Sewaiyan - spaghettini dolici

Spaghettini dolci (conosciuti nel nord dell'India e in Pakistan orientale con il nome di Sewaiyan o Seviaan) si trovano in diversi paesi del sud Asia, fino ai paesi del medio oriente. Per esempio, li ho mangiati anche in Egitto. Ma le ricette per cucinarli variano da un paese all'altro. La variazione che vi presento qui è quella che si fa nel nord dell'India.

E' un dessert semplice e veloce da preparare. A casa nostra, ogni volta che preparo questi spaghettini, finiscono subito.

Per cucinare questo dolce dovete prima comprare gli speghettini adatti. Questi si trovano facilmente in tutti i negozi orientali dove hanno gli alimenti provenienti da India, Pakistan, Bangladesh e Sri Lanka. Sono sottili e arrostiti, simili alla pasta italiana "cappelli d'angelo", e sono fatti di grano duro. L'immagine qui sotto mostra la confezione di "Roasted Vermicelli"  che ho usato questa volta.

Ingredienti: 1 litro di latte, 30-50 gm di spaghettini asiatici per fare il dolce, 1 coppa e mezzo di zucchero, una manciata di pinoli, una manciata di noci, una manciata di mandorle, una manciata di pistacchio (eventualmente se siete preoccupate per le calorie, potete evitare di aggiungere mandorle o noci o pinoli), 2 bustine di zafferano, amido di mais o marzena secondo i gusti (opzionale).

Come si cucinano: Fate scaldare il latte in una pentola con il fondo pesante. Quando il latte inizia a bollire, abbassate il fuoco e aggiungete lo zafferano. Frantumate noci, pinoli, mandorle, pistacchio (scegliete voi, cosa aggiungere e in quale quantità secondo i propri gusti, ovviamente senza esagerare!) in un frullatore fino ad avere una miscela non molto sottile, aggiungetela al latte, e mescolate periodicamente.

Aggiungete lo zucchero secondo i vostri gusti. Personalmente mi piace poco dolce, per cui avevo messo circa 1 tazzina media di zucchero ma potete assaggiare il latte e se vi sembra poco dolce, aggiungete altro zucchero, e continuate a mescolare periodicamente.

Adesso prendete gli spaghettini, rompeteli coin le dita in pezzi non troppo lunghi, aggiungeteli al latte, mescolate e lasciateli cuocere per circa 10 minuti sul fuoco basso. Sono pronti, togliete la pentola dal fuoco, lasciate raffreddare il dolce, poi fatelo raffreddare in frigo, prima di servire in coppette.

Variazioni: Personalmente mi piacciono di più se hanno poco zucchero, e non sono molto densi.

Altre persone li preferiscono più densi, per cui si possono aggiungere più speghettini (attenzione, assorbano il latte e dopo possono diventare una massa densa - a mia moglie piacciono così ma a me no!).

Altre persone preferiscono lasciare il latte con zafferano, noci e zucchero sul fuoco basso per circa mezz'ora per far diventare la miscela più densa e cremosa, prima di aggiungere gli spaghettini. Altri preferiscono usare amido di mais (marzena) per rendere la miscela più densa e cremosa.

Qualcuno li fa solo con acqua e senza latte, senza noci e mandorle, con uva sultanina e tanto zucchero, ma questa variazione mi piace molto meno.

Una volta che avete imparato la tecnica di base, dopo potete provare tutte le variazioni fino a trovare la vostra ricetta personale.

Soia e spinaci

India ha molti più vegetariani di altri paesi.

In occidente, dove la tradizione vegetariana è meno radicata, spesso la dieta vegetariana viene vista come "povera di proteine". Penso che questa visione della dieta non ha basi scientifiche. Le proteine sono fonte di amino acidi, necessari per diverse attività metaboliche del corpo e per questo motivo sono essenziali nella dieta.

