mercoledì 11 gennaio 2017

Curcuma e Zenzero Per stuzzicare il Palato

La cucina indiana comprende due preparazioni che si mangiano in piccolissime quantità durante i pasti – sono (1) i ciatni (chutney) o le salse piccanti; e (2) gli aciar (achaar o i pickle) o le conserve. Entrambe le preparazioni hanno i sapori forti che servono sopratutto a stuzzicare il palato. Questo post riguarda la preparazione della conserva delle radici fresche di curcuma e zenzero.


Tutti quelli che si interessano di cucina indiana oramai conoscono l’importanza dell'uso di zenzero e curcuma nelle ricette indiane. Zenzero è disponibile anche come una polvere secca, ma la radice fresca di zenzero si trova facilmente in Italia e la maggior parte delle persone usano quella per la cucina. Invece, non ho mai visto le radici fresche di curcuma in Italia, è disponibile esclusivamente come una polvere secca di colore giallo.

In India vendono diverse varietà di curcuma e di zenzero. Per esempio, esiste una varietà di curcuma chiamata Amba dal colore arancio scuro. Alle persone che hanno i dolori alle articolazioni, si consiglia l'uso di questa curcuma perché si dice che è più efficace come un anti infiammatorio.

Comunque, la ricetta di oggi richiede le radici fresche di zenzero e di curcuma. Per cui, non potrete sperimentare questa ricetta in Italia. In Italia dovrete sostituire le radici di curcuma con la polvere secca.

La radice fresca di curcuma si assomiglia a quella di zenzero, ma ha un tocco di giallo all’esterno. Sbucciata, la curcuma fresca ha un colore arancione e può sembrare una carota. Anche come gusto le due radici sono molto diverse – zenzero ha un gusto molto forte mentre la curcuma ha un gusto più sottile, quasi come una rapa. Mentre lo zenzero fresco si trova in mercato tutto l’anno, la curcuma fresca arriva in India solo in inverno.


La preparazione della conserva è facile – sbucciate zenzero e curcuma (portate i guanti per maneggiare le radici di curcuma se volete evitare che le vostre mani si colorano di un giallo intenso per qualche settimana). Tagliate entrambe le radici sbucciate in sottili strisce o bastoncini. Sistemateli in un contenitore adatto e spruzzate sopra un limone e un po’ di sale. Chiudete il contenitore e lasciateli macerare per 3-4 giorni.

Si raccomanda di preparare delle piccole quantità alla volta di questa miscela, e di cercare di finire ogni preparato nel giro di 10-12 giorni. La conserva di zenzero e curcuma si consuma in piccole dosi (non più di 3-4 bastoncini di ciascun tipo alla volta) ad ogni pranzo e cena. In India si dice che presi così, i due alimenti aiutano il sistema immunitario e hanno effetti contro le infiammazioni. Molte persone le usano per prevenire le infezioni invernali.



In Italia, potete preparare la conserva con il zenzero fresco (meglio se poco fibroso) e la polvere di curcuma. Eventualmente, invece di limone potete usare l'aceto del vino di mele.

PS: Sono stato informato che il curcuma fresca si trova nei supermercati in Italia. Qualcuno che abita a Thiene (VI) me l'ha confermato per cui forse lo potrete trovare anche in altre città.

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martedì 27 dicembre 2016

Lo Yogurt Probiotico fatto a casa

Negli ultimi anni si parla sempre più spesso dell'importanza di curare la flora batterica del nostro corpo. Si dice che ciascuno di noi è una colonia di miliardi di batteri, evoluti insieme alla vita e agli animali, nel arco di milioni di anni. Ogni parte del nostro corpo ha un suo gruppo di batteri specifici. Per esempio, i batteri che vivono nelle ascelle sono molto diversi dai batteri che vivono tra le dita dei piedi. In questo senso, ogni persona può essere vista come una biosfera composta da tutti i batteri che vivono dentro e intorno a noi.

La maggior parte di questi batteri sono fondamentali per la nostra sopravvivenza. Per esempio, i batteri che vivono nel nostro tratto gastrointestinale aiutano nella digestione e assimilazione dei nutrienti, e producono vitamine e altri nutrienti importanti per la nostra salute.

Soltanto una piccola parte di batteri sono patogeni.

Invece negli ultimi decenni, le nostre flore batteriche sono sotto attacco sia dal uso talvolta non necessario degli antibiotici, ma anche da un uso sempre più diffuso di insetticidi nelle coltivazioni e nelle case. Si è creata una psicosi contro i "germi" per cui usiamo saponi e fazzoletti imbevuti delle sostanze antibatteriche. Oggi per l'igiene personale, per la pulizia della casa e per lavare i vestiti, è difficile trovare un prodotto che non abbia queste sostanze.

Alcuni medici hanno ipotizzato che i bambini che crescono in ambienti troppo sterili sono a rischio di maggiori allergie e problemi autoimmunitari. Altri hanno collegato le mutazioni delle biosfere all'aumento nell'incidenza delle patologie più varie, da morbo di Parkinson e Alzheimer fino all'asma bronchiale e l'autismo.

Personalmente, ho qualche dubbio se tutte queste patologie possono essere causate dai cambiamenti nelle nostre biosfere batteriche. Immagino che nei prossimi decenni, nuove ricerche ci aiuteranno a chiarire questi dubbi. Tuttavia, penso che sia utile cercare di limitare l'uso delle sostanze antibatteriche e di promuovere le sostanze probiotiche, cioè, le sostanze che aiutano le nostre biosfere a riacquisire la loro ricchezza batterica.

Yogurt è una delle sostanze probiotiche più comuni, che aiuta a ristabilire la flora batterica intestinale. In passato, avevo già scritto della preparazione di yogurt fresco a casa. Vi ne riparlo perché recentemente ho avuto una discussione molto interessante con medico omeopatico riguardo questo yogurt.



