Mango lassi per le estate

Quest anno, ancora non avevo ancora assaggiato i manghi. Stamattina quando sono andato al negozio dei bengalesi nel centro di Bologna, appena ho visto i manghi ho chiesto subito quanto costavano. 6 Euro al chilo! Ma sei matto forse, così costosi? Magari sono fatti d'oro, ho detto indignato.

"Sono sinduri", mi ha risposto il ragazzo.

"Va bene, dà me ne due", ho detto sospirando. I manghi sinduri (vermiglione) con la polpa color vermiglione, dolce e profumata, sono molto ambiti e costano tanto anche in India.

Tornato a casa ho deciso di preparare un lassi al mango, una bevanda fresca a base di yogurt.

Ingredienti per 3 persone: Yogurt fresco fatto con latte intero fresco 250 gm (o una confezione di yogurt bianco semplice) preso dal frigo, la polpa di un mango dolce e maturo tagliato a pezzettini, mezzo bicchiere di acqua (se la volete meno densa, potete aggiungere più acqua), 1 C di zucchero di canna, qualche goccia di acqua di rose

Preparazione: Prendete un contenitore adatto, mettete dentro yogurt, acqua, mango e zucchero, e fateli frullare per 1-2 minuti. Versate la bevanda in bicchieri e aggiungete una goccia di acqua di rose ad ogni bicchiere. Mango lassi è pronta!

Ho cercato di bere il lassi piano piano, ma era così buono che era difficile resistere per molto tempo. Abbiamo ancora un mango rimasto in frigo e domani rifaremo questa stessa ricetta!

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Seviyan - un dolce semplice

Seviyan o gli speghettini dolci è un piatto comune in tutta l'Asia, da medio-oriente fino all'India. Una volta in Egitto, avevo visto questi sphegettini cotti secchi, sembravano come dei piccoli nidi o piccoli reti arrotolati. In India invece li cucinano nel latte. Potete trovare questi spghettini dolci o vermicelli nei negozi asiatici. I nomi tradizionali variano - Seviyan, Semiyan, Semay, e li vendono in due formati - di farina integrale di grano duro, secchi e cotti al calore; di farina raffinata cotti all'olio - questi secondi possono avere altri nomi come Lacchi o Feniya. Comunque, se chiederete ai negozianti che volete gli spaghettini dolci da cucinare, saprano indicarveli.

Personalmente mi piacciono quelli integrali cotti al calore. Cucinarli è semplice e la preparazione è uguale per i due tipi. Potete cucinarli poco dolci con poco zucchero, magari con il zucchero di canna, così potete mangiarli di più senza sentire troppo in colpa!

(Gli spghettini che si vedono nella coppetta sono quelli cotti all'olio; quelli cotti al calore sono più rossi)

Ingredienti: Una coppetta di spaghettini, mezzo litro di latte intero, una confezione di zafferano, zucchero secondo i gusti personali. Inoltre, potete usare anche mandorle, pinoli, noci e uva sultanina, secondo i gusti personali. Tutte le quantità sono relative. Se utilizzerete più spaghettini, alla fine il dolce sarà più denso. Personalmente preferisco gli spaghettini poco densi, con più liquido.

Procedura: Fate scaldare il latte sul fuoco medio e aggiungete il zafferano. In tanto, se avete deciso di usare noci, pinoli, o mandorle, pestateli o frullateli leggermente per avere una miscela grezza. Quando il latte inizia a bollire, abbassate il fuoco al minimo, aggiungete gli spaghettini, lo zucchero, uva sultanina (lavata e asciugata) e la miscela di noci-pinoli ecc. Continuate a mescolarli e lasciateli cuocere sul fuoco basso per circa 10 minuti.

Lasciate a raffreddare il dolce per almeno 10-15 minuti. Personalmente mi piacciono tiepidi, ma conosco molti che li preferiscono freddi, tenuti in frigo.

Come sempre, mi piacerebbe sapere se avete provato a cucinarli, e se vi sono piaciuti?

Nota: Solo dopo che ho finito di scrivere il post, ho scoperto, che nel 2010 avevo già presentato la ricetta per fare gli spaghettini dolci - l'unica differenza è che nell'altra, se vedevano gli spaghettini cotti al calore! :)

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Palak paneer - Spinaci con formaggio

In India, il formaggio tradizionale è solo quello fresco che si chiama "paneer" (cottage cheese), che somiglia alla ricotta ma non è proprio ricotta! Può essere fritto o cucinato, senza sciogliersi.

