Zenzero da Conservare

Zenzero è un elemento fondamentale per la cucina indiana, si usa dappertutto. Contiene diverse molecole con effetti medicinali come gingerol, shogaol, zingerone, paradol e terpene. Oltre ad un suo uso nella cucina, è usato nella medicina ayurvedica per i suoi effetti antiossidanti, antinfiammatori e anti-nausea.

A casa, mia madre preparava una sua conserva semplice da consumare in piccole quantità durante i pasti o dopo i pasti.

Nei ristoranti sushi, spesso hanno fette sottili di zenzero - penso che anche quelle sono conservate in simile maniera, ma forse hanno anche un po' di zucchero. Invece la ricetta di mia madre è senza lo zucchero. 

Prima di parlare di come preparare questa conserva, voglio accennare ad una differenza di approccio tra i due sistemi di medicina - moderna e ayurvedica.

Una Diversità di Approccio Tra i Due Sistemi di Medicina

La medicina moderna identifica gli effetti specifici di una molecola dentro una pianta e lo sperimenta per verificare i suoi effetti per curare i sintomi.

Invece, secondo il medico ayurvedico in Kerala nel sud dell'India, dove per diversi anni andavo per le cure, diceva che se natura ha creato una pianta con diverse molecole, bisogna usarle tutte insieme e non bisogna separarle. 

In ogni caso, è sempre importante ricordare che le piante usate come spezie, sono tutte piante medicinali e solo perché una pianta come lo zenzero ha effetti benefici, non bisogna esagerare con le quantità - per usarli come spezie o consumarli per gli effetti benefici, moderazione è fondamentale.

Ingredienti

Succo di 5-6 limoni

2 cucchiaini di sale rosa (o sale normale)

Uno o più peperoncini verdi (opzional)

Zenzero

Preparazione

Scegliete una vasetto di vetro di piccole-medie dimensioni con l'apertura larga. Versate il succo di limone nel vasetto affinché vi siano almeno 4-5 cm di succo.

Aggiungete il sale e mescolate per scioglierlo.

Se volete un piccolo pizzico quando mangiate lo zenzero, aggiungete uno o più peperoncini verdi (con o senza i semi) - macerazione in limone li rende meno piccanti.

Tagliate lo zenzero in pezzettini più o meno sottili e grandi secondo i vostri gusti e aggiungeteli al vasetto.

Lasciate il vasetto alla temperatura ambientale per un giorno e dopo tenetelo dentro il frigo. Dopo 3-4 giorni, lo zenzero assume un colore più rosato, ha un gusto meno aspro e può essere consumato. Cercate di consumare lo zenzero in limone entro 20-30 giorni e poi farne fresco.

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Riso al Latte di Cocco

Dopo un secolo, o quasi, eccomi qui di nuovo con una nuova ricetta vegana-vegetariana - Il riso con il latte di cocco. Era un po' che volevo sperimentare questa ricetta e oggi finalmente l'ho fatto. E' semplice e veloce da fare.

Ingredienti

Una tazza di riso (circa 300 cc)

Una scatola di latte di cocco (circa 320 cc)

Un quadrato di Tamarindo 3 cm x 3 cm (opzionale)

Un cucchiaio (C) di olio (ho usato olio di oliva) 

Semi di cumino - un pizzico

Semi di mostarda - un pizzico

Due peperoncini secchi  (opzionale)

Curcuma in polvere - mezzo cucchiaino (c)  

Sale secondo i vostri gusti

Preparazione

1. Lavate e drenate il riso (ho usato il riso Basmati), tenetelo da parte.

2. Aggiungete un po' di acqua al tamarindo in una ciotola, lasciatelo al bagno per 10 minuti, poi schiacciate bene il tamarindo affinché tutto il suo succo esce nell'acqua - tenete solo questa acqua (potete usare un passino per separare), buttate via il resto.

Cottura 

In una pentola, con il fuoco medio:

1. Scaldate olio, aggiungete semi di cumino, semi di mostarda e peperoncini secchi. (Se volete, potete anche aggiungere cipolla, aglio e zenzero, secondo i vostri gusti, io l'ho fatto senza tutto questo.)

2. Quando sentite i semi di mostarda scoppiettare, aggiungete il riso drenato, curcuma e sale, mescolate il tutto bene per circa 1 minuto.

3. Aggiungete il latte di cocco e l'acqua di tamarindo. Tenete il fuoco medio e mescolate ogni tanto.

4. Dopo qualche minuto, appena il liquido inizierà a bollire, abbassate il fuoco al minimo e coprite la pentola, eventualmente lasciando una piccola fessura per far uscire il vapore. Lasciate che il riso di cuoce per circa 15 minuti, controllate ogni tanto e se necessario, mescolate il tutto. Alla fine, assaggiate il riso per controllare se è ben cotto, e spegnete il fuoco.

5. Lasciate riposare il riso per circa 10 minuti, prima di servire e mangiare. Imp. - togliete i peperoncini rossi, prima di servire. 

Potete aggiungere un po' di prezzemolo fresco e se non avete usato il tamarindo, o se il gusto di tamarindo non si sente, potete anche aggiungere un po' di succo di limone.

Potete mangiarlo da solo o con verdure o con lo yogurt. Dovrebbe avere un gusto delicato e ricco. 

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Uno Snack con Riso Soffiato

Quando guardo un film o leggo un libro che mi piace, ho spesso voglia di sgranocchiare qualcosa. Questo desiderio è ancora più difficile da ignorare quando sono da solo. In quei momenti, voglio qualcosa di croccante e salato. Succede anche a voi?

Chissà quali meccanismi creano questo tipo di desideri? 

Per momenti simili, per non mangiare troppe patatine o cose simili, spesso preparo del riso soffiato e lo tengo pronto in un barattolo.

Per molte persone, il riso soffiato è qualcosa da mangiare con latte dolcificato per la prima colazione. Invece, è altrettanto gustoso nella versione salata. Allora, procediamo subito con la ricetta. È semplice da preparare e richiede poco tempo.

