Preparare Ghee (Burro Chiarificato) a Casa

Il Ghee o il burro chiarificato è un ingrediente fondamentale per molti piatti indiani. Quando ero un bambino, secondo mia nonna, il ghee era il miglior grasso per cucinare o spalmare sulla pane, ma anche un'ottima base per le creme casalinghe per la pelle secca o i plantari screpolati.

Anche l'Ayurveda, antica scienza medica indiana considera il ghee un nutriente sano e una medicina per alcune malattie.

Invece, nella seconda metà del ventesimo secolo, le linee guida per la cura dell'ipertensione e per abbassare il colesterolo, hanno iniziato a raccomandare di usare gli oli vegetali, di ridurre i grassi saturati e per questo, evitare il consumo burro, uova, formaggi grassi e latte intero. Oggi invece, c'è qualche ripensamento su alcune di queste raccomandazioni. (Nell'immagine qui sotto, il mio ghee fatto a casa, è più scuro dal normale per 2 motivi - contiene zafferano ed è rimasto sul fuoco un po' di più di quello che doveva, perché mi ero distratto!)

A casa nostra, cerchiamo di evitare gli estremismi e avere un consumo moderato e consapevole di ghee nella cucina.

La Differenza tra il Burro e il Ghee

Oltre ai grassi (80-90%), il burro contiene anche l'acqua e una piccola quantità di solidi (sopratutto proteine come caseina).

Il ghee (burro chiarificato) contiene soltanto i grassi, senza l'acqua e i solidi. Per cui, quando togliamo l'acqua e i solidi dal burro, esso si chiama "burro chiarificato", e dovrebbe essere vicino al 100% di grassi.

Non tutte le varietà di burro chiarificato vendute nei supermercati sono uguali, bisogna controllare le etichette per verificare le percentuali di grassi in essi - sarebbe meglio cercare le marche dove i grassi sono almeno 99 percento.

Preparare il Proprio Ghee a Casa

E' facile preparare il ghee a casa. Vi serve il burro normale e se potete assicurare che il burro proviene dagli animali che hanno pascolato nei prati, avrete un burro chiarificato di colore giallo-paglierino, grazie alla presenza di beta-carotene.

In una pentola aggiungete il burro e fate lo scaldare sulla fiamma media, affinché inizia a bollire. A questo punto abbassate la fiamma e lasciatelo bollire.

All'inizio, i solidi dentro il burro creano una schiuma e poi iniziano a precipitarsi e tendono ad abbassare verso il fondo della pentola. All'inizio questi solidi hanno un colore chiaro.

Man-mano che l'acqua nel burro evapora, all'inizio le bollicine sono grandi, ma poi diventano più piccole e diminuiscono.

Il burro chiarificato è pronto quando vi sono poche bollicine e i solidi precipitati sul fondo della pentola sono di colore marrone chiaro o marrone. Spegnate il fuoco e lasciatelo a raffreddare.

Evitate di bruciare i solidi del burro finché diventano neri, perché aggiungono una nota amara al ghee.

Si può aggiungere qualcosa per dare un profumo e un colore extra al vostro ghee nella fase finale di bollitura. Per esempio, mi piace aggiungere qualche pistillo di zafferano al mio ghee (nell'immagine qui sotto).

Quando il ghee si è raffreddato versatelo in una bottiglia attraverso un passino. Potete tenerlo fuori dal frigo per 2-3 settimane. Ovviamente, dura molto di più dentro il frigo. Personalmente, faccio il ghee con 500 gm di burro alla volta e mi dura circa un mese (lo aggiungo alle zuppe, oltre a usarlo per i piatti indiani).

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Zenzero da Conservare

Zenzero è un elemento fondamentale per la cucina indiana, si usa dappertutto. Contiene diverse molecole con effetti medicinali come gingerol, shogaol, zingerone, paradol e terpene. Oltre ad un suo uso nella cucina, è usato nella medicina ayurvedica per i suoi effetti antiossidanti, antinfiammatori e anti-nausea.

A casa, mia madre preparava una sua conserva semplice da consumare in piccole quantità durante i pasti o dopo i pasti.

Nei ristoranti sushi, spesso hanno fette sottili di zenzero - penso che anche quelle sono conservate in simile maniera, ma forse hanno anche un po' di zucchero. Invece la ricetta di mia madre è senza lo zucchero. 

Prima di parlare di come preparare questa conserva, voglio accennare ad una differenza di approccio tra i due sistemi di medicina - moderna e ayurvedica.

Una Diversità di Approccio Tra i Due Sistemi di Medicina

La medicina moderna identifica gli effetti specifici di una molecola dentro una pianta e lo sperimenta per verificare i suoi effetti per curare i sintomi.

Invece, secondo il medico ayurvedico in Kerala nel sud dell'India, dove per diversi anni andavo per le cure, diceva che se natura ha creato una pianta con diverse molecole, bisogna usarle tutte insieme e non bisogna separarle. 

In ogni caso, è sempre importante ricordare che le piante usate come spezie, sono tutte piante medicinali e solo perché una pianta come lo zenzero ha effetti benefici, non bisogna esagerare con le quantità - per usarli come spezie o consumarli per gli effetti benefici, moderazione è fondamentale.

