Preparare Ghee (Burro Chiarificato) a Casa

Il Ghee o il burro chiarificato è un ingrediente fondamentale per molti piatti indiani. Quando ero un bambino, secondo mia nonna, il ghee era il miglior grasso per cucinare o spalmare sulla pane, ma anche un'ottima base per le creme casalinghe per la pelle secca o i plantari screpolati.

Anche l'Ayurveda, antica scienza medica indiana considera il ghee un nutriente sano e una medicina per alcune malattie.

Invece, nella seconda metà del ventesimo secolo, le linee guida per la cura dell'ipertensione e per abbassare il colesterolo, hanno iniziato a raccomandare di usare gli oli vegetali, di ridurre i grassi saturati e per questo, evitare il consumo burro, uova, formaggi grassi e latte intero. Oggi invece, c'è qualche ripensamento su alcune di queste raccomandazioni. (Nell'immagine qui sotto, il mio ghee fatto a casa, è più scuro dal normale per 2 motivi - contiene zafferano ed è rimasto sul fuoco un po' di più di quello che doveva, perché mi ero distratto!)

A casa nostra, cerchiamo di evitare gli estremismi e avere un consumo moderato e consapevole di ghee nella cucina.

La Differenza tra il Burro e il Ghee

Oltre ai grassi (80-90%), il burro contiene anche l'acqua e una piccola quantità di solidi (sopratutto proteine come caseina).

Il ghee (burro chiarificato) contiene soltanto i grassi, senza l'acqua e i solidi. Per cui, quando togliamo l'acqua e i solidi dal burro, esso si chiama "burro chiarificato", e dovrebbe essere vicino al 100% di grassi.

Non tutte le varietà di burro chiarificato vendute nei supermercati sono uguali, bisogna controllare le etichette per verificare le percentuali di grassi in essi - sarebbe meglio cercare le marche dove i grassi sono almeno 99 percento.

Preparare il Proprio Ghee a Casa

E' facile preparare il ghee a casa. Vi serve il burro normale e se potete assicurare che il burro proviene dagli animali che hanno pascolato nei prati, avrete un burro chiarificato di colore giallo-paglierino, grazie alla presenza di beta-carotene.

In una pentola aggiungete il burro e fate lo scaldare sulla fiamma media, affinché inizia a bollire. A questo punto abbassate la fiamma e lasciatelo bollire.

All'inizio, i solidi dentro il burro creano una schiuma e poi iniziano a precipitarsi e tendono ad abbassare verso il fondo della pentola. All'inizio questi solidi hanno un colore chiaro.

Man-mano che l'acqua nel burro evapora, all'inizio le bollicine sono grandi, ma poi diventano più piccole e diminuiscono.

Il burro chiarificato è pronto quando vi sono poche bollicine e i solidi precipitati sul fondo della pentola sono di colore marrone chiaro o marrone. Spegnate il fuoco e lasciatelo a raffreddare.

Evitate di bruciare i solidi del burro finché diventano neri, perché aggiungono una nota amara al ghee.

Si può aggiungere qualcosa per dare un profumo e un colore extra al vostro ghee nella fase finale di bollitura. Per esempio, mi piace aggiungere qualche pistillo di zafferano al mio ghee (nell'immagine qui sotto).

Quando il ghee si è raffreddato versatelo in una bottiglia attraverso un passino. Potete tenerlo fuori dal frigo per 2-3 settimane. Ovviamente, dura molto di più dentro il frigo. Personalmente, faccio il ghee con 500 gm di burro alla volta e mi dura circa un mese (lo aggiungo alle zuppe, oltre a usarlo per i piatti indiani).

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Zenzero da Conservare

Zenzero è un elemento fondamentale per la cucina indiana, si usa dappertutto. Contiene diverse molecole con effetti medicinali come gingerol, shogaol, zingerone, paradol e terpene. Oltre ad un suo uso nella cucina, è usato nella medicina ayurvedica per i suoi effetti antiossidanti, antinfiammatori e anti-nausea.

A casa, mia madre preparava una sua conserva semplice da consumare in piccole quantità durante i pasti o dopo i pasti.

Nei ristoranti sushi, spesso hanno fette sottili di zenzero - penso che anche quelle sono conservate in simile maniera, ma forse hanno anche un po' di zucchero. Invece la ricetta di mia madre è senza lo zucchero. 

Prima di parlare di come preparare questa conserva, voglio accennare ad una differenza di approccio tra i due sistemi di medicina - moderna e ayurvedica.

Una Diversità di Approccio Tra i Due Sistemi di Medicina

La medicina moderna identifica gli effetti specifici di una molecola dentro una pianta e lo sperimenta per verificare i suoi effetti per curare i sintomi.

Invece, secondo il medico ayurvedico in Kerala nel sud dell'India, dove per diversi anni andavo per le cure, diceva che se natura ha creato una pianta con diverse molecole, bisogna usarle tutte insieme e non bisogna separarle. 

In ogni caso, è sempre importante ricordare che le piante usate come spezie, sono tutte piante medicinali e solo perché una pianta come lo zenzero ha effetti benefici, non bisogna esagerare con le quantità - per usarli come spezie o consumarli per gli effetti benefici, moderazione è fondamentale.

Ingredienti

Succo di 5-6 limoni

2 cucchiaini di sale rosa (o sale normale)

Uno o più peperoncini verdi (opzional)

Zenzero

Preparazione

Scegliete una vasetto di vetro di piccole-medie dimensioni con l'apertura larga. Versate il succo di limone nel vasetto affinché vi siano almeno 4-5 cm di succo.

Aggiungete il sale e mescolate per scioglierlo.

Se volete un piccolo pizzico quando mangiate lo zenzero, aggiungete uno o più peperoncini verdi (con o senza i semi) - macerazione in limone li rende meno piccanti.

Tagliate lo zenzero in pezzettini più o meno sottili e grandi secondo i vostri gusti e aggiungeteli al vasetto.

Lasciate il vasetto alla temperatura ambientale per un giorno e dopo tenetelo dentro il frigo. Dopo 3-4 giorni, lo zenzero assume un colore più rosato, ha un gusto meno aspro e può essere consumato. Cercate di consumare lo zenzero in limone entro 20-30 giorni e poi farne fresco.

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Verdure Fermentate - Ricetta Indiana Tradizionale

Quando ero un bambino, all'inizio dell'estate, mia nonna preparava una grande giara di Kanji (pronunciato "Cangi"), una bibita tradizionale di colore viola, fatta con le verdure fermentate. Mentre mi piaceva aiutarla nella preparazione delle verdure, non mi piaceva bere il Kanji. Invece adesso, amo bere il Kanji!

Negli ultimi anni, le verdure e le bibite fermentate come il Kimchi (coreano) e il Kefyr (greco) sono diventati molto popolari. Si pensa che esse migliorano il nostro microbioma intestinale, ci aiutano a dimagrire e di andare di corpo.

Se vi piacciono gli alimenti fermentati, potete provare anche la ricetta tradizionale indiana di Kanji - è molto semplice.

Come si Fermentano le Verdure?

Mettere gli alimenti in acqua salina nell'assenza di ossigeno, blocca la crescita di maggior parte dei batteri e microorganismi patogeni, e permette soltanto la crescita di una classe specifica di batteri denominati i lactobacilli. Quando i lactobacilli moltiplicano e cambiano il gusto degli alimenti, il processo si chiama fermentazione. Gli alimenti fermentati con i lactobacilli aiutano nel benessere della flora batterica intestinale. Diverse verdure possono essere associate a specifiche specie di lactobacilli.