Ingredienti

Ovviamente, l'ingrediente più importante è il riso soffiato. Nei negozi asiatici hanno confezioni di riso soffiato grandi, ed a prezzi ragionevoli per le persone provenienti dal Bangladesh, dove il riso soffiato è considerato un alimento essenziale della loro cucina.

Insieme al riso soffiato potete aggiungere un secondo ingrediente per dare sapore e gusto al riso che può essere un po' blando da solo, per esempio delle noci, o semi di diversi tipi come di melone o di girasole, arachidi, o l'uva secca. Personalmente, mi piace usare soltanto gli arachidi semplici (crudi e non salati).

Un terzo ingrediente potrebbe essere qualcosa che aggiunge un profumo alla miscela, come le foglie di Curry (che si trovano nei negozi asiatici), o di alloro, basilico o rosmarino.

Alla fine, per cucinare vi servirà circa 1 cucchiaio di olio. Secondo i vostri gusti potete aggiungere sale, e se volete anche un pizzico di pepe nero, peperoncino, cumino o qualche altra spezia.

Preparazione

Preferisco preparare il riso soffiato fresco, per cui mi bastano delle quantità piccole.

Comincio con una padella anti aderente con un C di olio sul fuoco medio-basso. Aggiungo qualche foglia di curry e qualche manciata di arachidi crudi. Bisogna mescolare spesso gli arachidi perché tendono a bruciarsi facilmente.

Appena gli arachidi iniziano a diventare rosati, aggiungo 1-2 ciotole di riso soffiato. Aggiungo anche sale e peperoncino, e poi mescolo tutto per circa 2-3 minuti sul fuoco basso. Il piatto è pronto.

Totale tempo di cottura potrebbe essere intorno a 5-6 minuti. Se volete conservarli per il dopo, aspettate che si raffreddano prima di chiuderli in un contenitore.

 

Nota: Oggi quando ho preparato il mio riso soffiato, avevo usato gli arachidi biologici provenienti dalla Tunisia. Era la prima volta che usavo questi arachidi, forse non erano ben maturi. Qualche minuto dopo che li ho messi nella padella, è uscita fuori un po' di acqua. Pensavo di lasciarlo asciugare sul fuoco basso, ma quando li ho girati ho visto che iniziavano già a diventare scuri. Così ho dovuto toglierli dal fuoco e togliere l'acqua prima di aggiungere il riso soffiato, perché con l'acqua il riso soffiato perde un po' della sua croccantezza. Così se succede a voi, sapete cosa fare! 

 

Esiste un'altra versione di questo snack a base di riso soffiato che si chiama Jhol-Muri ed è molto popolare a Calcutta. In questa versione non serve olio e non si cucina niente, semplicemente si mescolano riso soffiato con cipolla e pomodori tagliati fine e poi aggiungono sale e qualche spezia.

Se sperimentate questa ricetta, fatemi sapere se vi è piaciuta o meno.

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Paneer Bhurji - Formaggio fresco strapazzato

Il Paneer (formaggio fresco senza conservanti) fatto a casa, è utilizzato molto spesso nella cucina indiana. Il paneer non si mangia crudo, ma lo si deve cucinare sempre.

La mia ricetta di oggi si chiama Paneer Bhurji. Il "bhurji" è l'uovo strappazzato e dato che questo piatto a prima vista sembra proprio come l'uovo strappazzato, ha avuto questo nome. E' un piatto vegetariano con alto contenuto di proteine.

E' anche un piatto molto semplice, anche se la preparazione del paneer richiede tempo. Di solito, il paneer si prepara alla sera, per il giorno dopo.

Preparare il paneer

Vi serviranno un litro di latte intero e il succo di un limone (per 2-3 persone).

Fatte bollire il latte, spegnete il fuoco e aggiungete lentamente il succo del limone al latte e mescolateli bene. Dopo circa 5 minuti i solidi del latte si separeranno dalla parte liquida.

Stendete un panno pulito in un passino e versate dentro il latte cagliato. Così tutti i solidi del latte resteranno nel panno. Tenete il panno sotto l'aqua corrente per 1 minuto affinché tutto il succo di limone sia lavato. Apendete il panno con il latte solido dentro per sgocciolare.

Dopo un paio di ore, il vostro Paneer è pronto per la cottura.

Ingredienti

1 cipolla, 1 pomodoro medio, qualche spicco d'aglio se vi piace, 1 c di curcuma, 1 c di polvere di cumino, sale e pepe secondo i vostri gusti, e il paneer

Cucinare il Paneer Bhurji

La preparazione del piatto si assomiglia alla preparazione dell'uovo strappazzato.

Fate rosolare la cipolla tagliata a pezzettini e aglio con un C di olio per 1-2 minuti. Aggiungete curcuma, cumino e pepe, mescolateli brevemente e aggiungete il pomodoro tagliato a pezzettini piccoli. Rosolate il tutto insieme per 4-5 minuti sul fuoco alto. Se la miscela vi sembra troppo secca poete aggiungere 1-2 C d'acqua. Adesso aggiungete il sale e mescolatelo ancora per 1 minuto.

Ora aggiungete il paneer al resto, pestatelo bene con il mestolo affinché si mescoli bene con il resto della miscela a prende il colore giallo della curcuma.

Il Paneer Bhurji è pronto!

Conclusioni

L'ho mangiato come contorno insieme al pane indiano fresco e le lenticchie gialle. Un'altra volta mi piacerebbe provarlo come condimento per un piatto di pasta.

Ho una raccomandazione - è un piatto molto gustoso e cremoso ed è facile mangiarne troppo, ma è difficile da digerire. Sarebbe meglio non esagerare!

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Germogli di Lenticchie Verdi

Era molto che non scrivevo su questo blog – la mia ultima ricetta era nel febbraio 2014! Comunque alla fine la voglia di parlare di ricette è tornata e ne sono contento.

Prima di parlare delle lenticchie, vi voglio dire qualcosa sulle mie vicende personali. Nel giugno 2014 ero tornato in India perché sentivo il bisogno di lavorare insieme alle persone più bisognose. Così ero arrivato alla città di Guwahati (stato di Assam) nel nord-est del paese, vicino alla frontiera con la Birmania, il Bangladesh, il Nepal, il Bhutan e la Cina. Dopo due anni, in maggio 2016 sono tornato in Italia e ora sono a Schio (VI). Dal punto di vista professionale e umano, vivere a Guwahati è stata un’esperienza molto bella e forte. Dal punto di vista personale, vivere lontano da mia moglie e da mio figlio è stato duro. Devo ancora decidere come potrò continuare a lavorare in India in futuro, senza rinunciare completamente alla vita di famiglia in Italia!