Ingredienti

Succo di 5-6 limoni

2 cucchiaini di sale rosa (o sale normale)

Uno o più peperoncini verdi (opzional)

Zenzero

Preparazione

Scegliete una vasetto di vetro di piccole-medie dimensioni con l'apertura larga. Versate il succo di limone nel vasetto affinché vi siano almeno 4-5 cm di succo.

Aggiungete il sale e mescolate per scioglierlo.

Se volete un piccolo pizzico quando mangiate lo zenzero, aggiungete uno o più peperoncini verdi (con o senza i semi) - macerazione in limone li rende meno piccanti.

Tagliate lo zenzero in pezzettini più o meno sottili e grandi secondo i vostri gusti e aggiungeteli al vasetto.

Lasciate il vasetto alla temperatura ambientale per un giorno e dopo tenetelo dentro il frigo. Dopo 3-4 giorni, lo zenzero assume un colore più rosato, ha un gusto meno aspro e può essere consumato. Cercate di consumare lo zenzero in limone entro 20-30 giorni e poi farne fresco.

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Verdure Fermentate - Ricetta Indiana Tradizionale

Quando ero un bambino, all'inizio dell'estate, mia nonna preparava una grande giara di Kanji (pronunciato "Cangi"), una bibita tradizionale di colore viola, fatta con le verdure fermentate. Mentre mi piaceva aiutarla nella preparazione delle verdure, non mi piaceva bere il Kanji. Invece adesso, amo bere il Kanji!

Negli ultimi anni, le verdure e le bibite fermentate come il Kimchi (coreano) e il Kefyr (greco) sono diventati molto popolari. Si pensa che esse migliorano il nostro microbioma intestinale, ci aiutano a dimagrire e di andare di corpo.

Se vi piacciono gli alimenti fermentati, potete provare anche la ricetta tradizionale indiana di Kanji - è molto semplice.

Come si Fermentano le Verdure?

Mettere gli alimenti in acqua salina nell'assenza di ossigeno, blocca la crescita di maggior parte dei batteri e microorganismi patogeni, e permette soltanto la crescita di una classe specifica di batteri denominati i lactobacilli. Quando i lactobacilli moltiplicano e cambiano il gusto degli alimenti, il processo si chiama fermentazione. Gli alimenti fermentati con i lactobacilli aiutano nel benessere della flora batterica intestinale. Diverse verdure possono essere associate a specifiche specie di lactobacilli.

Per fermentare le verdure bisogna assicurare 2 condizioni - 

(1) La quantità di sale nella soluzione deve essere intorno al 2% del peso totale di acqua e verdure;

(2) gli alimenti devono essere completamente coperti dall'acqua salina, affinché le verdure non vengono in contatto con l'ossigeno nell'aria.

Per capire se la verdura si è fermentata, quando si apre il coperchio del contenitore, il liquido sembra essere sotto pressione e/o si vedono delle bollicine. Inoltre, la verdura cambia gusto e diventa leggermente aspra.

Bisogna finire di consumare il prodotto fermentato (le verdure e il liquido) entro 10-14 giorni. E' meglio tenere il contenitore aperto in frigo. Inoltre, per evitare contaminazioni, è meglio usare un cucchiaio o un mestolo pulito per tirare fuori le verdure o il liquido dal contenitore.  

Preparare Verdure Fermentate - Kanji Tradizionale

1. La preparazione tradizionale di Kanji è finalizzata ad avere una bibita fermentata, mentre la quantità delle verdure nell'acqua è limitata. Spesso il Kanji è preparato dentro una grande giara, dove la quantità delle verdure è meno di un quarto del volume totale, tutto il resto è l'acqua.

2. Tra le verdure da fermentare, bisogna avere anche delle verdure che lasciano un colore rossiccio nell'acqua come le carote o le barbabietole o le verze viola. Le verdure con i colori vivaci sono ricche di poli-fenoli, sostanze benefiche per la salute e per questo sono preferite per preparare il Kanji. Le verdure sono tagliate in pezzettini.

3. Per rendere la bibita fermentata più gustosa e nutriente, si possono aggiungere piccole quantità di spezie alla miscela. (Ricordate che le spezie sono semi o parti di piante medicinali, e come medicinali, è importante non esagerare con le quantità. Solo perché una spezia è benefica, per esempio il curcuma per il suo effetto anti-infiammatorio, come tutti i medicinali, può avere effetti collaterali, per cui va usata in piccole quantità.)

4. Una volta preparato, bisogna lasciare il contenitore di Kanji in un luogo caldo e assolato per almeno 3-4 giorni. In questo periodo, bisogna agitare il contenitore una-due volte al giorno. Dopo 3-4 giorni, il Kanji è pronto.

La Mia Preparazione di Kanji

1. Lascio fermentare le verdure per almeno 5-6 giorni e preparo i barattoli di medie dimensioni di Kanji, che posso finire entro 7-8 giorni. Per limitare il contatto con l'aria, li riempio quasi completamente e una volta aperti, li tengo in frigo. 