Il nostro corpo non può produrre alcuni amino acidi per cui questi devono far parte della nostra alimentazione. Per questo motivo, questi amino acidi sono chiamati gli "amino acidi essenziali". Carne, frutta, cereali, verdura, legumi, semi, frutta secca, tutti hanno gli amino acidi. Carne è considerato il fonte migliore delle proteine perché fornisce tutti gli amino acidi essenziali. Gli amino acidi nelle verdure, legumi, frutta secca, ecc. sono considerati meno buoni perché non hanno tutti gli "amino acidi essenziali", ma per superare questa difficoltà è sufficiente mescolare cereali, legumi, verdura nella dieta e così anche i vegetariani possono avere tutti gli amino acidi essenziali nella loro dieta.

Oggi non sono più vegetariano, ma per diversi anni della mia vita sono stato vegetariano. In casa, mia madre e una delle mie sorelle erano  vegetariane. Inoltre molti parenti e amici sono vegetariani. Per la dieta vegetariana, soia è una delle fonte migliori delle proteine. Forse per questo motivo, spesso a casa, mia madre cucinava piatti a base di soia. La mia ricetta di oggi usa due alimenti con alto valore nutrizionale - soia e spinaci.

Ho usato palline di soia che si trovano nei negozi asiatici sotto il nome di "Soya Chunks" o "Nutri Nuggets" per questa ricetta che mia madre usava per le occasioni speciali, quando avevamo degli ospiti importanti. Comunque, alcune persone sono allergiche al soia, per cui se userete questa ricetta per gli ospiti, assicuratevi prima che non siano allergici al soia.

Ingredienti: 1 C di olio, 70 gm di palline di Soia, 100 grammi di spinaci già cotti (ho usato quelli surgelati), 50 gm di Panna per cucina, 1 cipolla piccola, 2 spicchi di aglio, 2 c di cummino in polvere, 2 c di coriandolo in polvere, 1 peperoncino verde piccante (solo se vi piace mangiare piccante), sale secondo i gusti personali.

Preparazione di Soia: Prendete una pentola sufficientemente grande, fatte bollire acqua, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete soia all'acqua, e lasciateli da parte per circa 15 minuti. Le palline assorbiranno l'acqua e diventeranno circa 2-3 volte il volume iniziale. Buttate via l'acqua, lasciate soia a raffreddare e quando è fredda, strizzatelo bene per tirare via tutta l'acqua extra che hanno dentro. Tenetelo da parte.

Preparazione di spinaci: fatte frullare bene gli spinaci e teneteli da parte.

Preparazione di cipolla e aglio: insieme al peperoncino, fatte frullare cipolla e aglio.

Cucinare: Adesso siamo pronti per cucinare. In una pentola non aderente, aggiungete olio, miscela di cipolla, aglio e peperoncino e mettetelo sul fuoco alto. Mescolate bene la miscela per circa 2 minuti, aggiungete cummino e coriandolo e continuato a mescolare per altri 30 secondi.

Ora aggiungete la soia e continuate a mescolarlo per 5 minuti. Aggiungete gli spinaci e sale secondo i vostri gusti, e mescolate per altri 5 minuti.

Aggiungete la panna e mescolate ancora per 2 minuti e poi coprite la pentola e abbassate il fuoco per circa 10 minuti. Ogni tanto tornate per continuare a mescolare. Se lo volete più liquido, potete spegnere il fuoco a questo punto, invece se lo volete più denso, potete togliere il coperchio alzate il fuoco e mescolate fino ad avere la consistenza desiderabile.

Noi l'abbiamo mangiato mescolato insieme al riso asiatico semplice ed era squisito. Se sapete altre ricette buone di soia, fatemi sapere!

Patate Hasselback al curcuma e al pesto

La ricetta di oggi viene da un ristorante di Stoccolma (Svezia) e si chiama "Hasselback Potatoes". Sembra che vi sia un ristorante che si chiama Hasselbacken, dove queste patate sono una specialità. Penso che la ricetta sia ben conosciuta anche in Italia, ma come tutte le ricette, possiamo sempre aggiungere qualche nostra variazione!

