi di cummino e mescolateli per circa 10-15 secondi finché sentite l'odore delle due spezie, aggiungete olio, mescolate ancora per qualche secondo e aggiungete la miscela frullata. Continuate a girare nella pentola per circa 2-3 minuti, finché l'olio comincia a lasciare le pareti della pentola. Aggiungete il pollo e mescolate tutto bene.

Pollo al latte di cocco e al pepe nero

Continuate a cucinare sul fuoco alto per circa 5-7 minuti e continuate a girare il pollo per farlo cucinare da tutti i lati. Ora abbassate il fuoco, coprite la pentola e cucinate così per circa 10 minuti. Ogni 5 minuti aprite il coperchio e girate la carne.

Ora togliete il coperchio, alzate il fuoco e aggiungete il latte di cocco. Mescolate il tutto per 2-3 minuti e di nuovo abbassate il fuoco e coprite la pentola per altri 10-15 minuti circa. Aprite il coperchio ogni 5 minuti per girare la carne e per verificare la consistenza del liquido, ma non lasciate a seccare il liquido completamente.

Pollo al latte di cocco e al pepe nero

Pollo al cocco è pronto.

mercoledì 1 settembre 2010

Matar Pulav - Riso Pilaf ai Piselli

Un'altra ricetta vegetariana oggi. Questa volta la ricetta non è mia, ma di mia moglie Nadia, la quale dice di averla imparata da mia mamma. Mia mamma lavorava, aveva poco tempo per stare in cucina e penso che non amava cucinare. Non cucinava mai i piatti ricercati, cucinava sempre i piatti più semplici, quelli che si cucinano senza troppa fatica. Ciò nonostante, amavo la sua cucina.

Forse dipende dal fatto che uno si abitua a mangiare le cose che si cucinano le mamme fin dall'inizio della vita? O forse è per ricordare quelli primi mesi della vita che passiamo dentro il grembo materno? Comunque, penso che tutti (o quasi tutti) amano quello che cucinano le loro mamme.

Questo piatto è per ricordare lei. L'ho persa all'inizio di quest anno, e ancora adesso faccio fatica a accettare che lei non c'è più! :-(

Va bene, dopo questo sfogo, torniamo al nostro piatto di oggi, e parliamo del riso asiatico, quello che si trova nei negozi asiatici - riso profumato tailandese, o riso basmati indiano o pakistano, o il riso dello Sri Lanka. Più o meno tutte queste varietà si somigliano, anche se il basmati è quello più famoso. Letteralmente "basmati" significa "colei con buon profumo". Questo perché nelle lingue asiatiche, il riso è femminile, mentre in italiano è maschile.

In India, vi sono due modi principali di cucinare il riso - il primo modo è quello semplice, con acqua senza aggiungere altro, che si mangia spesso con qualcosa di liquido, per esempio con le lenticchie. Il secondo modo, prevede uso di olio, di qualche spezia, di sale e di qualche verdura, e ciò si chiama riso Pulau o Pulav (non sono sicuro del significato specifico della parola "pilaf" in italiano, e se può essere usato in questo senso?). "Biryani" è un tipo particolare di Pulav, dove invece di verdure, si usa del carne.

A casa nostra, mia madre cucinava Pulav con piselli, patate o cavolfiore, ma potete usare altre verdure secondo i vostri gusti. Se usate qualche verdura "dura" come le patate, bisogna lessarle o cucinarle a parte, invece le verdure più morbide e più facili da cucinare come i piselli o i cavolfiori, si possono usare direttamente.

Ingredienti: Una tazza di riso, 1 C di olio, una piccola cipolla rossa tagliata a pezzettini, 1 c di cumino intero (ciò è non in polvere), mezza tazza di piselli e un po' di sale.

Riso pilaf ai piselli

Come cucinare: Lavate e sciacquate il riso e tenetelo da parte.

In una pentola a pressione, aggiungete olio, scaldate, aggiungete cumino e mescolate per circa 20-30 secondi, aggiungete i piselli e mescolate per altri 2-3 minuti.