Fare lo yogurt a casa

E' molto semplice e non richiede particolari attrezzature o macchinari. Basta seguire i seguenti passi:

(1) Fate bollire il latte. Personalmente preferisco usare il latte fresco intero, ma potete usare il latte che preferite. Latte parzialmente o completamente scremato produrrà dello yogurt meno denso. La bollitura uccide la maggior parte di batteri presenti nel latte, lasciandolo libero per i nuovi batteri che creano lo yogurt.

(2) Lasciate raffreddare il latte bollito finché diventa tiepido. La temperatura usata per preparare il latte per il biberon dei bambini può andare bene. Se latte si raffredda troppo, riscaldatelo un po'.

(3) Aggiungete 1-2 C di Yogurt bianco con dei fermenti lattici vivi e mescolatelo bene nel latte.

(4) Lasciate il latte in un contenitore coperto, in un luogo asciutto e riparato dove può mantenere la sua temperatura per 8-12 ore. Noi usiamo il forno elettrico (eventualmente leggermente riscaldato se fuori fa freddo) o il forno a micro onde per questo.

(5) Dopo 8-12 ore, lo yogurt dovrebbe essere pronto.

Migliorare le qualità probiotiche dello Yogurt

Recentemente parlavo con un grande esperto di medicina omeopatica a Delhi (India). Lui mi ha detto che lo Yogurt può contenere diverse specie di batteri, tutti con effetti benefici per il corpo umano. Tra questi bacilli vi sono i lattobacilli, alcune specie di streptococchi e i bifidus. Il suo suggerimento per fare lo yogurt a casa è di arricchirlo con le diverse specie di bacilli. Quando andate al supermercato per comprare lo yogurt bianco da usare come seme, leggete le etichette per controllare quali bacilli contengono e se necessario, usate 1 C di yogurt da 2-3 tipi di vasetti di yogurt per preparare il vostro. Inoltre, ogni volta che scoprite uno yogurt con una nuova specie di bacilli aggiungetelo al vostro mix di casa.

Inoltre, lui si è raccomandato di prendere il primo cucchiaio di Yogurt appena fatto e di metterlo via in una coppetta o in una scatola, da usare come seme per la prossima volta. Secondo lui, i bacilli sono esseri viventi e ogni volta che giriamo i cucchiai nello yogurt, essi soffrono. Per cui lui pensa che per avere lo yogurt più buono ogni volta, è meglio prendere i bacilli freschi che hanno l'energia positiva e tenerli da parte.



Mi ha convinto subito il suo primo suggerimento. Per il secondo, pensare alla sofferenza dei bacilli, mi è sembrato un po' esagerato! Ma dato che ogni tanto restiamo senza yogurt, l'idea di tenere da parte un po' di yogurt da fare da seme per la prossima volta, non è male.

Mi è piaciuta l'idea dello yogurt ricco di diversi bacilli e l'abbiamo provata subito con grande successo.

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mercoledì 14 dicembre 2016

Riso Soffiato Croccante o il Jhal Muri

Mi piace sgranocchiare qualcosa mentre guardo un bel film e anche quando sono immerso nella lettura di un giallo coinvolgente. Dalla grandezza dei contenitori di popcorn venduti nei cinema penso che non sono unico che sente il richiamo di qualcosa di croccante mentre il cervello si perde nel piacere delle fantasie. L'unico problema è la girovita che continua a crescere e fa da cattivo in questa storia dei piaceri.

Non esiste qualcosa di poco calorico e dietetico per questo?

Mio cognato è convinto che il suo Jhaal Muri sia la risposta giusta a questa domanda. Personalmente penso che il Jhaal Muri non è dietetico, le sue calorie dipenderanno dagli ingredienti usati nella sua preparazione. Comunque, forse è più nutriente delle patatine fritte e può essere utile per cambiare i gusti ogni tanto.


"Muri" significa riso soffiato e il "Jhaal Muri" è uno snack a base di riso soffiato molto popolare nel nord-est dell'India, dove si trovano anche i negozi che vendono solo questo piatto. La sua preparazione è semplice e le possibilità per sperimentare variazioni della sua ricetta sono molte. La ricetta che presento qui è quella di mio cognato Arun.

Ingredienti: Riso soffiato, noce di cocco tagliato a fette sottili, noccioline, foglie di Curri, olio e sale (potete anche aggiungere pepe nero e/o peperoncino se lo volete piccante)

Preparazione: Scaldate un C di olio in una padella e arrostite leggermente le fette di cocco, tirateli fuori, asciugate e teneteli da parte.


Aggiungete un po' di olio alla padella se necessario e arrostite le noccioline insieme alle foglie di Curri e un po' di sale secondo i vostri gusti. Quando le noccioline sono arrostite, aggiungete il riso soffiato, fette di cocco tenute da parte e mescolate il tutto per circa 5 minuti. Aggiungete altro sale se necessario. E' pronto il Jhaal Muri.


Potete conservare questo Jhaal Muri in una scatola per qualche giorno nell'attesa di guardare un bel film.

Variazioni: Ho visto moltissime variazioni di Jhaal muri. Quelle più comuni sono con diverse verdure tagliate a pezzettini piccoli come cipolla, cipolline, cetrioli, pomodori, patate lesse, peperoni, ecc. La verdura può essere cruda se vi piace, altrimenti potete friggerla secondo i vostri gusti.


Potete anche aggiungere altre cose come mandorle e uva secca. In Italia, non è facile trovare le foglie fresche di Curri, potete usare prezzemolo o menta al suo posto.

Buona visione del vostro film con il Jhal Muri!



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