La mia ricetta di oggi “Germogli delle Lenticchie Verdi” viene dalla mia esperienza culinaria a Guwahati. Nella cucina tradizionale indiana non conoscevo l’uso dei germogli, l’ho scoperto a Guwahati. Nel nord-est dell’India, la cucina è molto diversa dalla tipica cucina indiana, nel senso che si usano le spezie molto meno. Spesso i piatti sono saporiti solo con sale, aglio e zenzero, anche se poi mettono dei peperoncini verdi piccanti in un angolo dei piatti, così se qualcuno desidera il piccante, lo si può avere a parte.

Più di una volta, alle feste tradizionali dell’Assam, ho trovato i piatti con i germogli delle lenticchie verdi, saporiti solo con sale e limone.

Poi, prima di tornare in Italia, in aprile ho avuto l’opportunità di visitare brevemente la parte centro-occidentale dell’India – i distretti di Jalgaon e Dhule – e un’altra volta mi sono imbattuto in un piatto a base di germogli. Il piatto si chiama Misal, è cucinato con una miscela di germogli di lenticchie e di fagioli, ed è un piatto molto piccante.

Prima o poi voglio cercare di cucinare il Misal, magari non così piccante come l’avevo mangiato in India. In tanto vi presenta la mia ricetta dei germogli delle lenticchie verdi. Questo piatto può fare parte della dieta dei vegani perché è ricco di proteine.

Le lenticchie verdi

Per far le germogliare bisogna usare le lenticchie intere, ciò è quelle con la buccia. Per esempio, penso che si possano usare anche le lenticchie nere che si cucinano in Italia per natale. Nei negozi asiatici potete trovare diversi tipi di lenticchie intere e fagiolini (per esempio, i fagiolini con l'occhio nero) da far germogliare.

Le lenticchie verdi che ho usato per questa ricetta, si chiamano “Moong” (pronunciato “mung”) e si trovano facilmente nei negozi asiatici e medio-orientali.

Preparazione

Prendete una mezza ciottola di lenticchie e lavateli bene (personalmente preferisco lavarli in un passino sotto l’acqua corrente) e poi copritele d’acqua in un contenitore per circa 12 ore. Assicurate che il contenitore abbia sufficiente spazio affinché le lenticchie possono assorbire l’acqua e gonfiare.

Dopo 12 ore, lavate le lenticchie di nuovo e avvolgetele in un panno di cottone non troppo fitto, così che esse possono respirare. Bagnate bene il panno e lasciatele avvolte nel panno bangnato per altre 12 ore in un posto possibilmente caldo (almeno 22-25 gradi – durante l’inverno spesso le lascio dento il forno per ripararle dal freddo). Se invece fa molto caldo e il panno si asciuga, ribagnate il panno.

Dopo 12 ore troverete che le lenticchie hanno già i germogli. Se i germogli vi sembrano insufficienti, potete dare altre 6 o 12 ore alle lenticchie, tenendo il panno sempre bagnato.

Cucinare i germogli di lenticchie

Non è necessario cucinare i germogli delle lenticchie. Il processo di germogliare le rende più morbide e volendo potete mangiarle così come sono dopo un breve lavaggio, insieme alla verdura cruda o con le patate lesse, condite con sale, pepe, olio e limone o aceto, secondo i vostri gusti.

Altrimenti potete cucinarli con un po’ di acqua dentro una pentola a pressione. Volendo potete aggiungere più acqua e cucinarle per più tempo (15 minuti circa, nella pentola a pressione) per avere una zuppa di verdure e lenticchie.

Io, le mie lenticchie germogliate, le ho cucinate con poca acqua, ½ c di curcuma, ½ c di cumino e 2 c di sale, in una pentola a pressione, per 4 minuti dopo il fischio.

A parte, ho preso un pomodoro, una cipolla di Tropea, un pezzo di zenzero, un peperoncino rosso, e 3 spicchi di aglio – tutto tagliato a pezzettini, e rosolato con 1 C di olio per circa 2 minuti, e quando le lenticchie erano pronte (e la pentola a pressione si poteva aprire), ho aggiunto questa miscela alle lenticchie.

Ecco il risultato di questa fatica.

Non avevo assaggiato il peperoncino prima di aggiungerlo per cui alla fine, le mie lenticchie erano un po’ più piccanti di quelle che avrei voluto, ma non erano affatto male!

Secondo la medicina ayurvedica, i germogli dei semi sono un cibo adatto per tutte le età. Si dice che il processo di germogliare sprigiona sostanze nutrizionali nei semi e li rende più digeribili. Anche le lenticchie intere sono dei semi e preparate in questo modo, sono un valido nutriente per tutti. Sono particolarmente importanti per le persone che cercano proteine di origine vegetale!

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Palak paneer - Spinaci con formaggio

In India, il formaggio tradizionale è solo quello fresco che si chiama "paneer" (cottage cheese), che somiglia alla ricotta ma non è proprio ricotta! Può essere fritto o cucinato, senza sciogliersi.

Questo formaggio è facile da fare a casa, basta aggiungere un po' di limone al latte e poi separare i solidi del latte dal siero e farli asciugare. Tuttavia, il formaggio preparato così va bene per cucinare alcuni piatti indiani ma per molti altri, bisogna averlo molto compatto, quasi solido.

A casa non riusciamo ad averlo così compatto, per cui sono sempre alla ricerca di negozi indiani dove si può comprare il formaggio indiano già fatto. Poiché fin'adesso, non ho mai trovato un negozio che vende questo formaggio, spesso proviamo a fare i piatti indiani con altri formaggi italiani.

Così avevamo trovato questo formaggio fatto di latte di capra, poco stagionato, che non si scioglieva subito con un po' di caldo.

Con questo formaggio ho provato a cucinare uno dei classici della cucina del nord India - il palak paneer, ciò è, gli spinaci con il formaggio.