Aggiungete riso nella pentola e mescolate per circa 30 secondi. Adesso aggiungete acqua (esattamente doppio della quantità del riso, per cui se prima avete usato una tazza piena di riso, aggiungete 2 tazze di acqua), un po' sale e chiudete il coperchio della pentola a pressione.

Quando la pentola inizia a fischiare, spegnete il fuoco e lasciate la pentola a raffreddare senza cercare di far uscire il vapore. Dopo 10 minuti potete aprire la pentola, il riso pilaf ai piselli è pronto. Mescolate il riso per assicurare che i piselli siano ben distribuiti e il riso è ben asciutto.

E' un piatto semplice, veloce e buono. E il profumo delicato di cumino si mescola con quello del riso e quello dei piselli.

domenica 22 agosto 2010

Un pranzo vegetariano all'indiana

Doveva venire per pranzo un amico vegetariano. Mia moglie è al mare e non avevo la voglia di cucinare molto. Avevo già degli spaghettini dolci fatti qualche giorno fa e ho deciso che invece di "ciapati", il pane fresco indiano, avrei usato delle piadine sfoglie romagnole. Sono andate a comprare la varietà senza lievito (struzzo) e senza conservanti.

I vegetariani etici o i vegetariani per scelta, come si trovano in Italia sono più comprensivi e forse più facili da accontentare. Penso che anche se la piadina ha un po' di struzzo, per molti di loro non creerà dei problemi. Ho visto qualche volta persone che prendono da un piatto le verdure e lasciano nel piatto la parte non vegetariana.

Invece i tabù alimentari legati alle religioni sono molto più rigidi e sono molto profondi. Per la maggior parte dei vegetariani indiani, prendere qualcosa da un piatto dove c'è del carne, è qualcosa di impensabile, ed essere costretti a farlo (o farlo inconsapevolmente) può diventare una fonte di profondo dolore e senso di colpa che può durare per anni. Per capire le loro sensazioni dovete immaginare a qualche vostro tabù e soltanto così riuscirete a capirli. Per esempio, immaginate che il piatto abbia del carne del cane, riuscirete a prendere della verdura mescolata al carne? Vi chiedo scusa se queste parole vi hanno scioccato e disgustato.

Dopo questo excursus culturale, torniamo alle mie ricette di oggi. Ho deciso di fare Paneer Bhurji (pomodoro strapazzato al formaggio fresco) e delle lenticchie di Moong. Qui sotto potete vedere il pranzo completo. Se siete stati in India, potete capire che è un pranzo molto semplice.

Paneer Bhurji and moong dal

Allora andiamo in ordine e iniziamo da Paneer Bhurji. Paneer, il formaggio fresco, non si trova in Italia. Farlo a casa è facile ma bisogna pensarci la sera prima. Eventualmente potete usare la ricotta invece di fare il paneer.

Preparare Paneer (formaggio fresco): fatte bollire 1 litro di latte, quando è caldo, aggiungete il succo di un limone, mescolate finché la parte solida del latte si separi dal siero. Versatelo sopra un panno pulito messo dentro un passino.

Paneer Bhurji and moong dal

Lavate la parte solida del latte cagliato con acqua fredda e strizzatelo bene per far uscire tutto il siero. Personalmente preferisco lasciarlo appeso sopra il lavandino per qualche ora. Dopo prendete la parte solida mettetelo dentro un piatto, copritelo e metteteci sopra qualcosa di pesante per 2-3 ore.

Paneer Bhurji and moong dal

Preparare il Paneer Bhurji: Tagliate il blocco del formaggio fresco in cubetti quadrati. Con qualche goccia di olio friggeteli in una pentola non aderente, finché hanno un bel colore e teneteli da parte.

Paneer Bhurji and moong dal

Paneer Bhurji and moong dal

Fate rosolare in 1 C di olio una cipolla tagliata fine con 2 spicchi di aglio tagliati a pezzettini, un pizzico di curcuma in polvere e 1 c di cumino in polvere. Dopo 1 minuto, aggiungete 2 pomodori tagliati grossolanamente, mescolate il tutto bene sul fuoco alto per 2-3 minuti, poi aggiungete un quarto di bicchiere d'acqua e sale secondo i gusti personali. Continuate a mescolarlo ogni tanto finché la miscela è della consistenza che volete. Mi piace la miscela quasi secca con un po' di sugo denso. A questo punto aggiungete il formaggio e un peperoncino verde tagliato a pezzettini (opzionale), mescolate ancora con gentilezza senza rompere i cubetti di formaggio per 3-4 minuti. E' pronto Paneer Bhurji.