Per fermentare le verdure bisogna assicurare 2 condizioni - 

(1) La quantità di sale nella soluzione deve essere intorno al 2% del peso totale di acqua e verdure;

(2) gli alimenti devono essere completamente coperti dall'acqua salina, affinché le verdure non vengono in contatto con l'ossigeno nell'aria.

Per capire se la verdura si è fermentata, quando si apre il coperchio del contenitore, il liquido sembra essere sotto pressione e/o si vedono delle bollicine. Inoltre, la verdura cambia gusto e diventa leggermente aspra.

Bisogna finire di consumare il prodotto fermentato (le verdure e il liquido) entro 10-14 giorni. E' meglio tenere il contenitore aperto in frigo. Inoltre, per evitare contaminazioni, è meglio usare un cucchiaio o un mestolo pulito per tirare fuori le verdure o il liquido dal contenitore.  

Preparare Verdure Fermentate - Kanji Tradizionale

1. La preparazione tradizionale di Kanji è finalizzata ad avere una bibita fermentata, mentre la quantità delle verdure nell'acqua è limitata. Spesso il Kanji è preparato dentro una grande giara, dove la quantità delle verdure è meno di un quarto del volume totale, tutto il resto è l'acqua.

2. Tra le verdure da fermentare, bisogna avere anche delle verdure che lasciano un colore rossiccio nell'acqua come le carote o le barbabietole o le verze viola. Le verdure con i colori vivaci sono ricche di poli-fenoli, sostanze benefiche per la salute e per questo sono preferite per preparare il Kanji. Le verdure sono tagliate in pezzettini.

3. Per rendere la bibita fermentata più gustosa e nutriente, si possono aggiungere piccole quantità di spezie alla miscela. (Ricordate che le spezie sono semi o parti di piante medicinali, e come medicinali, è importante non esagerare con le quantità. Solo perché una spezia è benefica, per esempio il curcuma per il suo effetto anti-infiammatorio, come tutti i medicinali, può avere effetti collaterali, per cui va usata in piccole quantità.)

4. Una volta preparato, bisogna lasciare il contenitore di Kanji in un luogo caldo e assolato per almeno 3-4 giorni. In questo periodo, bisogna agitare il contenitore una-due volte al giorno. Dopo 3-4 giorni, il Kanji è pronto.

La Mia Preparazione di Kanji

1. Lascio fermentare le verdure per almeno 5-6 giorni e preparo i barattoli di medie dimensioni di Kanji, che posso finire entro 7-8 giorni. Per limitare il contatto con l'aria, li riempio quasi completamente e una volta aperti, li tengo in frigo. 

2. Oltre al sale, nell'acqua aggiungo anche un pizzico di semi di senape - pestati insieme a qualche goccia d'acqua (i semi di senape si trovano facilmente nei negozi asiatici) e un pizzico di Hing (Assafetida, una spezia ricavata dalla resina essiccata delle radici di una pianta erbacea, Ferula assafoetida che si trova in Afganistan, ha un odore pungente e solforoso).

Mentre è facile trovare i semi di senape, trovare il Hing, è spesso un'impresa. Conosco persone che usano altre sostanze (per esempio zenzero o aglio o menta o alloro) per rendere la bibita più gustosa.

3. Tra le verdure, aggiungo sempre un peperoncino verde piccante tagliato a metà (la fermentazione riduce la sua piccantezza ma lo si sente nel liquido).

4. Fermento di tutto, dalle mele alle olive, oltre le verdure. Dove possibile, per esempio per carote, cetrioli e mele, non li sbuccio per aumentare la quantità delle fibre. 

5. Mentre il Kanji tradizionale è sopratutto da bere, preferisco avere anche le verdure da mangiare. Così, man mano che mangio le verdure, bevo anche il liquido, assicurando che vi sia sempre sufficiente liquido per coprire le verdure rimaste. 

L'unico effetto collaterale di Kanji per me è che il liquido ha un effetto lassativo, nel giro di 1-2 ore, devo cercare un bagno! 

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Riso Integrale Schiacciato - Uno Snack Semplice

Ero stanco di offrire agli amici sempre le patatine fritte o le noccioline con l'aperitivo, e volevo qualcosa di diverso. Volevo qualcosa che era gustoso come uno snack, ma allo stesso momento anche nutritivo.

Quando ho visto il riso schiacciato integrale al negozio asiatico, ho subito pensato al Civada - riso schiacciato fritto mescolato alle noccioline, e mi sono chiesto se invece di friggerli, potevo cucinarli con poco olio in una friggitrice ad aria?

Ho provato e il risultato è stato ottimo, per ciò ho pensato di condividere la ricetta. Vi serve avere una friggitrice ad aria ed è una ricetta facilissima.

Riso Schiacciato

Riso schiacciato venduto nei negozi asiatici è un riso precotto, schiacciato e seccato. Si chiama Poha o Cida. E' di tre tipi - (1) bianco e spesso, (2) bianco e sottile, e, (3) rossastro o con delle macchie marrone. E' facile trovare quello bianco e se non trovate quello scuro, può andare altrettanto bene per questa ricetta.

Ho usato quello rossastro, che è fatto con il riso integrale e si vende sopratutto nei negozi gestiti dalle persone del Bangladesh - è si chiama, "Lal Cida" o "Lal Cira".

Ingredienti

100 gm di Riso schiacciato (bianco o integrale)

100 gm di noccioline tostate

Un po' di sale secondo i vostri gusti

Un c di olio di oliva

Nella foto potete vedere anche il pacchetto di Boondi, piccole palline di Besan (farina di lenticchie) che si vendono pronte da mangiare in alcuni negozi asiatici. Li avevo aggiunto alla mia miscela finale, ma non si trovano sempre e la ricetta può andare bene anche senza queste palline.

Se riuscite a trovare anche il Boondi - assicurate che non sia quello con il Masala - di solito è troppo piccante da mescolare in questo snack - ciò è, deve essere il Boondi semplice e non il Masala Boondi.

Preparazione di Civada

1. Aggiungete un cucchiaino di olio al riso schiacciato e mescolate bene affinché l'olio sia bene spalmato sul riso. Aggiungete un po' di sale e mescolate ancora. 

2. Togliete il cestino dalla friggitrice ad aria, e sistemate il riso schiacciato sul fondo, ciò è nello spazio sotto il cestino. Reinserite e sistemate il cestino sopra il riso. (Riso schiacciato è molto leggero e può volare con la corrente d'aria della friggitrice e rovinare la sua griglia. Invece in questo modo il cestino permette il passaggio dell'aria calda e li tiene chiusi nello spazio sotto.)

3. Fate partire la friggitrice a 200 gradi C per 10 minuti. Dopo 5 minuti, mettete la friggitrice in pausa, mescolate il riso bene e finite la cottura. Assaggiate se il gusto vi piace e se necessario, aggiungete ancora sale.

4. Aggiungete le noccioline tostate al riso e tenete il tutto dentro una bottiglia.

Penso che la miscela potrebbe durare comodamente una settimana o qualcosa di più, anche se devo confessare che a casa nostra difficilmente arriva a più di 4-5 giorni, perché è proprio come le patatine - una volta cominci a mangiarlo, è difficile fermarsi!

Conclusione

Riso schiacciato e noccioline insieme hanno un indice glicemico più basso delle patatine e hanno più nutrienti. Se siete stanchi di offrire sempre i soliti snack, può essere qualcosa di diverso da provare.

Se siete a Schio (VI) o nei dintorni e volete vedere come si fa o avete qualche altra domanda, lasciate giù un commento o scrivetemi, e potete venire a trovarmi a casa e provare la ricetta insieme a me!