Alla fine il gusto del formaggio era diverso dal piatto che ero abituato a mangiare in India, ma non era male. Dato che l'esperimento è riuscito abbastanza, ecco per voi la ricetta.

Ingredienti: 4 spicchi di aglio, un pezzettino di zenzero (circa 1x1 cm), una cipolla media, un peperoncino verde (lasciate perdere il peperoncino se non volete il piccante), spinacci lessi, formaggio, 150 cc di puré di pomodoro, 1 C di olio di oliva, 1 c di curcuma, 1 c di cumino in polvere, sale secondo i gusti personali e un po' d'acqua.

Preparazione preliminare: Fate frullare insieme aglio, cipolla, zenzero e peperoncino. Frullate separatamente anche gli spinaci lessi e teneteli da parte. Tagliate il formaggio a cubetti e teneli da parte.

Preparazione: Prendete una pentola anti aderente adatta (io perferisco usare il wok), scaldate olio insieme a cumino e curcuma per circa 2 minuti, senza lasciarli bruciare. Adesso aggiungete la miscela frullata di cipolla-aglio-zenzero-peperoncino e mescolate bene. Se la miscela è troppo densa aggiungete qualche cucchiaio di acqua alla miscela, e cucinatelo sul fuoco alto per circa 2 minuti.

A questo punto abbassate il fuoco, coprite la pentola e lasciatelo cucinare per circa 5 minuti. Non lasciate che la miscela diventi marrone e continuate a aggiungere un po' di acqua se vedete che inizia a bruciare.

Ora aggiungete il pomodoro alla pentola, mescolate e alzate il fuoco per portarlo alla bollitura, poi abbassate di nuovo il fuoco e coprite la pentola per lasciarli cucinare per circa 10 minuti. Controllate la miscela regolarmente e se vi sembra troppo densa o che inizia a attaccarsi alla pentola, aggiungete un po' d'acqua.

Di nuovo alzate il fuoco e aggiungete gli spinaci frullati e sale, e mescolateli bene. Quando il liquido inizia a bollire, abbassate il fuoco di nuovo e coprite la pentola per lasciarli cucinare per circa 10 minuti. Assaggiate la zuppa di spinaci per verificare se vi piace e se i diversi gusti si sono amalgamati bene, altrimenti, lasciatelo cucinare per altri 5 minuti.

Quando gli spinaci sono di vostro gradimento, aggiungete il formaggio tagliato a cubetti e spegnete il fuoco. Coprite di nuovo la pentola e lasciateli riposare per circa 10 minuti. A questo punto, il formaggio sarà più morbido e un po' più sciolto dal calore. Il piatto è pronto.

Noi l'abbiamo mangiato con riso cucinato in bianco.

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Riso al limone

Se avete mai viaggiato in un treno indiano nel sud dell'India, forse vi ricorderete il gusto di riso al limone. Non so il perché ma alle stazioni ferroviarie nel sud dell'India, questo piatto è molto popolare.

Ed è semplice da preparare. Questa ricetta mi ha insegnato mia amica Susheela.

Avevo alcune video nella lingua Kannada, che si parla nello stato di Karnataka nel sud dell'India. Susheela è originaria di Bangalore, la capitale di Karnataka. Così avevo chiesto il suo aiuto. Lei era venuta a casa nostra per guardarle insieme a me e ad aiutarmi a capirle.

Susheela era arrivata con una scatola di riso al limone delizioso. E quando abbiamo finito di guardare il video, le ho chiesto di farmi vedere come lo cucinava.

Dopo quella prima volta, alcuni mesi fa, è diventato uno dei miei piatti preferiti. Grazie Susheela.

Questa pietanza serve per utilizzare il riso in bianco rimasto dalla sera prima, per cui per cucinarla servono circa 2 tazze di riso basmati in bianco già cotto (riso cucinato solo con acqua, come si mangia normalmente nelle cucine asiatiche).

Ingredienti: 2 tazze di riso asiatico in bianco già cotto, 1 C di olio, 1/3 c di semi di senape (mustard), 1/2 c di semi di cumino, 1/2 c di polvere di curcuma, succo di 1 limone, 1 peperoncino verde tagliato fine (opzional), 1 cm di zenzero tagliato fine, sale secondo i gusti personali

Preparazione: Sciogliete il curcuma e il sale nel succo di limone e tenetelo da parte.

Scaldate bene l'olio, aggiungete i semi di senape e lasciateli sul fuoco alto per qualche minuto. Aggiungete i semi di cumino, dopo mezzo minuto, aggiungete anche zenzero e peperoncino. Lasciate cucinare il tutto per un altro mezzo minuto. Poi spegnete il fuoco e mescolate con calma il succo di limone con sale e curcuma che avete tenuto da parte, alla miscela di olio e spezie nella pentola.

Accendete il fuoco di nuovo, tenete la fiamma media/bassa e aggiungete il riso in bianco già cotto. Mescolate il tutto con delicatezza per circa 5 minuti affinché tutto il riso prende il colore giallo pallido. E' pronto il riso al limone.

Normalmente lo si mangia con lo yogurt bianco e salato, ma volendo potete mangiarlo anche con le lenticchie o con le verdure. Alla ricetta di base, potete anche aggiungere le verdure rimaste dalla sera prima. Alcuni lo preferiscono con un po' di noccioline americane spezzate a pezzettini e tostate.

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Nuove verdure per il nuovo anno

In generale, ritengo che siamo più disponibili a sperimentare nuovi modi di cucinare i piatti che già conosciamo, mentre abbiamo più paura a sperimentare gusti completamente nuovi. Almeno per me, questo è vero!

Per esempio, ci avevo messo molto tempo prima di assaggiare verdure e frutta sconosciute come i broccoli, il cupuaçu e il kiwi. I broccoli e il kiwi, li avevo conosciuti in Italia mentre il cupuaçu l'avevo assaggiato per la prima volta in Brasile. Ora quando ci ripenso a quelle prime volte non riesco a capire le mie paure e perché ci avevo messo tanto!