2. Oltre al sale, nell'acqua aggiungo anche un pizzico di semi di senape - pestati insieme a qualche goccia d'acqua (i semi di senape si trovano facilmente nei negozi asiatici) e un pizzico di Hing (Assafetida, una spezia ricavata dalla resina essiccata delle radici di una pianta erbacea, Ferula assafoetida che si trova in Afganistan, ha un odore pungente e solforoso).

Mentre è facile trovare i semi di senape, trovare il Hing, è spesso un'impresa. Conosco persone che usano altre sostanze (per esempio zenzero o aglio o menta o alloro) per rendere la bibita più gustosa.

3. Tra le verdure, aggiungo sempre un peperoncino verde piccante tagliato a metà (la fermentazione riduce la sua piccantezza ma lo si sente nel liquido).

4. Fermento di tutto, dalle mele alle olive, oltre le verdure. Dove possibile, per esempio per carote, cetrioli e mele, non li sbuccio per aumentare la quantità delle fibre. 

5. Mentre il Kanji tradizionale è sopratutto da bere, preferisco avere anche le verdure da mangiare. Così, man mano che mangio le verdure, bevo anche il liquido, assicurando che vi sia sempre sufficiente liquido per coprire le verdure rimaste. 

L'unico effetto collaterale di Kanji per me è che il liquido ha un effetto lassativo, nel giro di 1-2 ore, devo cercare un bagno! 

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Riso Integrale Schiacciato - Uno Snack Semplice

Ero stanco di offrire agli amici sempre le patatine fritte o le noccioline con l'aperitivo, e volevo qualcosa di diverso. Volevo qualcosa che era gustoso come uno snack, ma allo stesso momento anche nutritivo.

Quando ho visto il riso schiacciato integrale al negozio asiatico, ho subito pensato al Civada - riso schiacciato fritto mescolato alle noccioline, e mi sono chiesto se invece di friggerli, potevo cucinarli con poco olio in una friggitrice ad aria?

Ho provato e il risultato è stato ottimo, per ciò ho pensato di condividere la ricetta. Vi serve avere una friggitrice ad aria ed è una ricetta facilissima.

Riso Schiacciato

Riso schiacciato venduto nei negozi asiatici è un riso precotto, schiacciato e seccato. Si chiama Poha o Cida. E' di tre tipi - (1) bianco e spesso, (2) bianco e sottile, e, (3) rossastro o con delle macchie marrone. E' facile trovare quello bianco e se non trovate quello scuro, può andare altrettanto bene per questa ricetta.

Ho usato quello rossastro, che è fatto con il riso integrale e si vende sopratutto nei negozi gestiti dalle persone del Bangladesh - è si chiama, "Lal Cida" o "Lal Cira".

Ingredienti

100 gm di Riso schiacciato (bianco o integrale)

100 gm di noccioline tostate

Un po' di sale secondo i vostri gusti

Un c di olio di oliva

Nella foto potete vedere anche il pacchetto di Boondi, piccole palline di Besan (farina di lenticchie) che si vendono pronte da mangiare in alcuni negozi asiatici. Li avevo aggiunto alla mia miscela finale, ma non si trovano sempre e la ricetta può andare bene anche senza queste palline.

Se riuscite a trovare anche il Boondi - assicurate che non sia quello con il Masala - di solito è troppo piccante da mescolare in questo snack - ciò è, deve essere il Boondi semplice e non il Masala Boondi.

Preparazione di Civada

1. Aggiungete un cucchiaino di olio al riso schiacciato e mescolate bene affinché l'olio sia bene spalmato sul riso. Aggiungete un po' di sale e mescolate ancora. 

2. Togliete il cestino dalla friggitrice ad aria, e sistemate il riso schiacciato sul fondo, ciò è nello spazio sotto il cestino. Reinserite e sistemate il cestino sopra il riso. (Riso schiacciato è molto leggero e può volare con la corrente d'aria della friggitrice e rovinare la sua griglia. Invece in questo modo il cestino permette il passaggio dell'aria calda e li tiene chiusi nello spazio sotto.)

3. Fate partire la friggitrice a 200 gradi C per 10 minuti. Dopo 5 minuti, mettete la friggitrice in pausa, mescolate il riso bene e finite la cottura. Assaggiate se il gusto vi piace e se necessario, aggiungete ancora sale.

4. Aggiungete le noccioline tostate al riso e tenete il tutto dentro una bottiglia.

Penso che la miscela potrebbe durare comodamente una settimana o qualcosa di più, anche se devo confessare che a casa nostra difficilmente arriva a più di 4-5 giorni, perché è proprio come le patatine - una volta cominci a mangiarlo, è difficile fermarsi!

Conclusione

Riso schiacciato e noccioline insieme hanno un indice glicemico più basso delle patatine e hanno più nutrienti. Se siete stanchi di offrire sempre i soliti snack, può essere qualcosa di diverso da provare.

Se siete a Schio (VI) o nei dintorni e volete vedere come si fa o avete qualche altra domanda, lasciate giù un commento o scrivetemi, e potete venire a trovarmi a casa e provare la ricetta insieme a me!

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