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Riso al Latte di Cocco

Dopo un secolo, o quasi, eccomi qui di nuovo con una nuova ricetta vegana-vegetariana - Il riso con il latte di cocco. Era un po' che volevo sperimentare questa ricetta e oggi finalmente l'ho fatto. E' semplice e veloce da fare.

Ingredienti

Una tazza di riso (circa 300 cc)

Una scatola di latte di cocco (circa 320 cc)

Un quadrato di Tamarindo 3 cm x 3 cm (opzionale)

Un cucchiaio (C) di olio (ho usato olio di oliva) 

Semi di cumino - un pizzico

Semi di mostarda - un pizzico

Due peperoncini secchi  (opzionale)

Curcuma in polvere - mezzo cucchiaino (c)  

Sale secondo i vostri gusti

Preparazione

1. Lavate e drenate il riso (ho usato il riso Basmati), tenetelo da parte.

2. Aggiungete un po' di acqua al tamarindo in una ciotola, lasciatelo al bagno per 10 minuti, poi schiacciate bene il tamarindo affinché tutto il suo succo esce nell'acqua - tenete solo questa acqua (potete usare un passino per separare), buttate via il resto.

Cottura 

In una pentola, con il fuoco medio:

1. Scaldate olio, aggiungete semi di cumino, semi di mostarda e peperoncini secchi. (Se volete, potete anche aggiungere cipolla, aglio e zenzero, secondo i vostri gusti, io l'ho fatto senza tutto questo.)

2. Quando sentite i semi di mostarda scoppiettare, aggiungete il riso drenato, curcuma e sale, mescolate il tutto bene per circa 1 minuto.

3. Aggiungete il latte di cocco e l'acqua di tamarindo. Tenete il fuoco medio e mescolate ogni tanto.

4. Dopo qualche minuto, appena il liquido inizierà a bollire, abbassate il fuoco al minimo e coprite la pentola, eventualmente lasciando una piccola fessura per far uscire il vapore. Lasciate che il riso di cuoce per circa 15 minuti, controllate ogni tanto e se necessario, mescolate il tutto. Alla fine, assaggiate il riso per controllare se è ben cotto, e spegnete il fuoco.

5. Lasciate riposare il riso per circa 10 minuti, prima di servire e mangiare. Imp. - togliete i peperoncini rossi, prima di servire. 

Potete aggiungere un po' di prezzemolo fresco e se non avete usato il tamarindo, o se il gusto di tamarindo non si sente, potete anche aggiungere un po' di succo di limone.

Potete mangiarlo da solo o con verdure o con lo yogurt. Dovrebbe avere un gusto delicato e ricco. 

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Uno Snack con Riso Soffiato

Quando guardo un film o leggo un libro che mi piace, ho spesso voglia di sgranocchiare qualcosa. Questo desiderio è ancora più difficile da ignorare quando sono da solo. In quei momenti, voglio qualcosa di croccante e salato. Succede anche a voi?

Chissà quali meccanismi creano questo tipo di desideri? 

Per momenti simili, per non mangiare troppe patatine o cose simili, spesso preparo del riso soffiato e lo tengo pronto in un barattolo.

Per molte persone, il riso soffiato è qualcosa da mangiare con latte dolcificato per la prima colazione. Invece, è altrettanto gustoso nella versione salata. Allora, procediamo subito con la ricetta. È semplice da preparare e richiede poco tempo.

Ingredienti

Ovviamente, l'ingrediente più importante è il riso soffiato. Nei negozi asiatici hanno confezioni di riso soffiato grandi, ed a prezzi ragionevoli per le persone provenienti dal Bangladesh, dove il riso soffiato è considerato un alimento essenziale della loro cucina.

Insieme al riso soffiato potete aggiungere un secondo ingrediente per dare sapore e gusto al riso che può essere un po' blando da solo, per esempio delle noci, o semi di diversi tipi come di melone o di girasole, arachidi, o l'uva secca. Personalmente, mi piace usare soltanto gli arachidi semplici (crudi e non salati).

Un terzo ingrediente potrebbe essere qualcosa che aggiunge un profumo alla miscela, come le foglie di Curry (che si trovano nei negozi asiatici), o di alloro, basilico o rosmarino.

Alla fine, per cucinare vi servirà circa 1 cucchiaio di olio. Secondo i vostri gusti potete aggiungere sale, e se volete anche un pizzico di pepe nero, peperoncino, cumino o qualche altra spezia.

Preparazione

Preferisco preparare il riso soffiato fresco, per cui mi bastano delle quantità piccole.

Comincio con una padella anti aderente con un C di olio sul fuoco medio-basso. Aggiungo qualche foglia di curry e qualche manciata di arachidi crudi. Bisogna mescolare spesso gli arachidi perché tendono a bruciarsi facilmente.

Appena gli arachidi iniziano a diventare rosati, aggiungo 1-2 ciotole di riso soffiato. Aggiungo anche sale e peperoncino, e poi mescolo tutto per circa 2-3 minuti sul fuoco basso. Il piatto è pronto.

Totale tempo di cottura potrebbe essere intorno a 5-6 minuti. Se volete conservarli per il dopo, aspettate che si raffreddano prima di chiuderli in un contenitore.

 

Nota: Oggi quando ho preparato il mio riso soffiato, avevo usato gli arachidi biologici provenienti dalla Tunisia. Era la prima volta che usavo questi arachidi, forse non erano ben maturi. Qualche minuto dopo che li ho messi nella padella, è uscita fuori un po' di acqua. Pensavo di lasciarlo asciugare sul fuoco basso, ma quando li ho girati ho visto che iniziavano già a diventare scuri. Così ho dovuto toglierli dal fuoco e togliere l'acqua prima di aggiungere il riso soffiato, perché con l'acqua il riso soffiato perde un po' della sua croccantezza. Così se succede a voi, sapete cosa fare! 

 

Esiste un'altra versione di questo snack a base di riso soffiato che si chiama Jhol-Muri ed è molto popolare a Calcutta. In questa versione non serve olio e non si cucina niente, semplicemente si mescolano riso soffiato con cipolla e pomodori tagliati fine e poi aggiungono sale e qualche spezia.

Se sperimentate questa ricetta, fatemi sapere se vi è piaciuta o meno.

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Il Tè all’Indiana

Nel nord-est dell’India, nella parte che confina con la provincia cinese dello Yunnan, vi è un'antica tradizione di bere il tè, soprattutto nella tribù dei Singpho. Alcuni anni fa, avevo scritto della “scoperta” del tè in India dagli inglesi nel mio blog inglese e avevo notato che per l’occidente una cosa non esiste finché essa non viene riportata o documentata da un’occidentale. Comunque è vero che sono stati gli inglesi a diffondere la cultura di bere il tè in tutta l’India.

Non so perché gli inglesi l’hanno dato il nome "Tea", dal quale viene la parola Tè. Invece i cinesi lo chiamano "Cha" e così gli indiani la chiamano "Chai" (pronunciato “ciae”). Il tè con l’aggiunta di spezie come zenzero, cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano o cannella, si chiama “masala chai”.

In India, spesso i bambini crescono con la brama di assaggiare il tè perché è vista come “la bevanda dei grandi”. Quando ero piccolo, la mia nonna materna preparava il tè per la famiglia ma era vietato ai bambini, ai quali si raccomandava di crescere prima di iniziare a berlo. Qualche volta, uno zio o una zia, me la facevano assaggiare con un dito. Da allora, il tè è sempre stata qualcosa di speciale per me. Il profumo di tè speziato mi fa tornare bambino, circondato dai nonni, zii e zie, cugine e cugini.