Paneer Bhurji and moong dal

Le lenticchie Moong (Moong ki daal): La cucina indiana usa circa una decina di dal (lenticchie) diverse. Le lenticchie di Moong hanno un colore giallo pallido e sono facili da digerire. Quando ero bambino, li chiamavamo "il dal dei malati" perché ci toccava mangiarle quando stavamo poco bene. Queste lenticchie hanno un gusto molto delicato.

Paneer Bhurji and moong dal

Prendete una coppetta di lenticchie, lavateli bene e sciacquateli dentro una pentola a pressione. Quando l'acqua vi sembra pulita, copriteli con circa un dito d'acqua. Aggiungete 1,5 c di sale, 1 c di curcuma e un pizzico di peperoncino rosso macinato (opzionale). Coprite e chiudete la pentola con il suo coperchio e mettetelo sul fuoco alto. Quando la pentola a pressione comincia a fischiare, abbassate il fuco e lasciatelo su per circa 10 minuti, dopo spegnete il fuoco.

Aprite la pentola che controllate se la consistenza vi piace e il sale è giusto. Potete aggiungere più acqua e fateli bollire un po' se le volete più liquide (per esempio per mangiare con il riso semplice). Se l'acqua e le lenticchie non sono mescolate bene, potete farli bollire per altri 5 minuti.

In una piccola padella a parte, scaldate 2 C di olio di oliva per il tadka - ciò è, olio caldo alle spezie da mescolare alle lenticchie.

Personalmente mi piace far scaldare olio con pezzettini di cipolla e pomodoro senza altre spezie e aggiungere questa miscela alle lenticchie. Invece a casa di mia sorella, aggiungono 1 c di semi interi di cumino e due peperoncini rossi secchi all'olio. Altri ancora usano solo olio o burro caldo. Preparate il tadka secondo i vostri gusti e mescolateli alla pentola delle lenticchie. Il dal è pronto da mangiare.

Paneer Bhurji and moong dal

Sono rimasto soddisfatto del mio pranzo. Penso che il mio amico era un po' deluso, forse aspettava qualcosa di più elaborato!

domenica 25 luglio 2010

Sewaiyan - spaghettini dolici

Spaghettini dolci (conosciuti nel nord dell'India e in Pakistan orientale con il nome di Sewaiyan o Seviaan) si trovano in diversi paesi del sud Asia, fino ai paesi del medio oriente. Per esempio, li ho mangiati anche in Egitto. Ma le ricette per cucinarli variano da un paese all'altro. La variazione che vi presento qui è quella che si fa nel nord dell'India.

Spaghettini dolci - immagine sunil deepak

E' un dessert semplice e veloce da preparare. A casa nostra, ogni volta che preparo questi spaghettini, finiscono subito.

Per cucinare questo dolce dovete prima comprare gli speghettini adatti. Questi si trovano facilmente in tutti i negozi orientali dove hanno gli alimenti provenienti da India, Pakistan, Bangladesh e Sri Lanka. Sono sottili e arrostiti, simili alla pasta italiana "cappelli d'angelo", e sono fatti di grano duro. L'immagine qui sotto mostra la confezione di "Roasted Vermicelli"  che ho usato questa volta.

Spaghettini dolci - immagine sunil deepak

Ingredienti: 1 litro di latte, 30-50 gm di spaghettini asiatici per fare il dolce, 1 coppa e mezzo di zucchero, una manciata di pinoli, una manciata di noci, una manciata di mandorle, una manciata di pistacchio (eventualmente se siete preoccupate per le calorie, potete evitare di aggiungere mandorle o noci o pinoli), 2 bustine di zafferano, amido di mais o marzena secondo i gusti (opzionale).