Ingredienti: Patate grandi, olio di oliva, 2 spicchi di aglio, sale, 1 c di curcuma e pesto genovese

Come cucinare: Lavare le patate e poi farle bollire per circa 5 minuti. Tagliare il fondo della patata affinché può restare fermo sul tagliere. Tagliare degli spicchi di 2-3 mm, come i denti di un pettine, lasciando circa mezzo cm di base sotto. Spalmare olio di oliva, sale, strati sottili di aglio e curcuma tra gli spicchi. (Avevo aggiunto anche strati sottili di peperoncino verde ma solo nella mia patata). Mettete le patate in forno scaldato a 240 gradi per circa 30 minuti, finché la superficie è ben dorata. Spalmate un po' di pesto genovese e le "patate Hasselback al curcuma e al pesto genovese" sono pronte.

Un'altra variazione che mi piace molto è "Patate Hasselback alla pizza". Potete indovinare come si fanno! Basta aggiungere un strato sottile di mozzarella e puree di pomodoro tra gli spicchi delle patate. Mi piacciono anche con un pizzico di cummino, sale e olio di oliva.

Conosco qualcuno che le preferisce con formaggio grana. E' voi, avete la vostra variazione delle patate Hasselback?

Bharata di Melanzane

Solo da qualche anno mi sono reso conto che mi piacciono le melanzane. E' stato in Cina. Ero nello stato di Yunnan, nel sud-ovest del paese e dovevo passare qualche settimana a girare nei villaggi. In Cina mangiano molta carne e tutti i tipi di carne. Come ospite del governo cinese, dovevo partecipare alle cene ufficiali tutte le sere e dovevo sedermi accanto ai responsabili locali o agli sindaci dei municipi, il quali mettevano continuamente dei pezzi di carne nel mio piatto come segno della loro ospitalità. Invece, non sono amante del carne. In un villaggio, ho detto che mi piaceva molto il piatto di melanzane che avevano preparato. Da quella sera, in tutti i villaggi dove andavo, si assicuravano di avere almeno un piatto di melanzane e invece di offrirmi continuamente dei pezzi di carne, hanno iniziato a offrirmi questi piatti.

Fu una grande scoperta per me. Assaggiai tante ricette locali di melanzane, ognuna diversa dall'altra.

Bharata di melanzane è una ricetta indiana, ma ha risentito di questa mia esperienza cinese. Si tratta di una puree un po' grossolana di melanzane arrostite, che mi piace molto, ma in Italia non lo facevo mai perché arrostire le melanzane sul fuoco del gas inevitabilmente porta a dei pezzi della pelle di melanzane che entra nei buchi del fornello del gas e li blocca. E' una grande fatica pulirli dopo. Invece l'esperienza in Cina, mi ha fatto pensare che invece di arrostirli sul fuoco potevo usare altri modi di prepararli per cucinare la Bharata.

Ora arriviamo alla ricetta. E' un piatto facile e gustoso.

Ingredienti: 2 melanzane rotonde, una cipolla grande tagliata a pezzi grossi, 3 pomodori tagliati a pezzi grossi, 1 C di olio, peperoncino se vi piace, sale secondo i gusti personali

Come cucinare: Cucinate le melanzane intere al forno a 220° C per circa 20 minuti, affinché la pelle esterna sia ben cotto (eventualmente potete anche far bollire le melanzane intere invece di arrostirli nel forno). Tirateli fuori dal forno e immergeteli nell'acqua fredda. La pelle si separerà facilmente, toglietela completamente.

Scaldate l'olio in una pentola capiente, non aderente. Aggiungete cipolla e giratela per circa 1 minuto, senza friggerli troppo, aggiungete il pomodoro e un peperoncino vedere intero (se vi piace il piccante, potete anche tagliare il peperoncino in pezzettini). Mescolate tutto per circa 30 secondi e aggiungete le melanzane arrostite o lesse, e il sale. Con un mestolo pesante (personalmente mi piace usare un mestolo di legno), mescolate e schiacciate il tutto sul fuoco alto, e continuate a cucinare il tutto per circa 10 minuti.

E' pronta la bharata di melanzane.

E' un piatto del Punjab (pronunciato Pungiab) nel nord ovest dell'India, e lo si mangia con il pane fresco Chapati (Ciapati), e secondo me va benissimo anche come contorno con tutti tipi di carne (forse va meno bene con il pesce).

Il bharata fatto con le melanzane arrostite direttamente sul fuoco, hanno un gusto diverso. Hanno qualcosa di bruciato e di affumicato, che manca nelle melanzane lesse o cotte al forno, ma e' comunque gustoso.