Con la speranza che voi non avete queste paure, voglio presentarvi due verdure che non si trovano normalmente nei supermercati italiani - il bhindi e il karela (nella foto qui sotto).

Amavo mangiare queste due verdure in India. Fino a 7-8 anni fa, questi non si trovavano in Italia e per mangiarli dovevo aspettare di tornare in India. Invece, ora le due verdure si trovano facilmente nei negozi asiatici.

Vi sono tanti modi di cucinare queste due verdure ma oggi vi presenterò due ricette semplici. Entrambe le verdure si trovano in autunno e inverno, ciò è, tra ottobre e marzo.

Bhindi

Il nome in inglese di questa verdura è Ladies Fingers ciò è, le dita delle donne (conosciuto anche come gumbo o okra), e sono più buoni quando sono poco maturi, sottili e morbidi con pochi semi. Comunque, è difficile trovarli sottili e morbidi in Italia, anzi sono spesso troppo maturi con dei grossi semi.

Ingredienti: 1/2 kilo di bhindi tagliati a pezzettini, 2 cipolle tagliate grossolanamente, 2 C di olio, 2 spicchi di aglio sbucciati e pestati, 1/2 c di curcuma, sale secondo i gusti personali e 1 peperoncino verde (opzional).

Come cucinare: Nella pentola scaldate olio con aglio e peperoncino per 1-2 minuti, quando sentite l'odore dell'aglio, aggiungete curcuma, bhindi, cipolla e sale. Lasciateli cucinare sul fuoco alto per circa 4-5 minuti, continuando a mescolarli periodicamente. Poi, abbassate il fuoco e coprite la pentola con il coperchio, e lasciateli cucinare per altri 10-15 minuti. Ogni tanto togliete il coperchio per mescolare la verdura.

Personalmente mi piace il bhindi quando è al dente ma molte persone li preferiscono ben cotti. Se la verdura è più matura con molti semi, richiederà qualche minuto in più per la cottura.

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Karela

E' una verdura con proprietà medicinali, sopratutto adatta per abbassare la glicemia. E' conosciuta con diversi nomi - bitter gourd, bitter melon, kudret nari, sopropo, ecc. mentre in Italia li chiamano "zucchine amare".

Come si può indovinare dal suo nome italiano, si tratta di una verdura amara per cui, non tutti li gradiscono. Comprate 5-6 pezzi di Karela per questo piatto. E' meglio cercare i pezzi non troppo grossi, anche se in Italia non è facile trovare i pezzi piccoli e poco maturi.

Preparazione iniziale: Raschiate la scorza esterna di karela e applicate un po' di sale sulla sua superficie. Lasciateli da parte su un piano inclinato per qualche ora per togliere la parte più amara della verdura insieme alla sua acqua.

Di solito si butta via la scorza perché è troppo amara, ma una volta si sviluppa il gusto per il karela, la scorza cucinata a parte è considerata un piatto molto speciale.

Preparazione con le spezie: Preparate una miscela di seguenti spezie: 1 c di polvere di cumino, 1 c di polvere di coriandolo, 1c di sale nero, 1 c di sale, 1 c di curcuma. Aggiungete il succo di limone alla miscela delle spezie per avere una salsa densa. Fate un taglio ad ogni pezzo di karela da un lato e spalmate dentro circa mezzo cucchiaio di questa salsa.

Altri ingredienti per la cotrtura: 2 C di olio, 2 spicchi di aglio

Cottura: In una pentola anti-aderente fate scaldare l'olio con aglio pestato per 1-2 minuti, aggiungete i pezzi di karela e fateli cucinare sul fuoco alto per 5 minuti. Poi abbassate il fuoco e coprite la pentola e lasciateli cucinare per circa 10-15 minuti, finché vi sembrano morbidi. A questo punto togliete il coperchio e alzate il fuoco, per arrostire il karela finché ha un colorito rosso e marrone, e diventa più croccante.

Il karela è pronto per essere mangiato. 

Buon appetito.

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Zuppa di Gobhi e Rajma

Ero a Londra e sono andato a Chutneys vicino alla stazione di Euston per il pranzo. Chutneys è un ristorante vegetariano dove offrono un pranzo buffet all'indiana tutti i giorni e si può mangiare tutto quello che uno vuole pagando 6,90 sterline (più o meno 10 - 11 Euro) a persona (bibite escluse).

A Bologna mancano posti come il Chutneys dove hai un'ampia scelta dei piatti, si mangia bene e puoi mangiare spendendo poco. Qualche mese fa abbiamo scoperto il ristorante Wok - Koko su Via Ferrarese che offre un buffet a prezzo fisso con una vasta scelta di piatti giapponesi, cinesi e italiani per Euro 9,90 a pranzo e per Euro19,90 a cena. Una domenica di qualche settimana fa quando abbiamo portato una ospite venuta da Egitto per il pranzo da loro, c'erano almeno 50 persone che aspettavano fuori per sedersi dentro. Invece ieri quando siamo tornati da loro per un pranzo, pensavamo che essendo un lunedì non ci saranno molte persone, invece c'erano almeno 100 persone che mangiavano là dentro.

Spero che qualche altro ristorante copierà il modello di Wok - Koko per creare un ristorante indiano simile a Bologna. Anche alcuni ristoranti indiani hanno un pranzo a buffet o un menù fisso a prezzo contenuto, ma la scelta dei piatti è alquanto limitata (dovrebbero andare a Wok per vedere come funziona - e forse la crisi passerà!)

Comunque, torniamo a parlare di Londra e di Chutneys. Uno dei piatti, una zuppa bianca e densa con qualche fagiolino rosso (Rajma), mi piaceva molto ma non riuscivo a capire di cosa era fatta. Alla fine non ho resistito e l'ho chiesto ad uno dei camerieri. "E' fatta di Gobhi", mi ha risposto laconico.

"Wow, è buonissima", ho cercato subito di fargli il mio sorriso più disarmante e chiesto, "posso avere la ricetta di questa zuppa?"

Lui mi ha guardato come si guarda ad un dodicenne che fa delle domande cretine e ha alzato le sue spalle, senza rispondermi. Comunque, non mi sono lasciato scoraggiare. Ho preso un'altra porzione di quella zuppa, l'ho mangiato lentamente con gli occhi chiusi per cercare di capire come l'avevano fatta.