Il tè bevuto in India è molto diverso da come lo si beve in Italia. Beviamo soprattutto il tè nero con latte, che assomiglia molto a come si beve il caffelatte per la prima colazione.

Tè Nero e Tè Verde

Entrambi i tipi di tè vengono dalla stessa pianta. Per fare il tè verde, le foglie appena raccolte vengono subito asseccate così mantengono il loro colore. Invece, per fare il tè nero, le foglie raccolte vengono esposte all’ossigeno in aria finché perdono il loro colore verde e diventano più scure, prima di essere asseccate.

Tè verde ha un gusto meno forte, è più leggero e ha meno caffeina in confronto al tè nero. Inoltre, vi sono alcune altre varietà di tè, più costose e meno facili da reperire, perché coltivate in alcune zone specifiche, come per esempio, il tè oolong e il tè viola.

Fare il Tè all’Indiana con lo Zenzero

La mia miscela preferita ha il tè nero con lo zenzero. Qualche volta, per cambiare, faccio il tè nero con cannella e cardamomo verde.

Fare il tè all’indiana è semplice. In un contenitore, fate bollire 1/3 di acqua e 2/3 di latte. Personalmente preferisco usare il latte intero. Alla miscela aggiungete lo zenzero tagliato a piccoli pezzettini, perché ciò aiuta a far uscire i suoi succhi. Quando vedete che il latte sta per bollire, aggiungete 1-2 cucchiaini di tè nero e mescolateli bene. Spegnete il fuoco appena il latte inizia a bollire. Lo lasciate riposare per 3-4 minuti e poi versatelo in una tazza attraverso un passino fine.

Io uso molto zenzero (una bella fetta larga almeno uno-due centimetri) e 2 cucchiaini di tè nero. Preferisco usare il tè sciolto e non le bustine. Nei negozi asiatici potete trovare molte varietà di tè nero – io preferisco la marca indiana “Tata” o la marca “Mirzapur” dal Bangladesh.

Ognuno deve sperimentare e trovare le quantità giuste da usare per fare il tè secondo i propri gusti. Per esempio, mia mamma usava ¼ di acqua e ¾ di latte, e aggiungeva soltanto un cucchiaino di foglie di tè per fare una tazza. Invece mio cognato in India, lo fa solo con l’acqua e alla fine aggiunge un tocco di latte nella tazza, un po' come il caffè macchiato.

Tè con Cannella e Cardamomo

Bevo il mio tè allo zenzero almeno una volta al giorno. Qualche volta per cambiare, sostituisco lo zenzero con cardamomo o cannella e cardamomo.

Si fa tutto come per fare il tè con lo zenzero, ma invece dello zenzero dovete aggiungere un pezzettino di cannella e 2-3 cardamomi per ogni tazza del tè. Conosco alcuni che usano cannella in polvere, ma non mi piace. Invece, preferisco schiacciare i cardamomi con un mattarello prima di aggiungerli nel contenitore, affinché i semi siano un po’ schiacciati e così possono rilasciare i loro olii nel tè.

Alla Fine

Se siete stati in India e avete già sperimentato il tè all’indiana, forse avrete il piacere di ritrovare un gusto già sperimentato. Se siete abituati a prendere il tè normale all’italiana, magari potete provare questa ricetta ogni tanto per cambiare o per sostituire il caffelatte alla mattina.

Molti lo bevono addolcito con lo zucchero o con il miele, ma io lo preferisco al naturale.

Paneer Bhurji - Formaggio fresco strapazzato

Il Paneer (formaggio fresco senza conservanti) fatto a casa, è utilizzato molto spesso nella cucina indiana. Il paneer non si mangia crudo, ma lo si deve cucinare sempre.

La mia ricetta di oggi si chiama Paneer Bhurji. Il "bhurji" è l'uovo strappazzato e dato che questo piatto a prima vista sembra proprio come l'uovo strappazzato, ha avuto questo nome. E' un piatto vegetariano con alto contenuto di proteine.

E' anche un piatto molto semplice, anche se la preparazione del paneer richiede tempo. Di solito, il paneer si prepara alla sera, per il giorno dopo.

Preparare il paneer

Vi serviranno un litro di latte intero e il succo di un limone (per 2-3 persone).

Fatte bollire il latte, spegnete il fuoco e aggiungete lentamente il succo del limone al latte e mescolateli bene. Dopo circa 5 minuti i solidi del latte si separeranno dalla parte liquida.

Stendete un panno pulito in un passino e versate dentro il latte cagliato. Così tutti i solidi del latte resteranno nel panno. Tenete il panno sotto l'aqua corrente per 1 minuto affinché tutto il succo di limone sia lavato. Apendete il panno con il latte solido dentro per sgocciolare.

Dopo un paio di ore, il vostro Paneer è pronto per la cottura.

Ingredienti

1 cipolla, 1 pomodoro medio, qualche spicco d'aglio se vi piace, 1 c di curcuma, 1 c di polvere di cumino, sale e pepe secondo i vostri gusti, e il paneer

Cucinare il Paneer Bhurji

La preparazione del piatto si assomiglia alla preparazione dell'uovo strappazzato.

Fate rosolare la cipolla tagliata a pezzettini e aglio con un C di olio per 1-2 minuti. Aggiungete curcuma, cumino e pepe, mescolateli brevemente e aggiungete il pomodoro tagliato a pezzettini piccoli. Rosolate il tutto insieme per 4-5 minuti sul fuoco alto. Se la miscela vi sembra troppo secca poete aggiungere 1-2 C d'acqua. Adesso aggiungete il sale e mescolatelo ancora per 1 minuto.

Ora aggiungete il paneer al resto, pestatelo bene con il mestolo affinché si mescoli bene con il resto della miscela a prende il colore giallo della curcuma.

Il Paneer Bhurji è pronto!

Conclusioni

L'ho mangiato come contorno insieme al pane indiano fresco e le lenticchie gialle. Un'altra volta mi piacerebbe provarlo come condimento per un piatto di pasta.

Ho una raccomandazione - è un piatto molto gustoso e cremoso ed è facile mangiarne troppo, ma è difficile da digerire. Sarebbe meglio non esagerare!

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Curcuma e Zenzero Per stuzzicare il Palato

La cucina indiana comprende due preparazioni che si mangiano in piccolissime quantità durante i pasti – sono (1) i ciatni (chutney) o le salse piccanti; e (2) gli aciar (achaar o i pickle) o le conserve. Entrambe le preparazioni hanno i sapori forti che servono sopratutto a stuzzicare il palato. Questo post riguarda la preparazione della conserva delle radici fresche di curcuma e zenzero.

Tutti quelli che si interessano di cucina indiana oramai conoscono l’importanza dell'uso di zenzero e curcuma nelle ricette indiane. Zenzero è disponibile anche come una polvere secca, ma la radice fresca di zenzero si trova facilmente in Italia e la maggior parte delle persone usano quella per la cucina. Invece, non ho mai visto le radici fresche di curcuma in Italia, è disponibile esclusivamente come una polvere secca di colore giallo.

In India vendono diverse varietà di curcuma e di zenzero. Per esempio, esiste una varietà di curcuma chiamata Amba dal colore arancio scuro. Alle persone che hanno i dolori alle articolazioni, si consiglia l'uso di questa curcuma perché si dice che è più efficace come un anti infiammatorio.

Comunque, la ricetta di oggi richiede le radici fresche di zenzero e di curcuma. Per cui, non potrete sperimentare questa ricetta in Italia. In Italia dovrete sostituire le radici di curcuma con la polvere secca.