Questo formaggio è facile da fare a casa, basta aggiungere un po' di limone al latte e poi separare i solidi del latte dal siero e farli asciugare. Tuttavia, il formaggio preparato così va bene per cucinare alcuni piatti indiani ma per molti altri, bisogna averlo molto compatto, quasi solido.

A casa non riusciamo ad averlo così compatto, per cui sono sempre alla ricerca di negozi indiani dove si può comprare il formaggio indiano già fatto. Poiché fin'adesso, non ho mai trovato un negozio che vende questo formaggio, spesso proviamo a fare i piatti indiani con altri formaggi italiani.

Così avevamo trovato questo formaggio fatto di latte di capra, poco stagionato, che non si scioglieva subito con un po' di caldo.

Con questo formaggio ho provato a cucinare uno dei classici della cucina del nord India - il palak paneer, ciò è, gli spinaci con il formaggio.

Alla fine il gusto del formaggio era diverso dal piatto che ero abituato a mangiare in India, ma non era male. Dato che l'esperimento è riuscito abbastanza, ecco per voi la ricetta.

Ingredienti: 4 spicchi di aglio, un pezzettino di zenzero (circa 1x1 cm), una cipolla media, un peperoncino verde (lasciate perdere il peperoncino se non volete il piccante), spinacci lessi, formaggio, 150 cc di puré di pomodoro, 1 C di olio di oliva, 1 c di curcuma, 1 c di cumino in polvere, sale secondo i gusti personali e un po' d'acqua.

Preparazione preliminare: Fate frullare insieme aglio, cipolla, zenzero e peperoncino. Frullate separatamente anche gli spinaci lessi e teneteli da parte. Tagliate il formaggio a cubetti e teneli da parte.

Preparazione: Prendete una pentola anti aderente adatta (io perferisco usare il wok), scaldate olio insieme a cumino e curcuma per circa 2 minuti, senza lasciarli bruciare. Adesso aggiungete la miscela frullata di cipolla-aglio-zenzero-peperoncino e mescolate bene. Se la miscela è troppo densa aggiungete qualche cucchiaio di acqua alla miscela, e cucinatelo sul fuoco alto per circa 2 minuti.

A questo punto abbassate il fuoco, coprite la pentola e lasciatelo cucinare per circa 5 minuti. Non lasciate che la miscela diventi marrone e continuate a aggiungere un po' di acqua se vedete che inizia a bruciare.

Ora aggiungete il pomodoro alla pentola, mescolate e alzate il fuoco per portarlo alla bollitura, poi abbassate di nuovo il fuoco e coprite la pentola per lasciarli cucinare per circa 10 minuti. Controllate la miscela regolarmente e se vi sembra troppo densa o che inizia a attaccarsi alla pentola, aggiungete un po' d'acqua.

Di nuovo alzate il fuoco e aggiungete gli spinaci frullati e sale, e mescolateli bene. Quando il liquido inizia a bollire, abbassate il fuoco di nuovo e coprite la pentola per lasciarli cucinare per circa 10 minuti. Assaggiate la zuppa di spinaci per verificare se vi piace e se i diversi gusti si sono amalgamati bene, altrimenti, lasciatelo cucinare per altri 5 minuti.

Quando gli spinaci sono di vostro gradimento, aggiungete il formaggio tagliato a cubetti e spegnete il fuoco. Coprite di nuovo la pentola e lasciateli riposare per circa 10 minuti. A questo punto, il formaggio sarà più morbido e un po' più sciolto dal calore. Il piatto è pronto.

Noi l'abbiamo mangiato con riso cucinato in bianco.

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Pollo alla crema e all'anice - Malai saunf chicken

La ricetta di oggi è ispirata dai gusti dello stato di Kashmir nel nord dell'India.

"Malai" è lo strato denso che si forma sulla superficie quando si fa bollire il latte. I "saunf" sono i semi aromatici di anice, che spesso si offrono nei ristoranti indiani quando è il momento di pagare il conto. Latte e anice sono i due ingredienti particolari di questa ricetta, che contribuiscono al suo gusto speciale.