Tornato a casa, ho subito voluto provare a rifare quella ricetta e devo dire che è venuta bene. Non sono sicuro se è esattamente come l'avevo mangiato a Chutneys, ma è proprio buona. Forse la zuppa di Chutneys era un po' più solida, mentre questa è venuta più liquida.

Ecco per voi come l'ho cucinata.

Ingredienti: 1 C di olio, Una cipolla, 2-3 spicchi di aglio, un cubetto di circa 2 cm di zenzero fresco, mezzo peperoncino verde piccante (solo se vi piace piccante, altrimenti fatene meno), un gobhi (cavolfiore) piccolo, una patata, un piccolo pezzo di broccolo, pepe nero e sale secondo i gusti + una scatola di fagiolini rossi già cotti

Preparazione: Fate frullare insieme cipolla, aglio, zenzero e peperoncino, e tenetela da parte.

Prendete una pentola a pressione, aggiungete olio e mettete la pentola sul fuoco medio. Aggiungete la miscela frullata di cipolla, aglio e zenzero (e peperoncino) e mescolate il tutto per 1-2 minuti affinché la miscela inizia a staccarsi dalla pentola (e prima che cambia colore e diventa più scuro).

Aggiungete cavolfiore tagliato a pezzettini, patata pelata e tagliata a pezzettini, e pezzo di broccolo alla pentola, girate tutto per mezzo minuto, aggiungere 2 coppe d'acqua e chiudete la pentola a pressione con il suo coperchio.

Quando la pentola inizia a fischiare e esce il vapore, abbassate il fuoco al minimo. Lasciatela cucinare per 5 minuti e spegnete il fuoco. Quando la pentola si è raffreddata a sufficienza, apritela e passate i contenuti della pentola con un frullatore affinché avete una zuppa cremosa con un delicato colore verde. (la zuppa di Chutneys non aveva questo colore forse perché non avevano messo questo broccolo - invece mi piace la tonalità verde).

Accendete il fuoco di nuovo e lasciate cucinare la zuppa senza chiudere il coperchio della pentola, per altri 5 minuti o fino alla densità che vi piace. Adesso aggiungete i fagiolini rossi, sale e pepe nero, mescolate tutto per bene e la zuppa è pronta.

L'ho mangiata con riso in bianco, mentre il mio figlio l'ha mangiata da sola. Era formidabile!

Buona fortuna a voi se volete sperimentare questa zuppa. E fatemi sapere se piace.

Manghi verdi, gialli, rossi

Qualche giorno fa, in India e nelle comunità indiane sparse in tutto il mondo, è iniziata la celebrazione di Dashhera (pronunciato Duscerra), la festa che celebra l'antica storia di Rama e della sua guerra con il re dei rakshasa che si chiama Ravana per riprendere sua moglie Sita, raccontata nel libro Ramayana. La storia di Ramayana ha attraversato le frontiere dell'India ed è conosciuta anche in Birmania, Thailandia e Indonesia.

Per 10 giorni, ogni sera negli spazi pubblici, gli attori presentano un episodio della storia di Rama che culmina il decimo giorno con la morte di Ravana.

Questa stessa festa si celebra nel nord-est dell'India, in forma un po' diversa. Si chiama la festa di Durga Puja, la storia della lotta tra la dea Durga e il re dei rakshasa che si chiama Mahishasura. Se volete conoscere questa festa, potete visitare in questi giorni il Centro Zonarelli di Bologna, dove le celebrazioni sono iniziate ieri (sabato 1 ottobre), che si concluderanno il prossimo giovedì (6 ottobre) pomeriggio.

La festa della Dashhera è legata ai "manghi dashheri", una delle varietà più dolci e anche tra le più costose di mango perché arrivano alla fine della stagione. In subcontinente indiano, il mango è un frutto estivo. Le prime varietà arrivano ai mercati verso aprile. Verso giugno e luglio i mercati sono pieni di diverse varietà di manghi e alla fine, quando arriva Dashhera, oramai restano soltanto i manghi dashheri.

In Italia, nei supermercati si trovano sopratutto i manghi thailandesi o africani. Invece, i manghi indiani sono più costosi e non si vendono nei supermercati italiani. Comunque, da qualche anno, alcune varietà di mango del subcontinente indiano si trovano nei negozi asiatici, e sono diversi dalle altre varietà di manghi.

Se vi piacciono i manghi, vi consiglio di provare almeno una volta una di queste varietà. Nei negozi asiatici in Italia, si trovano sopratutto le varietà più pregiate, Langda o Chausar, grossi e gialli con un tocco di rosso o di arancio, con la polpa liscia come crema e con un profumo inconfondibile.

I manghi acerbi sono quelli verdi non maturi, utilizzati molto spesso nelle ricette asiatiche. I manghi verdi sono tagliati a pezzettini, fatti seccare al sole e poi pestati in polvere, che si vendono nei negozi asiatici come Amchur (pronunciato Amciur) che significa "polvere di mango" o "khatai powder" (polvere acerbo).

Oggi vi presento alcune ricette semplici legate ai manghi.

Mango milk shake: E' molto semplice fare il mango shakerato. Si fa frullando insieme i pezzettini di mango dolce con latte fresco. Eventualmente potete aggiungere un po' di zucchero, per un gusto ancora più dolce.

Chaat masala: E' un miscuglio di polvere di mango (amchur) 1 unità, con 1 unità di sale nero (sale in cristalli con minerali e zolfo che si vende nei negozi asiatici), 1/2 unità del polvere di cumino e 1/2 unità del polvere di coriandolo.

Se vi piace piccante potete aggiungere anche peperoncino rosso in polvere secondo i vostri gusti.

Alcune persone preferiscono aggiungere anche il polvere di melograno (si chiama Anardana e si trova nei negozi asiatici).

Questa miscela si tiene in una bottiglia e si usa come condimento per insalata, verdura fresca e per frutta. Personalmente, lo uso ogni tanto per cambiare i gusti, con un po' di limone e senza olio per condire i piatti di verdura e di frutta.