La radice fresca di curcuma si assomiglia a quella di zenzero, ma ha un tocco di giallo all’esterno. Sbucciata, la curcuma fresca ha un colore arancione e può sembrare una carota. Anche come gusto le due radici sono molto diverse – zenzero ha un gusto molto forte mentre la curcuma ha un gusto più sottile, quasi come una rapa. Mentre lo zenzero fresco si trova in mercato tutto l’anno, la curcuma fresca arriva in India solo in inverno.

La preparazione della conserva è facile – sbucciate zenzero e curcuma (portate i guanti per maneggiare le radici di curcuma se volete evitare che le vostre mani si colorano di un giallo intenso per qualche settimana). Tagliate entrambe le radici sbucciate in sottili strisce o bastoncini. Sistemateli in un contenitore adatto e spruzzate sopra un limone e un po’ di sale. Chiudete il contenitore e lasciateli macerare per 3-4 giorni.

Si raccomanda di preparare delle piccole quantità alla volta di questa miscela, e di cercare di finire ogni preparato nel giro di 10-12 giorni. La conserva di zenzero e curcuma si consuma in piccole dosi (non più di 3-4 bastoncini di ciascun tipo alla volta) ad ogni pranzo e cena. In India si dice che presi così, i due alimenti aiutano il sistema immunitario e hanno effetti contro le infiammazioni. Molte persone le usano per prevenire le infezioni invernali.

In Italia, potete preparare la conserva con il zenzero fresco (meglio se poco fibroso) e la polvere di curcuma. Eventualmente, invece di limone potete usare l'aceto del vino di mele.

PS: Sono stato informato che il curcuma fresca si trova nei supermercati in Italia. Qualcuno che abita a Thiene (VI) me l'ha confermato per cui forse lo potrete trovare anche in altre città.

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Lo Yogurt Probiotico fatto a casa

Negli ultimi anni si parla sempre più spesso dell'importanza di curare la flora batterica del nostro corpo. Si dice che ciascuno di noi è una colonia di miliardi di batteri, evoluti insieme alla vita e agli animali, nel arco di milioni di anni. Ogni parte del nostro corpo ha un suo gruppo di batteri specifici. Per esempio, i batteri che vivono nelle ascelle sono molto diversi dai batteri che vivono tra le dita dei piedi. In questo senso, ogni persona può essere vista come una biosfera composta da tutti i batteri che vivono dentro e intorno a noi.

La maggior parte di questi batteri sono fondamentali per la nostra sopravvivenza. Per esempio, i batteri che vivono nel nostro tratto gastrointestinale aiutano nella digestione e assimilazione dei nutrienti, e producono vitamine e altri nutrienti importanti per la nostra salute.

Soltanto una piccola parte di batteri sono patogeni.

Invece negli ultimi decenni, le nostre flore batteriche sono sotto attacco sia dal uso talvolta non necessario degli antibiotici, ma anche da un uso sempre più diffuso di insetticidi nelle coltivazioni e nelle case. Si è creata una psicosi contro i "germi" per cui usiamo saponi e fazzoletti imbevuti delle sostanze antibatteriche. Oggi per l'igiene personale, per la pulizia della casa e per lavare i vestiti, è difficile trovare un prodotto che non abbia queste sostanze.

Alcuni medici hanno ipotizzato che i bambini che crescono in ambienti troppo sterili sono a rischio di maggiori allergie e problemi autoimmunitari. Altri hanno collegato le mutazioni delle biosfere all'aumento nell'incidenza delle patologie più varie, da morbo di Parkinson e Alzheimer fino all'asma bronchiale e l'autismo.

Personalmente, ho qualche dubbio se tutte queste patologie possono essere causate dai cambiamenti nelle nostre biosfere batteriche. Immagino che nei prossimi decenni, nuove ricerche ci aiuteranno a chiarire questi dubbi. Tuttavia, penso che sia utile cercare di limitare l'uso delle sostanze antibatteriche e di promuovere le sostanze probiotiche, cioè, le sostanze che aiutano le nostre biosfere a riacquisire la loro ricchezza batterica.

Yogurt è una delle sostanze probiotiche più comuni, che aiuta a ristabilire la flora batterica intestinale. In passato, avevo già scritto della preparazione di yogurt fresco a casa. Vi ne riparlo perché recentemente ho avuto una discussione molto interessante con medico omeopatico riguardo questo yogurt.

Fare lo yogurt a casa

E' molto semplice e non richiede particolari attrezzature o macchinari. Basta seguire i seguenti passi:

(1) Fate bollire il latte. Personalmente preferisco usare il latte fresco intero, ma potete usare il latte che preferite. Latte parzialmente o completamente scremato produrrà dello yogurt meno denso. La bollitura uccide la maggior parte di batteri presenti nel latte, lasciandolo libero per i nuovi batteri che creano lo yogurt.

(2) Lasciate raffreddare il latte bollito finché diventa tiepido. La temperatura usata per preparare il latte per il biberon dei bambini può andare bene. Se latte si raffredda troppo, riscaldatelo un po'.

(3) Aggiungete 1-2 C di Yogurt bianco con dei fermenti lattici vivi e mescolatelo bene nel latte.

(4) Lasciate il latte in un contenitore coperto, in un luogo asciutto e riparato dove può mantenere la sua temperatura per 8-12 ore. Noi usiamo il forno elettrico (eventualmente leggermente riscaldato se fuori fa freddo) o il forno a micro onde per questo.

(5) Dopo 8-12 ore, lo yogurt dovrebbe essere pronto.

Migliorare le qualità probiotiche dello Yogurt

Recentemente parlavo con un grande esperto di medicina omeopatica a Delhi (India). Lui mi ha detto che lo Yogurt può contenere diverse specie di batteri, tutti con effetti benefici per il corpo umano. Tra questi bacilli vi sono i lattobacilli, alcune specie di streptococchi e i bifidus. Il suo suggerimento per fare lo yogurt a casa è di arricchirlo con le diverse specie di bacilli. Quando andate al supermercato per comprare lo yogurt bianco da usare come seme, leggete le etichette per controllare quali bacilli contengono e se necessario, usate 1 C di yogurt da 2-3 tipi di vasetti di yogurt per preparare il vostro. Inoltre, ogni volta che scoprite uno yogurt con una nuova specie di bacilli aggiungetelo al vostro mix di casa.

Inoltre, lui si è raccomandato di prendere il primo cucchiaio di Yogurt appena fatto e di metterlo via in una coppetta o in una scatola, da usare come seme per la prossima volta. Secondo lui, i bacilli sono esseri viventi e ogni volta che giriamo i cucchiai nello yogurt, essi soffrono. Per cui lui pensa che per avere lo yogurt più buono ogni volta, è meglio prendere i bacilli freschi che hanno l'energia positiva e tenerli da parte.

Mi ha convinto subito il suo primo suggerimento. Per il secondo, pensare alla sofferenza dei bacilli, mi è sembrato un po' esagerato! Ma dato che ogni tanto restiamo senza yogurt, l'idea di tenere da parte un po' di yogurt da fare da seme per la prossima volta, non è male.

Mi è piaciuta l'idea dello yogurt ricco di diversi bacilli e l'abbiamo provata subito con grande successo.

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Riso Soffiato Croccante o il Jhal Muri

Mi piace sgranocchiare qualcosa mentre guardo un bel film e anche quando sono immerso nella lettura di un giallo coinvolgente. Dalla grandezza dei contenitori di popcorn venduti nei cinema penso che non sono unico che sente il richiamo di qualcosa di croccante mentre il cervello si perde nel piacere delle fantasie. L'unico problema è la girovita che continua a crescere e fa da cattivo in questa storia dei piaceri.