Fatemi sapere se vi piacciono le melanzane fatte così!

Murg do pyaza - Pollo e due cipolle

E' una ricetta semplice e adatta per le persone che amano la cipolla leggermente cotta. Spesso nelle ricette indiane, si fa il soffritto con la cipolla all'inizio della ricetta e alla fine, quando il piatto è pronto, non si vede la cipolla che durante la cottura si mescola con tutto il resto. Invece con questa ricetta, potete sentire il gusto della cipolla. Inoltre, è una ricetta poco speziata.

Cosa vi serve

5-6 fusilli di pollo, 2 c di curcuma, 1 c di cumino in polvere, 1 pezzettino di zenzero fresco, 2 spicchi di aglio, 1-2 peperoncini verdi (evitate li se non vi piacciono), 1 c di sale e C di olio.

2 grosse cipolle rosse, tagliate a pezzettini grossolani

Come si fa

Tirate via la pelle dai fusilli (preferisco lasciarla avvolta all'estremità, e non tirarla via completamente), pungete la carne con una forchetta, spalmate la miscela di curcuma e cumino sulla carne e lasciateli da parte per circa 30 minuti.

Grattugiate zenzero e aglio, aggiungeteli dentro la vostra pentola insieme all'olio e i peperoncini interi (o aperti a metà se vi piace il piccante). Fateli rosolare per circa 2 minuti affinché la miscela comincia a diventare più scura.

Aggiungete i fusilli di pollo e continuate a girarli nella pentola per 4-5 minuti, affinché prendono un po' di rosso da tutte le parti.

A questo punto, coprite la pentola senza lasciar uscire il vapore, e abbassate il fuoco. Ogni 4-5 minuti aprite il coperchio e girate i fusilli per farli cuocere da tutti i lati.

Dopo circa 12-15 minuti, aggiungete la cipolla e sale, e lasciate tutto ancora chiuso sotto il coperchio per altri 4-5 minuti. Ora togliete il coperchio, alzate il fuoco al massimo, girate continuamente i contenuti della pentola per 3-4 minuti, finché il liquido si assorbe. Togliete i peperoncini interi. Il piatto è pronto.

Fatemi sapere se vi è piaciuto questo piatto.

Panch Phoren - Le Cinque Spezie

Nel nord est dell'India, sopratutto negli stati di Bengala e Orissa, usano comunemente una miscela di cinque spezie che si chiama Panch Phoren (pronunciato "Pance Foren"). Panch significa "cinque" e come potete intuire dagli suoni, forse le due parole hanno le stesse radici in qualche antica lingua indoeuropea.

Le 5 spezie sono: semi di cummino, semi di finocchio, semi di nigella, semi di mustarda e semi di fenugreco (fieno greco). Normalmente, nella cucina indiana, le spezie si usano macinate. Anche quando si usano i semi interi, spesso essi sono arrostiti e poi pestati, prima di mescolarli agli altri ingredienti. Invece nelle ricette di Panch Phoren, la miscela di 5 spezie è usata intera.
Una volta, un'amica bengalese mi aveva detto che loro non usano i semi di cummino ma invece usano i semi di "radhuni", una spezia che appartiene alla stessa famiglia di cummino. Non ho mai assaggiato "radhuni" per cui non so dirvi riguardo questa variazione.
Secondo gli amici che usano Panch Phoren regolarmente nella loro cucina, questa miscela è l'ideale raggruppamento di medicinali ayurvedici che aiuta a mantenersi sani. Dall'altra parte, se guardate un libro di Ayurveda, sembra che tutte le spezie che si usano in India hanno qualche proprietà medicinale. Per cui non penso che possiamo preparare dei piatti pensando di curare delle malattie e invece dobbiamo vedere se i gusti ci piacciono o no!

Preparare Panch Phoren

Prima di parlarvi di cosa penso dei gusti di Panch Phoren, vi spiego come si fa e come si usa questa miscela nella cucina. Farla è facile, tutti gli ingredienti vanno mescolati in volumi uguali, per cui basta prendere una piccola coppetta e misurate più o meno la stessa quantità di ogni seme, mescolateli insieme. Le famiglie bengalesi hanno spesso un vasetto della miscela pronta per essere usata.