Come si cucinano: Fate scaldare il latte in una pentola con il fondo pesante. Quando il latte inizia a bollire, abbassate il fuoco e aggiungete lo zafferano. Frantumate noci, pinoli, mandorle, pistacchio (scegliete voi, cosa aggiungere e in quale quantità secondo i propri gusti, ovviamente senza esagerare!) in un frullatore fino ad avere una miscela non molto sottile, aggiungetela al latte, e mescolate periodicamente.

Aggiungete lo zucchero secondo i vostri gusti. Personalmente mi piace poco dolce, per cui avevo messo circa 1 tazzina media di zucchero ma potete assaggiare il latte e se vi sembra poco dolce, aggiungete altro zucchero, e continuate a mescolare periodicamente.

Adesso prendete gli spaghettini, rompeteli coin le dita in pezzi non troppo lunghi, aggiungeteli al latte, mescolate e lasciateli cuocere per circa 10 minuti sul fuoco basso. Sono pronti, togliete la pentola dal fuoco, lasciate raffreddare il dolce, poi fatelo raffreddare in frigo, prima di servire in coppette.

Spaghettini dolci - immagine sunil deepak

Variazioni: Personalmente mi piacciono di più se hanno poco zucchero, e non sono molto densi.

Altre persone li preferiscono più densi, per cui si possono aggiungere più speghettini (attenzione, assorbano il latte e dopo possono diventare una massa densa - a mia moglie piacciono così ma a me no!).

Altre persone preferiscono lasciare il latte con zafferano, noci e zucchero sul fuoco basso per circa mezz'ora per far diventare la miscela più densa e cremosa, prima di aggiungere gli spaghettini. Altri preferiscono usare amido di mais (marzena) per rendere la miscela più densa e cremosa.

Spaghettini dolci - immagine sunil deepak

Qualcuno li fa solo con acqua e senza latte, senza noci e mandorle, con uva sultanina e tanto zucchero, ma questa variazione mi piace molto meno.

Una volta che avete imparato la tecnica di base, dopo potete provare tutte le variazioni fino a trovare la vostra ricetta personale.

domenica 18 luglio 2010

Soia e spinaci

India ha molti più vegetariani di altri paesi.

In occidente, dove la tradizione vegetariana è meno radicata, spesso la dieta vegetariana viene vista come "povera di proteine". Penso che questa visione della dieta non ha basi scientifiche. Le proteine sono fonte di amino acidi, necessari per diverse attività metaboliche del corpo e per questo motivo sono essenziali nella dieta.

Il nostro corpo non può produrre alcuni amino acidi per cui questi devono far parte della nostra alimentazione. Per questo motivo, questi amino acidi sono chiamati gli "amino acidi essenziali". Carne, frutta, cereali, verdura, legumi, semi, frutta secca, tutti hanno gli amino acidi. Carne è considerato il fonte migliore delle proteine perché fornisce tutti gli amino acidi essenziali. Gli amino acidi nelle verdure, legumi, frutta secca, ecc. sono considerati meno buoni perché non hanno tutti gli "amino acidi essenziali", ma per superare questa difficoltà è sufficiente mescolare cereali, legumi, verdura nella dieta e così anche i vegetariani possono avere tutti gli amino acidi essenziali nella loro dieta.

Oggi non sono più vegetariano, ma per diversi anni della mia vita sono stato vegetariano. In casa, mia madre e una delle mie sorelle erano  vegetariane. Inoltre molti parenti e amici sono vegetariani. Per la dieta vegetariana, soia è una delle fonte migliori delle proteine. Forse per questo motivo, spesso a casa, mia madre cucinava piatti a base di soia. La mia ricetta di oggi usa due alimenti con alto valore nutrizionale - soia e spinaci.

Ho usato palline di soia che si trovano nei negozi asiatici sotto il nome di "Soya Chunks" o "Nutri Nuggets" per questa ricetta che mia madre usava per le occasioni speciali, quando avevamo degli ospiti importanti. Comunque, alcune persone sono allergiche al soia, per cui se userete questa ricetta per gli ospiti, assicuratevi prima che non siano allergici al soia.