Non esiste qualcosa di poco calorico e dietetico per questo?

Mio cognato è convinto che il suo Jhaal Muri sia la risposta giusta a questa domanda. Personalmente penso che il Jhaal Muri non è dietetico, le sue calorie dipenderanno dagli ingredienti usati nella sua preparazione. Comunque, forse è più nutriente delle patatine fritte e può essere utile per cambiare i gusti ogni tanto.

"Muri" significa riso soffiato e il "Jhaal Muri" è uno snack a base di riso soffiato molto popolare nel nord-est dell'India, dove si trovano anche i negozi che vendono solo questo piatto. La sua preparazione è semplice e le possibilità per sperimentare variazioni della sua ricetta sono molte. La ricetta che presento qui è quella di mio cognato Arun.

Ingredienti: Riso soffiato, noce di cocco tagliato a fette sottili, noccioline, foglie di Curri, olio e sale (potete anche aggiungere pepe nero e/o peperoncino se lo volete piccante)

Preparazione: Scaldate un C di olio in una padella e arrostite leggermente le fette di cocco, tirateli fuori, asciugate e teneteli da parte.

Aggiungete un po' di olio alla padella se necessario e arrostite le noccioline insieme alle foglie di Curri e un po' di sale secondo i vostri gusti. Quando le noccioline sono arrostite, aggiungete il riso soffiato, fette di cocco tenute da parte e mescolate il tutto per circa 5 minuti. Aggiungete altro sale se necessario. E' pronto il Jhaal Muri.

Potete conservare questo Jhaal Muri in una scatola per qualche giorno nell'attesa di guardare un bel film.

Variazioni: Ho visto moltissime variazioni di Jhaal muri. Quelle più comuni sono con diverse verdure tagliate a pezzettini piccoli come cipolla, cipolline, cetrioli, pomodori, patate lesse, peperoni, ecc. La verdura può essere cruda se vi piace, altrimenti potete friggerla secondo i vostri gusti.

Potete anche aggiungere altre cose come mandorle e uva secca. In Italia, non è facile trovare le foglie fresche di Curri, potete usare prezzemolo o menta al suo posto.

Buona visione del vostro film con il Jhal Muri!

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Germogli di Lenticchie Verdi

Era molto che non scrivevo su questo blog – la mia ultima ricetta era nel febbraio 2014! Comunque alla fine la voglia di parlare di ricette è tornata e ne sono contento.

Prima di parlare delle lenticchie, vi voglio dire qualcosa sulle mie vicende personali. Nel giugno 2014 ero tornato in India perché sentivo il bisogno di lavorare insieme alle persone più bisognose. Così ero arrivato alla città di Guwahati (stato di Assam) nel nord-est del paese, vicino alla frontiera con la Birmania, il Bangladesh, il Nepal, il Bhutan e la Cina. Dopo due anni, in maggio 2016 sono tornato in Italia e ora sono a Schio (VI). Dal punto di vista professionale e umano, vivere a Guwahati è stata un’esperienza molto bella e forte. Dal punto di vista personale, vivere lontano da mia moglie e da mio figlio è stato duro. Devo ancora decidere come potrò continuare a lavorare in India in futuro, senza rinunciare completamente alla vita di famiglia in Italia!

La mia ricetta di oggi “Germogli delle Lenticchie Verdi” viene dalla mia esperienza culinaria a Guwahati. Nella cucina tradizionale indiana non conoscevo l’uso dei germogli, l’ho scoperto a Guwahati. Nel nord-est dell’India, la cucina è molto diversa dalla tipica cucina indiana, nel senso che si usano le spezie molto meno. Spesso i piatti sono saporiti solo con sale, aglio e zenzero, anche se poi mettono dei peperoncini verdi piccanti in un angolo dei piatti, così se qualcuno desidera il piccante, lo si può avere a parte.

Più di una volta, alle feste tradizionali dell’Assam, ho trovato i piatti con i germogli delle lenticchie verdi, saporiti solo con sale e limone.

Poi, prima di tornare in Italia, in aprile ho avuto l’opportunità di visitare brevemente la parte centro-occidentale dell’India – i distretti di Jalgaon e Dhule – e un’altra volta mi sono imbattuto in un piatto a base di germogli. Il piatto si chiama Misal, è cucinato con una miscela di germogli di lenticchie e di fagioli, ed è un piatto molto piccante.

Prima o poi voglio cercare di cucinare il Misal, magari non così piccante come l’avevo mangiato in India. In tanto vi presenta la mia ricetta dei germogli delle lenticchie verdi. Questo piatto può fare parte della dieta dei vegani perché è ricco di proteine.

Le lenticchie verdi

Per far le germogliare bisogna usare le lenticchie intere, ciò è quelle con la buccia. Per esempio, penso che si possano usare anche le lenticchie nere che si cucinano in Italia per natale. Nei negozi asiatici potete trovare diversi tipi di lenticchie intere e fagiolini (per esempio, i fagiolini con l'occhio nero) da far germogliare.

Le lenticchie verdi che ho usato per questa ricetta, si chiamano “Moong” (pronunciato “mung”) e si trovano facilmente nei negozi asiatici e medio-orientali.

Preparazione

Prendete una mezza ciottola di lenticchie e lavateli bene (personalmente preferisco lavarli in un passino sotto l’acqua corrente) e poi copritele d’acqua in un contenitore per circa 12 ore. Assicurate che il contenitore abbia sufficiente spazio affinché le lenticchie possono assorbire l’acqua e gonfiare.

Dopo 12 ore, lavate le lenticchie di nuovo e avvolgetele in un panno di cottone non troppo fitto, così che esse possono respirare. Bagnate bene il panno e lasciatele avvolte nel panno bangnato per altre 12 ore in un posto possibilmente caldo (almeno 22-25 gradi – durante l’inverno spesso le lascio dento il forno per ripararle dal freddo). Se invece fa molto caldo e il panno si asciuga, ribagnate il panno.

Dopo 12 ore troverete che le lenticchie hanno già i germogli. Se i germogli vi sembrano insufficienti, potete dare altre 6 o 12 ore alle lenticchie, tenendo il panno sempre bagnato.

Cucinare i germogli di lenticchie

Non è necessario cucinare i germogli delle lenticchie. Il processo di germogliare le rende più morbide e volendo potete mangiarle così come sono dopo un breve lavaggio, insieme alla verdura cruda o con le patate lesse, condite con sale, pepe, olio e limone o aceto, secondo i vostri gusti.

Altrimenti potete cucinarli con un po’ di acqua dentro una pentola a pressione. Volendo potete aggiungere più acqua e cucinarle per più tempo (15 minuti circa, nella pentola a pressione) per avere una zuppa di verdure e lenticchie.

Io, le mie lenticchie germogliate, le ho cucinate con poca acqua, ½ c di curcuma, ½ c di cumino e 2 c di sale, in una pentola a pressione, per 4 minuti dopo il fischio.

A parte, ho preso un pomodoro, una cipolla di Tropea, un pezzo di zenzero, un peperoncino rosso, e 3 spicchi di aglio – tutto tagliato a pezzettini, e rosolato con 1 C di olio per circa 2 minuti, e quando le lenticchie erano pronte (e la pentola a pressione si poteva aprire), ho aggiunto questa miscela alle lenticchie.

Ecco il risultato di questa fatica.

Non avevo assaggiato il peperoncino prima di aggiungerlo per cui alla fine, le mie lenticchie erano un po’ più piccanti di quelle che avrei voluto, ma non erano affatto male!