Mirchi ka achar (pronunciato mirci ka aciar) o il sottaceto di peperoncino rosso: Fate una miscela densa mescolando insieme 1 unità di polvere di mango (amchur), 1 unità di sale nero, 1 unità di cumino e 1 C di succo di limone, e tenetelo da parte.

Prendete i peperoncini rossi, apriteli da un lato, togliete tutti semi, lavateli sotto acqua e lasciateli al sole per asciugare (ungete le mani con olio, prima di maneggiare i peperoncini, per limitare il bruciore).

Quando i peperoncini sono asciutti, riempite ogni peperoncino con la miscela già fatta. Mettete i peperoncini ripieni in un vasetto coperti con olio, e lasciateli al sole per circa 10 giorni. Muovete il vasetto ogni giorno per far girare i peperoncini nell'olio. Più sole prenderà il vasetto, migliore sarà il vostro sottaceto.

Gli achar non sono verdure da mangiare in abbondanza - hanno gusti forti e si mangiano soltanto poco alla volta per aggiungere un gusto diverso e stimolante tra i diversi piatti indiani. Per esempio, durante un pranzo o una cena, si può prendere un piccolo pezzettino di achar nel proprio piatto e ogni tanto, prendere una piccola parte da toccare alla lingua.

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Lenticchie indiane

Molti indiani sono vegetariani. Per questo motivo, la cucina indiana usa spesso e diversi tipi di lenticchie, dato che le lenticchie sono una buona fonte di proteine. Qui sotto potete vedere le lenticchie che usiamo più spesso a casa nostra con i loro nomi indiani.

Se volete sperimentare a cucinare queste lenticchie, prendete nota dei nomi e con questi nomi li troverete facilmente nei negozi asiatici.

Ricetta di base per cucinare lenticchie: La procedura per cucinare i diversi tipi di lenticchie è molto semplice, ma i tempi di cottura variano. La tecnica indiana di cucinare le diversi tipo di lenticchie ha i seguenti passi:

(1) Lavare e sciacquare le lenticchie in una pentola a pressione finché la acqua vi sembra pulita.
(2) Se avete tempo, lasciate le lenticchie al bagno in acqua per alcune ore. In questo modo i tempi di cottura si riducono. Comunque, se avete fretta, questo passo non è obbligatorio.
(3) Tenete circa 2 dita (orizzontali) di acqua sopra il livello delle lenticchie dentro la pentola, aggiungete 1 c di curcuma e sale secondo i gusti, chiudete la pentola a pressione, mettetela sul fuoco alto. Abbassate il fuoco quando la pentola comincia a fischiare e lasciatela cucinare per altri 5-20 minuti (guardate le istruzioni qui sotto per i tempi di cottura secondo il tipo di lenticchie).
(4) Quando la pentola a pressione si è raffreddata abbastanza, aprite la pentola e controllate se le lenticchie vi piacciono o se hanno bisogno di più acqua o di essere cotti ancora.
(5) Quando le lenticchie sono di vostro gradimento, in una padella a parte preparate la "tarka" - ciò è gli aggiuntivi per migliorare la qualità nutrizionale delle lenticchie (guardate le istruzioni qui sotto per il tarka). Aggiungete la tarka calda alle lenticchie e servitele come una zuppa o in una ciotola per accompagnare riso o pane.

Variazioni alla ricetta di base:

(1) Tempo di cottura secondo il tipo di lenticchie:

(a) Moong: Hanno bisogno di poco tempo per essere cucinate - circa 5 minuti, quando la pentola inizia a fischiare.
(b) Toor: Richiedono un po' più di tempo, 7-10 minuti, quando la pentola inizia a fischiare.
(c) Lal masoor: Queste sono le lenticchie rosse normali che si mangiano anche in Italia (sono in due versioni - nere e rosse). Il tempo di cottura delle lenticchie rosse è come per il moong, circa 5 minuti.
(4) Kala urad: circa 20 minuti.
(5) Chana o Channa: circa 10-15 minuti.

(2) L'aggiuntivo Tarka: Le proteine delle lenticchie non sono proteine complete, ciò è, le mancano alcuni amino acidi secondo il tipo di lenticchie. Per questo motivo, spesso si prepara una "tarka" da aggiungere alle lenticchie.

A casa nostra, la "Tarka" è composta da un C di olio di oliva (o di burro o di ghee indiano se vi piace), pezzettini di cipolla tagliati piccoli e pezzettini di pomodoro tagliati piccoli. Cucinate tutto sul fuoco alto per qualche minuto e aggiungetela alle lenticchie.

Ma vi sono molte variazioni della ricetta della tarka secondo i gusti personali - per esempio, la tarka può essere fatta con olio e semi di cumino; olio e semi di mustarda; olio e pezzettini di peperoncino verde; olio e peperoncino rosso intero (si può aggiungere solo l'olio piccante alle lenticchie e buttare via il peperoncino rosso). Potete sperimentare finché trovate la combinazione che vi piace di più.

(3) Altre verdure da aggiungere alle lenticchie: Si possono aggiungere diverse altre verdure compreso le patate, i zucchini, gli spinaci, ecc. alle lenticchie. Se i tempi di cottura delle verdure aggiuntive si assomigliano ai tempi di cottura delle lenticchie, potete cucinarli insieme, altrimenti, potete tenere le verdure lessate da parte, e alla fine, prima di aggiungere il "tarka", aggiungete le verdure e cucinateli insieme alle lenticchie per un po' affinché i loro gusti si mescolano.

Al sud dell'India e in Sri Lanka, spesso le persone aggiungono polpa di tamarindo alle lenticchie per darle un gusto acido. Nello stato di Gujarat nella parte ovest dell'India, invece aggiungono anche un c. di zucchero alla pentola, per dare un sapore leggermente dolce alle lenticchie.

Si possono anche mescolare diversi tipi di lenticchie, controllando sempre che abbiamo simili tempi di cottura. Per esempio alle lenticchie "kala urad" si possono aggiungere anche fagioli o fagiolini.