Soia e spinaci - immagine di Sunil Deepak

Ingredienti: 1 C di olio, 70 gm di palline di Soia, 100 grammi di spinaci già cotti (ho usato quelli surgelati), 50 gm di Panna per cucina, 1 cipolla piccola, 2 spicchi di aglio, 2 c di cummino in polvere, 2 c di coriandolo in polvere, 1 peperoncino verde piccante (solo se vi piace mangiare piccante), sale secondo i gusti personali.

Preparazione di Soia: Prendete una pentola sufficientemente grande, fatte bollire acqua, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete soia all'acqua, e lasciateli da parte per circa 15 minuti. Le palline assorbiranno l'acqua e diventeranno circa 2-3 volte il volume iniziale. Buttate via l'acqua, lasciate soia a raffreddare e quando è fredda, strizzatelo bene per tirare via tutta l'acqua extra che hanno dentro. Tenetelo da parte.

Preparazione di spinaci: fatte frullare bene gli spinaci e teneteli da parte.

Preparazione di cipolla e aglio: insieme al peperoncino, fatte frullare cipolla e aglio.

Cucinare: Adesso siamo pronti per cucinare. In una pentola non aderente, aggiungete olio, miscela di cipolla, aglio e peperoncino e mettetelo sul fuoco alto. Mescolate bene la miscela per circa 2 minuti, aggiungete cummino e coriandolo e continuato a mescolare per altri 30 secondi.

Ora aggiungete la soia e continuate a mescolarlo per 5 minuti. Aggiungete gli spinaci e sale secondo i vostri gusti, e mescolate per altri 5 minuti.

Aggiungete la panna e mescolate ancora per 2 minuti e poi coprite la pentola e abbassate il fuoco per circa 10 minuti. Ogni tanto tornate per continuare a mescolare. Se lo volete più liquido, potete spegnere il fuoco a questo punto, invece se lo volete più denso, potete togliere il coperchio alzate il fuoco e mescolate fino ad avere la consistenza desiderabile.

Soia e spinaci - immagine di Sunil Deepak

Noi l'abbiamo mangiato mescolato insieme al riso asiatico semplice ed era squisito. Se sapete altre ricette buone di soia, fatemi sapere!

sabato 12 giugno 2010

Patate Hasselback al curcuma e al pesto

La ricetta di oggi viene da un ristorante di Stoccolma (Svezia) e si chiama "Hasselback Potatoes". Sembra che vi sia un ristorante che si chiama Hasselbacken, dove queste patate sono una specialità. Penso che la ricetta sia ben conosciuta anche in Italia, ma come tutte le ricette, possiamo sempre aggiungere qualche nostra variazione!

Patate Hasselback al curcuma e pesto alla genovese - foto di S. Deepak

Ingredienti: Patate grandi, olio di oliva, 2 spicchi di aglio, sale, 1 c di curcuma e pesto genovese

Come cucinare: Lavare le patate e poi farle bollire per circa 5 minuti. Tagliare il fondo della patata affinché può restare fermo sul tagliere. Tagliare degli spicchi di 2-3 mm, come i denti di un pettine, lasciando circa mezzo cm di base sotto. Spalmare olio di oliva, sale, strati sottili di aglio e curcuma tra gli spicchi. (Avevo aggiunto anche strati sottili di peperoncino verde ma solo nella mia patata). Mettete le patate in forno scaldato a 240 gradi per circa 30 minuti, finché la superficie è ben dorata. Spalmate un po' di pesto genovese e le "patate Hasselback al curcuma e al pesto genovese" sono pronte.

Patate Hasselback al curcuma e pesto alla genovese - foto di S. Deepak

Un'altra variazione che mi piace molto è "Patate Hasselback alla pizza". Potete indovinare come si fanno! Basta aggiungere un strato sottile di mozzarella e puree di pomodoro tra gli spicchi delle patate. Mi piacciono anche con un pizzico di cummino, sale e olio di oliva.