Secondo la medicina ayurvedica, i germogli dei semi sono un cibo adatto per tutte le età. Si dice che il processo di germogliare sprigiona sostanze nutrizionali nei semi e li rende più digeribili. Anche le lenticchie intere sono dei semi e preparate in questo modo, sono un valido nutriente per tutti. Sono particolarmente importanti per le persone che cercano proteine di origine vegetale!

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Mattar e Paneer - Piselli e formaggio

E' un po' di tempo che non ho aggiunto nuove ricette a questo blog. Non era per mancanza di provare, ma dentro di me, c'era qualcosa che mi bloccava. Aprivo il blog per scrivere qualcosa ma poi restavo seduto davanti al computer senza sapere che cosa scrivere! In questi mesi ho continuato a aggiornare altri miei blog, il blocco riguardava soltanto le ricette.

Non so se ora ho definitivamente superato quel blocco, ma finalmente ho sentito che potevo aggiungere una nuova ricetta!

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"Mattar paneer", ciò è, "piselli e formaggio" è uno dei classici della cucina indiana.

Più volte avevo provato a fare a casa il "paneer", il formaggio fresco indiano, senza mai riuscire ad averlo con i pezzettini solidi che si possono arrostire o friggere. Per cui non potevo cucinare i piatti come il mattar paneer.

Poi qualche mese fa sul blog "I sapori di casa" ho trovato una ricetta di paneer che prevedeva l'aggiunta di un po' di yogurt. Ho seguito questa ricetta e finalmente sono riuscito ad avere un paneer decente.

Per cui, eccomi con il matter-paneer (che è veramente "aloo matter paneer", ciò è, questa ricetta comprende anche le "aloo" (le patate) oltre ai piselli. Eventualmente potete cucinare anche solo aloo-mattar senza il formaggio o mattar-paneer senza le patate).

Preparazione di Paneer

Fate bollire un litro di latte e poi lo fatte cagliare con l'aggiunta di limone e qualche cucchiaio di yogurt. Fatte passare il latte cagliato dentro un panno pulito e lasciatelo appeso per qualche ora affinché tutto il siero si è sgocciolato. Poi, schiacciatelo sotto un peso per alcune ore e alla fine, lasciatelo raffreddare in frigo per alcune ore. Tagliatelo a cubetti e il paneer è pronto.

Se volete le istruzioni dettagliate, guardate il link della "ricetta di paneer" sul blog I Sapori di Casa.

Arrostite i pezzettini di formaggio Paneer su una piastra anti aderente. Ho usato un filo d'olio di oliva per assicurare che non si attaccasse alla piastra. Tenete da parte il formaggio arrostito.

Altri Ingredienti

1 cipolla rossa tagliata a pezzettini
2 spicchi di aglio tagliati a pezzettini (o schiacciati bene)
Un pezzettino di zenzero fresco (circa 1x1 cm) tagliato in piccole strisce
1 c di dhania in polvere (coriandolo)
1 c di jeera in polvere (cumino)
1 peperoncino verde tagliato a pezzettini (solo se vi piace il piccante)
Sale secondo i gusti personali
1 C di olio di oliva extra vergine
1 coppetta di piselli fini
3-4 patate lesse tagliate a pezzettini
2 pomodori tagliati a pezzettini
1 bicchiere d'acqua

Preparazione

In India si usa spesso la pentola a pressione per cucinare il mattar-paneer. Comunque, se volete, potete usare anche una pentola normale.

Aggiungete olio, cipolla, aglio e zenzero nella pentola e mettetelo sul fuoco medio. Mescolatelo per qualche minuto affinché la cipolla diventa trasparente. Aggiungete coriandolo e cumino (e eventualmente peperoncino, se lo volete) e mescolate le spezie nell'olio per un altro minuto.

Aggiungete i pomodori e se la miscela vi sembra troppo secca, anche un po' di acqua. Abbassate il fuoco e cucinate il pomodoro per almeno 5-7 minuti affinché il tutto si è amalgamato bene. A questo punto, alzate il fuoco al massimo, aggiungete i piselli e mescolate per 1-2 minuti e poi aggiungete anche le patate e il bicchiere d'acqua. Schiacciate una patata per rendere il liquido più denso.

Chiudete la pentola a pressione e quando inizia a fischiare, abbassate il fuoco e lasciatelo cucinare per circa 5 minuti e poi spegnete il fuoco. Quando la pentola a pressione si è raffreddata sufficientemente, apritela per verificare se la consistenza è secondo i vostri gusti. Accendete il fuoco di nuovo, e eventualmente aggiungete altra acqua se il liquido è troppo denso (per mangiare insieme al riso, bisogna avere il mattar-paneer più liquido, invece se lo volete come contorno, potete anche lasciarlo più denso)..

Aggiungete il sale e assaggiate, se vi sembra pronto, aggiungete i pezzettini di formaggio paneer arrostiti. Cucinatelo per altri 3-4 minuti, mescolando il tutto con delicatezza per non rompere i pezzettini di formaggio. Il mattar paneer è pronto.

Fare il paneer richiede un po' di lavoro, ma purtroppo se nessuno lo vende, non c'è un'altra scelta! Spero che prima o poi qualcuno penserà di avviare la produzione e vendita di paneer come un lavoro! Immagino che tra le comunità indiane/pakistane/bangladeshi delle città, non mancheranno i clienti!

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Mango lassi per le estate

Quest anno, ancora non avevo ancora assaggiato i manghi. Stamattina quando sono andato al negozio dei bengalesi nel centro di Bologna, appena ho visto i manghi ho chiesto subito quanto costavano. 6 Euro al chilo! Ma sei matto forse, così costosi? Magari sono fatti d'oro, ho detto indignato.

"Sono sinduri", mi ha risposto il ragazzo.

"Va bene, dà me ne due", ho detto sospirando. I manghi sinduri (vermiglione) con la polpa color vermiglione, dolce e profumata, sono molto ambiti e costano tanto anche in India.

Tornato a casa ho deciso di preparare un lassi al mango, una bevanda fresca a base di yogurt.

Ingredienti per 3 persone: Yogurt fresco fatto con latte intero fresco 250 gm (o una confezione di yogurt bianco semplice) preso dal frigo, la polpa di un mango dolce e maturo tagliato a pezzettini, mezzo bicchiere di acqua (se la volete meno densa, potete aggiungere più acqua), 1 C di zucchero di canna, qualche goccia di acqua di rose

Preparazione: Prendete un contenitore adatto, mettete dentro yogurt, acqua, mango e zucchero, e fateli frullare per 1-2 minuti. Versate la bevanda in bicchieri e aggiungete una goccia di acqua di rose ad ogni bicchiere. Mango lassi è pronta!

Ho cercato di bere il lassi piano piano, ma era così buono che era difficile resistere per molto tempo. Abbiamo ancora un mango rimasto in frigo e domani rifaremo questa stessa ricetta!

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Seviyan - un dolce semplice

Seviyan o gli speghettini dolci è un piatto comune in tutta l'Asia, da medio-oriente fino all'India. Una volta in Egitto, avevo visto questi sphegettini cotti secchi, sembravano come dei piccoli nidi o piccoli reti arrotolati. In India invece li cucinano nel latte. Potete trovare questi spghettini dolci o vermicelli nei negozi asiatici. I nomi tradizionali variano - Seviyan, Semiyan, Semay, e li vendono in due formati - di farina integrale di grano duro, secchi e cotti al calore; di farina raffinata cotti all'olio - questi secondi possono avere altri nomi come Lacchi o Feniya. Comunque, se chiederete ai negozianti che volete gli spaghettini dolci da cucinare, saprano indicarveli.