Il pollo cucinato con questa ricetta ha un gusto ricco e leggermente dolce, diverso dai soliti gusti che siamo abituati a mangiare nei ristoranti indiani.

Ingredienti per cucinare Malai Saunf chicken: circa mezzo chilo di pollo (ho usato le sovra-cosce ma si possono usare anche i fusilli).

Per marinare: una cipolla rossa, 3 spicchi di aglio, un pezzettino di 1 cm circa di zenzero, 1 peperoncino verde (opzional - solo se vi piace mangiare leggermente piccante).

Per cucinare: 1 C di olio,1 c di semi interi di anice, 1 c di cumino in polvere, 1 c di semi di coriandolo in polvere, un po' di sale e di pepe nero secondo i gusti personali e 150 cc di latte intero.

Preparazione preliminare: Fatte frullare insieme cipolla, aglio, zenzero e peperoncino verde.

Togliete la pelle e il grasso dal pollo, bucatelo un po' con la forchetta e poi spalmate bene sui pezzi la miscela frullata. Coprite il pollo in un contenitore e lasciatelo a marinare in frigo per circa 2-3 ore.

Preparazione:  Scaldate l'olio in un wok sul fuoco alto, aggiungete semi di anice, polvere di cumino e polvere di coriandolo. Mescolate bene per circa 2 minuti e poi aggiungete nel wok i pezzi di pollo marinati. Aggiungete sale e pepe nero sul pollo e continuate a mescolare frequentemente sul fuoco alto per circa 5 minuti affinché la superficie di pollo diventa un po' rosso da tutti i lati.

Aggiungete il latte al wok e continuate a mescolare il tutto ogni tanto affinché il latte inizia a bollire.

A questo punto abbassate il fuoco e coprite il wok con un coperchio e lo lasciate cucinare per circa 20 minuti (ogni 4-5 minuti, togliete il coperchio per mescolare e girare il pollo).

Poi togliete il coperchio e alzate il fuoco - continuate a cucinare il tutto sul fuoco medio, affinché il latte si asciuga e forma un sugo denso e marrone.

Il pollo malai saunf è pronto.

Se provate questa ricetta, fatemi sapere come è venuto e se vi è piaciuto questo pollo con un gusto un po' insolito.

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I papadam - le sfoglie croccanti

Spesso nei ristoranti indiani, vi danno il benvenuto con un piattino di alcune sfoglie croccanti, i papadam. Quando ero un bambino mi ricordo la mia nonna che li faceva di estate e poi li lasciava al sole per asciugarsi. Una volta asciugati avevamo la nostra scorta per tutto l'anno. Ma oramai la maggior parte delle persone in India compra al mercato i papadam già preparati e li cuoce prima di mangiarli.

Li chiamano "papadam" nel sud dell'India mentre al nord, li chiamano "papad". Possono essere fatti con le patate lesse o con le lenticchie cotte (sopratutto con le lenticchie urad sbucciato o moong).

Nei negozi asiatici potete trovarli pronti per essere cucinati, in diversi gusti - semplici, con cumino, con pepe nero, con peperoncino rosso, con ajwain (semi di timolo), ecc.

Cucinarli è semplice - sono più buoni fritti in un po' di olio e poi asciugati sulla carta assorbente, ma possiamo cucinarli (arrostirli) direttamente sul fuoco o in micro onde (cucinateli con la funzione griglia per 30 secondi da un lato e poi girateli e cucinate per altri 20-30 secondi). Potete mangiarli come contorno, come antipasto o come snack.

Nota: Nella prima immagine qui sopra vedete il pacchetto delle "Lijjat papad" - sono i papadam fatti da una cooperativa di donne dallo stato di Gujarat avviata dalla oramai famosa Ela Bhatt, conosciuta anche come Ela Ben (sorella Ela), per promuovere lo sviluppo tra le donne più povere. Oggi le cooperative delle donne che fanno i papad per guadagnare qualcosa sono tantissime e sono sparse in tutta l'India.

Le immagini di papadam su questa pagina presentano i papadam con i semi interi di cumino, i miei preferiti.