Conosco qualcuno che le preferisce con formaggio grana. E' voi, avete la vostra variazione delle patate Hasselback?

sabato 29 maggio 2010

Bharata di Melanzane

Solo da qualche anno mi sono reso conto che mi piacciono le melanzane. E' stato in Cina. Ero nello stato di Yunnan, nel sud-ovest del paese e dovevo passare qualche settimana a girare nei villaggi. In Cina mangiano molta carne e tutti i tipi di carne. Come ospite del governo cinese, dovevo partecipare alle cene ufficiali tutte le sere e dovevo sedermi accanto ai responsabili locali o agli sindaci dei municipi, il quali mettevano continuamente dei pezzi di carne nel mio piatto come segno della loro ospitalità. Invece, non sono amante del carne. In un villaggio, ho detto che mi piaceva molto il piatto di melanzane che avevano preparato. Da quella sera, in tutti i villaggi dove andavo, si assicuravano di avere almeno un piatto di melanzane e invece di offrirmi continuamente dei pezzi di carne, hanno iniziato a offrirmi questi piatti.

Fu una grande scoperta per me. Assaggiai tante ricette locali di melanzane, ognuna diversa dall'altra.

Bharata di melanzane è una ricetta indiana, ma ha risentito di questa mia esperienza cinese. Si tratta di una puree un po' grossolana di melanzane arrostite, che mi piace molto, ma in Italia non lo facevo mai perché arrostire le melanzane sul fuoco del gas inevitabilmente porta a dei pezzi della pelle di melanzane che entra nei buchi del fornello del gas e li blocca. E' una grande fatica pulirli dopo. Invece l'esperienza in Cina, mi ha fatto pensare che invece di arrostirli sul fuoco potevo usare altri modi di prepararli per cucinare la Bharata.

Ora arriviamo alla ricetta. E' un piatto facile e gustoso.

Ingredienti: 2 melanzane rotonde, una cipolla grande tagliata a pezzi grossi, 3 pomodori tagliati a pezzi grossi, 1 C di olio, peperoncino se vi piace, sale secondo i gusti personali

Come cucinare: Cucinate le melanzane intere al forno a 220° C per circa 20 minuti, affinché la pelle esterna sia ben cotto (eventualmente potete anche far bollire le melanzane intere invece di arrostirli nel forno). Tirateli fuori dal forno e immergeteli nell'acqua fredda. La pelle si separerà facilmente, toglietela completamente.

Bharata di melanzane, foto di S. Deepak

Scaldate l'olio in una pentola capiente, non aderente. Aggiungete cipolla e giratela per circa 1 minuto, senza friggerli troppo, aggiungete il pomodoro e un peperoncino vedere intero (se vi piace il piccante, potete anche tagliare il peperoncino in pezzettini). Mescolate tutto per circa 30 secondi e aggiungete le melanzane arrostite o lesse, e il sale. Con un mestolo pesante (personalmente mi piace usare un mestolo di legno), mescolate e schiacciate il tutto sul fuoco alto, e continuate a cucinare il tutto per circa 10 minuti.

Bharata di melanzane, foto di S. Deepak

E' pronta la bharata di melanzane.

E' un piatto del Punjab (pronunciato Pungiab) nel nord ovest dell'India, e lo si mangia con il pane fresco Chapati (Ciapati), e secondo me va benissimo anche come contorno con tutti tipi di carne (forse va meno bene con il pesce).

Il bharata fatto con le melanzane arrostite direttamente sul fuoco, hanno un gusto diverso. Hanno qualcosa di bruciato e di affumicato, che manca nelle melanzane lesse o cotte al forno, ma e' comunque gustoso.

Fatemi sapere se vi piacciono le melanzane fatte così!

domenica 2 maggio 2010

Murg do pyaza - Pollo e due cipolle

Murg do pyaza - pollo e due cipolle

E' una ricetta semplice e adatta per le persone che amano la cipolla leggermente cotta. Spesso nelle ricette indiane, si fa il soffritto con la cipolla all'inizio della ricetta e alla fine, quando il piatto è pronto, non si vede la cipolla che durante la cottura si mescola con tutto il resto. Invece con questa ricetta, potete sentire il gusto della cipolla. Inoltre, è una ricetta poco speziata.