(4) Informazioni supplementari: Le lenticchie "kala urad" hanno la buccia nera, per cui sono un po' difficili da digerire e per questo motivo, si mangiano spesso al pranzo e non alla cena. Queste stesse lenticchie, quando sembrano ben cotte, lasciateli sul fuoco basso ancora e mescolateli frequentemente con un mestolo "pesante" (per esempio, con un mestolo di legno), si schiacciano un po' e dopo circa 10-15 minuti, diventano cremose, dense e più gustose.

Quando le lenticchie sono cotte, potete anche frullarle con un frullatore manuale, per renderle più digeribili e gustose.

Lenticchie sono ben cucinate quando le parti solide e liquide sono ben mescolate e non sembrano separate.

Conclusioni: Spero che vi verrà la voglia di provare a cucinare diversi tipi di lenticchie. Nella nostra famiglia, diverse persone amano mangiare "kala urad". Personalmente, io amo le lenticchie toor, potrei mangiarle tutti i giorni senza lamentare.

Mi piacerebbe sapere quali di queste lenticchie vi piacciono di più.

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Focaccia all'olio ripiena di patate

Nella cucina indiana, il pane dovrebbe essere sempre cucinato fresco. Vi è una grande varietà di questo pane fresco - chapati (ciapati), naan, paratha, kulche, bhature, tandoori roti, missi roti, roomali rooti, poori, ecc. Ogni regione dell'India, ha un suo modo speciale di cucinare il pane fresco.

La ricetta di oggi riguarda "paratha", ciò è le focacce fresche cucinate con un po' di olio. Si possono fare anche le parathe semplici, ciò è senza niente dentro. Invece la ricetta di oggi è di "parathe ripiene di patate". E' una ricetta tipica dello stato di Punjab nel nord-ovest dell'India, dove spesso le mangiano con gli spinaci piccanti o con lo yogurt.

Amo mangiare le parathe, ma non le so cucinare bene come le sa fare mia moglie, Nadia. Lei aveva imparato questa ricetta da mia mamma, quando abitavamo in India. Ogni volta che lei decide di cucinarle, va finire che non riesco a controllarmi e ne mangio troppe. Per fortuna, lei le cucina solo per le occasioni speciali.

Ingredienti: farina integrale (chiedete al negoziante asiatico, la farina adatta per fare ciapati) impastata fresca solo con acqua, patate lesse schiacciate e mescolate con sale e paprika (e un pizzico di peperoncino rosso o piccoli pezzettini di peperoncini verdi, se vi piace un po' di piccante), olio secondo i gusti (abbiamo usato olio di oliva)

Come cucinare: Stendete un pezzo di impasto come si fa per fare la pizza (ma non molto sottile). Riempitelo con un po' delle patate schiacciate. Chiudete l'impasto intorno alle patate come una borsetta, e lo stendete di nuovo delicatamente (senza che le patate escono dalla superficie). Ricordate di spargere un po' di farina secca sulla superficie per evitare che l'impasto si attacchi al tavolo.

Nadia ha usato una tawa di ferro che avevo portato dall'India, per cucinare, ma potete usare anche una normale padella anti aderente.

Quando la padella è ben riscaldata, mettete l'impasto preparato con le patate schiacciate sopra, con il fuoco alto. Dopo mezzo minuto, giratelo quando si è cotto leggermente con qualche puntino marrone sulla sua superficie. Spalmate un po' di olio sulla sua superficie leggermente cotta. Giratelo di nuovo e spalmate olio anche dall'altra parte.

Girate il paratha finché è cotto da entrambi i lati.

E' pronto per essere mangiato. Noi le abbiamo mangiate calde con una densa zuppa di fagioli e pomodoro.

Sono semplici da fare, e con un po' di pratica, saprete farle bene!

Se vi piace questa ricetta, informatemi. Penso che Nadia sarà felice di sapere che la sua ricetta vi è piaciuta o è stata utile.

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Chana Poha: Riso schiacciato ai ceci

Era un po' che non avevo aggiunto una nuova ricetta a questo blog, per cui, quando preparavo la lista delle cose da fare nel 2011, avevo scritto, "Aggiungere nuove ricette al C e Z". Ogni volta per il capo d'anno, preparo delle liste lunghissime delle cose che vorrei fare e purtroppo, puntualmente maggior parte di quelli desideri rimangono solo desideri.

Per esempio, sono anni che scrivo sulla mia lista, "Perdere qualche chilo", ma penso che da quando ho iniziato a desiderare di perdere qualche chilo, ogni anno ho guadagnato qualche chilo in più invece di perderlo!

Il libro di dieta ayurvedica dice che bisogna mangiare poco alla sera, invece è proprio alla sera che il mio auto-controllo funziona poco! Forse bisogna iniziare con qualcosa di semplice e facile, come "aggiungere una nuova ricetta al C e Z"?

Per cui oggi vi presento una ricetta dietetica e semplice - Poha Chana, ciò è riso schiacciato ai ceci.

Ingredienti: una confezione di poha medium (riso cotto, schiacciato e seccato), una confezione di ceci, una cipolla piccola tagliata a pezzettini, aglio (se vi piace), peperoncino verde piccante (se vi piace) tagliato a pezzettini, 1 c di polvere di coriandolo e 1 c di polvere di cummino, sale secondo i gusti, un lemone e 1 C di olio di Oliva.

Come si fa: In una pentola scaldate olio, aggiungete cipolla, aglio, peperoncino, coriandolo e cummino, mescolate per circa 1 minuto. Aggiungete i ceci (senza acqua) e sale, mescolate tutto sul fuoco alto per circa 5 minuti.

Prendete 150 gm di Poha in un passino fine e bagnate il poha con acqua fredda sotto il rubinetto per circa 30 secondi, lasciate sgocciolare l'acqua dal passino, e aggiungete il poha alla pentola. Mescolate per circa 1 minuto, poi abbassate il fuoco e coprite la pentola per 5 minuti.

Mescolate il tutto e spegnete il fuoco, Chana Poha è pronto. Servitelo caldo con una fetta di limone. In India, si mangia Chana Poha per colazione o come uno snack in pomeriggio.

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Forse dovrei scrivere nella mia lista dei desideri di capo d'anno, "Guadagnare qualche chilo", magari così potrò finalmente perdere i chili in più?

Nota: Poha, ciò è riso schiacciato, si trova nei negozi asiatici!