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Salsa di menta e mango

La cucina indiana spesso usa alcune salse e sottaceti con dei gusti un po' forti da mangiare in piccole quantità. Quando si mangia, spesso si prende una piccola quantità di queste salse e sottaceti (al massimo 1 o 2 cucchiaini) da tenere in un angolo appartato del piatto, e poi li gustano toccando ogni tanto una piccola parte alla punta della lingua. Sono come la sveglia che suona quando sei in un sonno profondo.

Qualche volta quando gli amici italiani vogliono assaggiare queste salse e sottaceti, ne prendono grandi quantità e restano scioccati con la bocca aperta dal loro gusto forte.

Invece se imparate a gustarli in piccole quantità, da assaggiare con attenzione, forse possono anche piacervi!

Tra tutte queste salse e sottaceti, il mio favorito è la Pudina chutney (pronunciato "ciatni") ovvero, la salsa di menta.

E' una salsa fresca e va molto bene quando il resto della cucina non è molto elaborata e non ha gusti forti. Per esempio, ci piace mangiarla insieme al riso semplice e lenticchie. Potrebbe anche andare bene insieme ai piatti lessi.

Ingredienti: circa 100 gm di foglie verdi di coriandolo fresco, 100 gm di foglie verdi di menta fresca, 150 gm di polpa di mango verde e acerbo (sbucciato) tagliato a pezzettini, sale e peperoncino verde secondo i vostri gusti

(E' relativamente facile trovare coriandolo fresco nei negozi alimentati asiatici, invece il mango verde fresco si trova sopratutto tra aprile e luglio; per il resto del anno, potete trovare i pezzettini di mango verde surgelati).

Preparazione: Frullate insieme tutti gli ingredienti e la salsa è pronta (nella foto sotto, è insieme al puree di patate - secondo me, i due gusti vanno insieme molto bene!)

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Riso al limone

Se avete mai viaggiato in un treno indiano nel sud dell'India, forse vi ricorderete il gusto di riso al limone. Non so il perché ma alle stazioni ferroviarie nel sud dell'India, questo piatto è molto popolare.

Ed è semplice da preparare. Questa ricetta mi ha insegnato mia amica Susheela.

Avevo alcune video nella lingua Kannada, che si parla nello stato di Karnataka nel sud dell'India. Susheela è originaria di Bangalore, la capitale di Karnataka. Così avevo chiesto il suo aiuto. Lei era venuta a casa nostra per guardarle insieme a me e ad aiutarmi a capirle.

Susheela era arrivata con una scatola di riso al limone delizioso. E quando abbiamo finito di guardare il video, le ho chiesto di farmi vedere come lo cucinava.

Dopo quella prima volta, alcuni mesi fa, è diventato uno dei miei piatti preferiti. Grazie Susheela.

Questa pietanza serve per utilizzare il riso in bianco rimasto dalla sera prima, per cui per cucinarla servono circa 2 tazze di riso basmati in bianco già cotto (riso cucinato solo con acqua, come si mangia normalmente nelle cucine asiatiche).

Ingredienti: 2 tazze di riso asiatico in bianco già cotto, 1 C di olio, 1/3 c di semi di senape (mustard), 1/2 c di semi di cumino, 1/2 c di polvere di curcuma, succo di 1 limone, 1 peperoncino verde tagliato fine (opzional), 1 cm di zenzero tagliato fine, sale secondo i gusti personali

Preparazione: Sciogliete il curcuma e il sale nel succo di limone e tenetelo da parte.

Scaldate bene l'olio, aggiungete i semi di senape e lasciateli sul fuoco alto per qualche minuto. Aggiungete i semi di cumino, dopo mezzo minuto, aggiungete anche zenzero e peperoncino. Lasciate cucinare il tutto per un altro mezzo minuto. Poi spegnete il fuoco e mescolate con calma il succo di limone con sale e curcuma che avete tenuto da parte, alla miscela di olio e spezie nella pentola.

Accendete il fuoco di nuovo, tenete la fiamma media/bassa e aggiungete il riso in bianco già cotto. Mescolate il tutto con delicatezza per circa 5 minuti affinché tutto il riso prende il colore giallo pallido. E' pronto il riso al limone.

Normalmente lo si mangia con lo yogurt bianco e salato, ma volendo potete mangiarlo anche con le lenticchie o con le verdure. Alla ricetta di base, potete anche aggiungere le verdure rimaste dalla sera prima. Alcuni lo preferiscono con un po' di noccioline americane spezzate a pezzettini e tostate.

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