Cosa vi serve

5-6 fusilli di pollo, 2 c di curcuma, 1 c di cumino in polvere, 1 pezzettino di zenzero fresco, 2 spicchi di aglio, 1-2 peperoncini verdi (evitate li se non vi piacciono), 1 c di sale e C di olio.

2 grosse cipolle rosse, tagliate a pezzettini grossolani

Come si fa

Tirate via la pelle dai fusilli (preferisco lasciarla avvolta all'estremità, e non tirarla via completamente), pungete la carne con una forchetta, spalmate la miscela di curcuma e cumino sulla carne e lasciateli da parte per circa 30 minuti.

Grattugiate zenzero e aglio, aggiungeteli dentro la vostra pentola insieme all'olio e i peperoncini interi (o aperti a metà se vi piace il piccante). Fateli rosolare per circa 2 minuti affinché la miscela comincia a diventare più scura.

Murg do pyaza - pollo e due cipolle

Aggiungete i fusilli di pollo e continuate a girarli nella pentola per 4-5 minuti, affinché prendono un po' di rosso da tutte le parti.

Murg do pyaza - pollo e due cipolle

A questo punto, coprite la pentola senza lasciar uscire il vapore, e abbassate il fuoco. Ogni 4-5 minuti aprite il coperchio e girate i fusilli per farli cuocere da tutti i lati.

Dopo circa 12-15 minuti, aggiungete la cipolla e sale, e lasciate tutto ancora chiuso sotto il coperchio per altri 4-5 minuti. Ora togliete il coperchio, alzate il fuoco al massimo, girate continuamente i contenuti della pentola per 3-4 minuti, finché il liquido si assorbe. Togliete i peperoncini interi. Il piatto è pronto.


Murg do pyaza - pollo e due cipolle


Fatemi sapere se vi è piaciuto questo piatto.

sabato 27 marzo 2010

Panch Phoren - Le Cinque Spezie

Nel nord est dell'India, sopratutto negli stati di Bengala e Orissa, usano comunemente una miscela di cinque spezie che si chiama Panch Phoren (pronunciato "Pance Foren"). Panch significa "cinque" e come potete intuire dagli suoni, forse le due parole hanno le stesse radici in qualche antica lingua indoeuropea.
Miscela di 5 spezie Panch Phoren
Le 5 spezie sono: semi di cummino, semi di finocchio, semi di nigella, semi di mustarda e semi di fenugreco (fieno greco). Normalmente, nella cucina indiana, le spezie si usano macinate. Anche quando si usano i semi interi, spesso essi sono arrostiti e poi pestati, prima di mescolarli agli altri ingredienti. Invece nelle ricette di Panch Phoren, la miscela di 5 spezie è usata intera.
Una volta, un'amica bengalese mi aveva detto che loro non usano i semi di cummino ma invece usano i semi di "radhuni", una spezia che appartiene alla stessa famiglia di cummino. Non ho mai assaggiato "radhuni" per cui non so dirvi riguardo questa variazione.
Secondo gli amici che usano Panch Phoren regolarmente nella loro cucina, questa miscela è l'ideale raggruppamento di medicinali ayurvedici che aiuta a mantenersi sani. Dall'altra parte, se guardate un libro di Ayurveda, sembra che tutte le spezie che si usano in India hanno qualche proprietà medicinale. Per cui non penso che possiamo preparare dei piatti pensando di curare delle malattie e invece dobbiamo vedere se i gusti ci piacciono o no!

Preparare Panch Phoren

Prima di parlarvi di cosa penso dei gusti di Panch Phoren, vi spiego come si fa e come si usa questa miscela nella cucina. Farla è facile, tutti gli ingredienti vanno mescolati in volumi uguali, per cui basta prendere una piccola coppetta e misurate più o meno la stessa quantità di ogni seme, mescolateli insieme. Le famiglie bengalesi hanno spesso un vasetto della miscela pronta per essere usata.