Personalmente mi piacciono quelli integrali cotti al calore. Cucinarli è semplice e la preparazione è uguale per i due tipi. Potete cucinarli poco dolci con poco zucchero, magari con il zucchero di canna, così potete mangiarli di più senza sentire troppo in colpa!

(Gli spghettini che si vedono nella coppetta sono quelli cotti all'olio; quelli cotti al calore sono più rossi)

Ingredienti: Una coppetta di spaghettini, mezzo litro di latte intero, una confezione di zafferano, zucchero secondo i gusti personali. Inoltre, potete usare anche mandorle, pinoli, noci e uva sultanina, secondo i gusti personali. Tutte le quantità sono relative. Se utilizzerete più spaghettini, alla fine il dolce sarà più denso. Personalmente preferisco gli spaghettini poco densi, con più liquido.

Procedura: Fate scaldare il latte sul fuoco medio e aggiungete il zafferano. In tanto, se avete deciso di usare noci, pinoli, o mandorle, pestateli o frullateli leggermente per avere una miscela grezza. Quando il latte inizia a bollire, abbassate il fuoco al minimo, aggiungete gli spaghettini, lo zucchero, uva sultanina (lavata e asciugata) e la miscela di noci-pinoli ecc. Continuate a mescolarli e lasciateli cuocere sul fuoco basso per circa 10 minuti.

Lasciate a raffreddare il dolce per almeno 10-15 minuti. Personalmente mi piacciono tiepidi, ma conosco molti che li preferiscono freddi, tenuti in frigo.

Come sempre, mi piacerebbe sapere se avete provato a cucinarli, e se vi sono piaciuti?

Nota: Solo dopo che ho finito di scrivere il post, ho scoperto, che nel 2010 avevo già presentato la ricetta per fare gli spaghettini dolci - l'unica differenza è che nell'altra, se vedevano gli spaghettini cotti al calore! :)

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Palak paneer - Spinaci con formaggio

In India, il formaggio tradizionale è solo quello fresco che si chiama "paneer" (cottage cheese), che somiglia alla ricotta ma non è proprio ricotta! Può essere fritto o cucinato, senza sciogliersi.

Questo formaggio è facile da fare a casa, basta aggiungere un po' di limone al latte e poi separare i solidi del latte dal siero e farli asciugare. Tuttavia, il formaggio preparato così va bene per cucinare alcuni piatti indiani ma per molti altri, bisogna averlo molto compatto, quasi solido.

A casa non riusciamo ad averlo così compatto, per cui sono sempre alla ricerca di negozi indiani dove si può comprare il formaggio indiano già fatto. Poiché fin'adesso, non ho mai trovato un negozio che vende questo formaggio, spesso proviamo a fare i piatti indiani con altri formaggi italiani.

Così avevamo trovato questo formaggio fatto di latte di capra, poco stagionato, che non si scioglieva subito con un po' di caldo.

Con questo formaggio ho provato a cucinare uno dei classici della cucina del nord India - il palak paneer, ciò è, gli spinaci con il formaggio.

Alla fine il gusto del formaggio era diverso dal piatto che ero abituato a mangiare in India, ma non era male. Dato che l'esperimento è riuscito abbastanza, ecco per voi la ricetta.

Ingredienti: 4 spicchi di aglio, un pezzettino di zenzero (circa 1x1 cm), una cipolla media, un peperoncino verde (lasciate perdere il peperoncino se non volete il piccante), spinacci lessi, formaggio, 150 cc di puré di pomodoro, 1 C di olio di oliva, 1 c di curcuma, 1 c di cumino in polvere, sale secondo i gusti personali e un po' d'acqua.

Preparazione preliminare: Fate frullare insieme aglio, cipolla, zenzero e peperoncino. Frullate separatamente anche gli spinaci lessi e teneteli da parte. Tagliate il formaggio a cubetti e teneli da parte.

Preparazione: Prendete una pentola anti aderente adatta (io perferisco usare il wok), scaldate olio insieme a cumino e curcuma per circa 2 minuti, senza lasciarli bruciare. Adesso aggiungete la miscela frullata di cipolla-aglio-zenzero-peperoncino e mescolate bene. Se la miscela è troppo densa aggiungete qualche cucchiaio di acqua alla miscela, e cucinatelo sul fuoco alto per circa 2 minuti.

A questo punto abbassate il fuoco, coprite la pentola e lasciatelo cucinare per circa 5 minuti. Non lasciate che la miscela diventi marrone e continuate a aggiungere un po' di acqua se vedete che inizia a bruciare.

Ora aggiungete il pomodoro alla pentola, mescolate e alzate il fuoco per portarlo alla bollitura, poi abbassate di nuovo il fuoco e coprite la pentola per lasciarli cucinare per circa 10 minuti. Controllate la miscela regolarmente e se vi sembra troppo densa o che inizia a attaccarsi alla pentola, aggiungete un po' d'acqua.

Di nuovo alzate il fuoco e aggiungete gli spinaci frullati e sale, e mescolateli bene. Quando il liquido inizia a bollire, abbassate il fuoco di nuovo e coprite la pentola per lasciarli cucinare per circa 10 minuti. Assaggiate la zuppa di spinaci per verificare se vi piace e se i diversi gusti si sono amalgamati bene, altrimenti, lasciatelo cucinare per altri 5 minuti.

Quando gli spinaci sono di vostro gradimento, aggiungete il formaggio tagliato a cubetti e spegnete il fuoco. Coprite di nuovo la pentola e lasciateli riposare per circa 10 minuti. A questo punto, il formaggio sarà più morbido e un po' più sciolto dal calore. Il piatto è pronto.

Noi l'abbiamo mangiato con riso cucinato in bianco.

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I papadam - le sfoglie croccanti

Spesso nei ristoranti indiani, vi danno il benvenuto con un piattino di alcune sfoglie croccanti, i papadam. Quando ero un bambino mi ricordo la mia nonna che li faceva di estate e poi li lasciava al sole per asciugarsi. Una volta asciugati avevamo la nostra scorta per tutto l'anno. Ma oramai la maggior parte delle persone in India compra al mercato i papadam già preparati e li cuoce prima di mangiarli.

Li chiamano "papadam" nel sud dell'India mentre al nord, li chiamano "papad". Possono essere fatti con le patate lesse o con le lenticchie cotte (sopratutto con le lenticchie urad sbucciato o moong).

Nei negozi asiatici potete trovarli pronti per essere cucinati, in diversi gusti - semplici, con cumino, con pepe nero, con peperoncino rosso, con ajwain (semi di timolo), ecc.

Cucinarli è semplice - sono più buoni fritti in un po' di olio e poi asciugati sulla carta assorbente, ma possiamo cucinarli (arrostirli) direttamente sul fuoco o in micro onde (cucinateli con la funzione griglia per 30 secondi da un lato e poi girateli e cucinate per altri 20-30 secondi). Potete mangiarli come contorno, come antipasto o come snack.

Nota: Nella prima immagine qui sopra vedete il pacchetto delle "Lijjat papad" - sono i papadam fatti da una cooperativa di donne dallo stato di Gujarat avviata dalla oramai famosa Ela Bhatt, conosciuta anche come Ela Ben (sorella Ela), per promuovere lo sviluppo tra le donne più povere. Oggi le cooperative delle donne che fanno i papad per guadagnare qualcosa sono tantissime e sono sparse in tutta l'India.

Le immagini di papadam su questa pagina presentano i papadam con i semi interi di cumino, i miei preferiti.

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