Aloo Panch Phoren (Patate alle cinque spezie)

Ingredienti: 1-2 C di olio di girasole o qualche altro olio che vi piace, 1 c di sale, 1 cipolla tagliata a pezzettini non troppo sottili, 3 patate lesse tagliate a cubetti e 1 c di Panch Phoren

Scaldate l'olio sul fuoco alto, aggiungete Panch Phoren finché sentite i semi scoppiare, aggiungete la cipolla e fatela rosolare per 1-2 minuti, aggiungete le patate e il sale, mescolate il tutto per qualche minuto. Sono pronte le patate Panch Phoren.

Commenti

Due delle spezie usate in questa ricetta, semi di mustarda e semi di fenugreco, hanno un sapore amaro. Forse troppo amaro. Almeno per me, era troppo amaro e ho deciso di usare questi due semi in quantità molto minori nella mia miscela di Panch Phoren. I miei amici bengalesi ridono, dicono che ho i gusti di un bambino e che il gusto amaro di Panch Phoren è un piacere. Lascio a voi la decisione. In ogni caso, prima di fare un vostro vasetto, assaggiate ogni seme uno ad uno e decidete se vi piace o no.

Il vantaggio di questa ricetta è che non usa peperoncino (non succede spesso nelle ricette indiane!), così forse si possono assaporare meglio i sapori più o meno delicati delle 5 spezie.

Nota: Per commentare su questo blog, ora dovrete copiare delle parole per dimostrare che non siete un computer! Mi dispiace, ma ultimamente ricevevo molti commenti (spam) anonimi in giapponese o cinese e mi sono stancato di andare a cancellarli uno ad uno, tutti i giorni!

Carambola - un tocco esotico all'insalata

Veramente questa non è una ricetta, ma è soltanto un'introduzione ad un frutto (o forse dovrei dire ad una verdura) poco conosciuta in Italia.

La globalizzazione ha reso tutto il mondo più piccolo, forse non per tutti e forse con dei costi non indifferenti per l'ambiente e per alcuni gruppi di persone svantaggiate, ma l'ha fatto. Così oggi potete comprare mozarella, rigatini e mascarpone a Nuova Delhi, e abbiamo okra, mango, avocado nei supermercati italiani. Tra la frutta e verdura importata, vi è anche la carambola, in Italia spesso importata dalla Malesia, il maggiore produttore mondiale di Carambola.

Conoscevo Carambola (nome botanico Avorrhoa carambola, in inglese "Star fruit" e in Hindi "Tarri" o "Amrik") da bambino dai venditori ambulanti che venivano al cancello della mia scuola durante l'ora di pausa. Non so perché in India, da bambini preferivamo tutti gusti acerbi!

La vendevano con un pizzico di polvere di mango acerbo, tamarindo e polvere di melograno secco, e un po' di limone - tutti gusti acerbi che risaltavano il gusto acerbo della carambola verde.

Secondo me, la carambola verde, che è acerba, non la si può chiamare un frutto ma è piuttosto una verdura da mangiare insieme alle altre verdure crude come cipolle, carote, pomodori, olive, ecc. Invece quando è matura e diventa gialla, forse la si può chiamare un frutto?

Secondo la medicina Ayurvedica, carambola è un frutto pieno di proprietà medicinali sopratutto quando è acerbo. E' ricco di vitamina C, potassio e antiossidanti. Influisce sul metabolismo del fegato e può accentuare l'effetto di certi farmaci come le statine (usate per abbassare il colesterolo) ed i calmanti come diazepam, per cui mangiatelo in moderazione. Il frutto non è consigliato alle persone con problemi renali.

Non serve sbucciarla e il frutto può essere tagliato a fette che hanno la forma di stelle.

Carambola è anche il nome di un gioco di tavola, molto popolare in Asia (nome in inglese "Carrom board"). Nella prossima immagine potete vedere due bimbi nepalesi a Rumjhatar (distretto Okhaldhunga) che giocano a Carambola.

Se sono riuscito a suscitare la vostra curiosità e andrete a cercare la carambola nel vostro supermercato, fatemi sapere se vi è piaciuta!