Aloo Panch Phoren (Patate alle cinque spezie)

Ingredienti: 1-2 C di olio di girasole o qualche altro olio che vi piace, 1 c di sale, 1 cipolla tagliata a pezzettini non troppo sottili, 3 patate lesse tagliate a cubetti e 1 c di Panch Phoren
Ingredienti per cucinare patate alle cinque spezie

Scaldate l'olio sul fuoco alto, aggiungete Panch Phoren finché sentite i semi scoppiare, aggiungete la cipolla e fatela rosolare per 1-2 minuti, aggiungete le patate e il sale, mescolate il tutto per qualche minuto. Sono pronte le patate Panch Phoren.

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Due delle spezie usate in questa ricetta, semi di mustarda e semi di fenugreco, hanno un sapore amaro. Forse troppo amaro. Almeno per me, era troppo amaro e ho deciso di usare questi due semi in quantità molto minori nella mia miscela di Panch Phoren. I miei amici bengalesi ridono, dicono che ho i gusti di un bambino e che il gusto amaro di Panch Phoren è un piacere. Lascio a voi la decisione. In ogni caso, prima di fare un vostro vasetto, assaggiate ogni seme uno ad uno e decidete se vi piace o no.

Patate alle cinque spezie

Il vantaggio di questa ricetta è che non usa peperoncino (non succede spesso nelle ricette indiane!), così forse si possono assaporare meglio i sapori più o meno delicati delle 5 spezie.

Nota: Per commentare su questo blog, ora dovrete copiare delle parole per dimostrare che non siete un computer! Mi dispiace, ma ultimamente ricevevo molti commenti (spam) anonimi in giapponese o cinese e mi sono stancato di andare a cancellarli uno ad uno, tutti i giorni!

martedì 5 gennaio 2010

Carambola - un tocco esotico all'insalata

Veramente questa non è una ricetta, ma è soltanto un'introduzione ad un frutto (o forse dovrei dire ad una verdura) poco conosciuta in Italia.

La globalizzazione ha reso tutto il mondo più piccolo, forse non per tutti e forse con dei costi non indifferenti per l'ambiente e per alcuni gruppi di persone svantaggiate, ma l'ha fatto. Così oggi potete comprare mozarella, rigatini e mascarpone a Nuova Delhi, e abbiamo okra, mango, avocado nei supermercati italiani. Tra la frutta e verdura importata, vi è anche la carambola, in Italia spesso importata dalla Malesia, il maggiore produttore mondiale di Carambola.



Conoscevo Carambola (nome botanico Avorrhoa carambola, in inglese "Star fruit" e in Hindi "Tarri" o "Amrik") da bambino dai venditori ambulanti che venivano al cancello della mia scuola durante l'ora di pausa. Non so perché in India, da bambini preferivamo tutti gusti acerbi!

La vendevano con un pizzico di polvere di mango acerbo, tamarindo e polvere di melograno secco, e un po' di limone - tutti gusti acerbi che risaltavano il gusto acerbo della carambola verde.



Secondo me, la carambola verde, che è acerba, non la si può chiamare un frutto ma è piuttosto una verdura da mangiare insieme alle altre verdure crude come cipolle, carote, pomodori, olive, ecc. Invece quando è matura e diventa gialla, forse la si può chiamare un frutto?

Secondo la medicina Ayurvedica, carambola è un frutto pieno di proprietà medicinali sopratutto quando è acerbo. E' ricco di vitamina C, potassio e antiossidanti. Influisce sul metabolismo del fegato e può accentuare l'effetto di certi farmaci come le statine (usate per abbassare il colesterolo) ed i calmanti come diazepam, per cui mangiatelo in moderazione. Il frutto non è consigliato alle persone con problemi renali.



Non serve sbucciarla e il frutto può essere tagliato a fette che hanno la forma di stelle.

Carambola è anche il nome di un gioco di tavola, molto popolare in Asia (nome in inglese "Carrom board"). Nella prossima immagine potete vedere due bimbi nepalesi a Rumjhatar (distretto Okhaldhunga) che giocano a Carambola.



Se sono riuscito a suscitare la vostra curiosità e andrete a cercare la carambola nel vostro supermercato, fatemi sapere se vi è piaciuta!
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