Verdure Fermentate - Ricetta Indiana Tradizionale

Quando ero un bambino, all'inizio dell'estate, mia nonna preparava una grande giara di Kanji (pronunciato "Cangi"), una bibita tradizionale di colore viola, fatta con le verdure fermentate. Mentre mi piaceva aiutarla nella preparazione delle verdure, non mi piaceva bere il Kanji. Invece adesso, amo bere il Kanji!

Negli ultimi anni, le verdure e le bibite fermentate come il Kimchi (coreano) e il Kefyr (greco) sono diventati molto popolari. Si pensa che esse migliorano il nostro microbioma intestinale, ci aiutano a dimagrire e di andare di corpo.

Se vi piacciono gli alimenti fermentati, potete provare anche la ricetta tradizionale indiana di Kanji - è molto semplice.

Come si Fermentano le Verdure?

Mettere gli alimenti in acqua salina nell'assenza di ossigeno, blocca la crescita di maggior parte dei batteri e microorganismi patogeni, e permette soltanto la crescita di una classe specifica di batteri denominati i lactobacilli. Quando i lactobacilli moltiplicano e cambiano il gusto degli alimenti, il processo si chiama fermentazione. Gli alimenti fermentati con i lactobacilli aiutano nel benessere della flora batterica intestinale. Diverse verdure possono essere associate a specifiche specie di lactobacilli.

Per fermentare le verdure bisogna assicurare 2 condizioni - 

(1) La quantità di sale nella soluzione deve essere intorno al 2% del peso totale di acqua e verdure;

(2) gli alimenti devono essere completamente coperti dall'acqua salina, affinché le verdure non vengono in contatto con l'ossigeno nell'aria.

Per capire se la verdura si è fermentata, quando si apre il coperchio del contenitore, il liquido sembra essere sotto pressione e/o si vedono delle bollicine. Inoltre, la verdura cambia gusto e diventa leggermente aspra.

Bisogna finire di consumare il prodotto fermentato (le verdure e il liquido) entro 10-14 giorni. E' meglio tenere il contenitore aperto in frigo. Inoltre, per evitare contaminazioni, è meglio usare un cucchiaio o un mestolo pulito per tirare fuori le verdure o il liquido dal contenitore.  

Preparare Verdure Fermentate - Kanji Tradizionale

1. La preparazione tradizionale di Kanji è finalizzata ad avere una bibita fermentata, mentre la quantità delle verdure nell'acqua è limitata. Spesso il Kanji è preparato dentro una grande giara, dove la quantità delle verdure è meno di un quarto del volume totale, tutto il resto è l'acqua.

2. Tra le verdure da fermentare, bisogna avere anche delle verdure che lasciano un colore rossiccio nell'acqua come le carote o le barbabietole o le verze viola. Le verdure con i colori vivaci sono ricche di poli-fenoli, sostanze benefiche per la salute e per questo sono preferite per preparare il Kanji. Le verdure sono tagliate in pezzettini.

3. Per rendere la bibita fermentata più gustosa e nutriente, si possono aggiungere piccole quantità di spezie alla miscela. (Ricordate che le spezie sono semi o parti di piante medicinali, e come medicinali, è importante non esagerare con le quantità. Solo perché una spezia è benefica, per esempio il curcuma per il suo effetto anti-infiammatorio, come tutti i medicinali, può avere effetti collaterali, per cui va usata in piccole quantità.)

4. Una volta preparato, bisogna lasciare il contenitore di Kanji in un luogo caldo e assolato per almeno 3-4 giorni. In questo periodo, bisogna agitare il contenitore una-due volte al giorno. Dopo 3-4 giorni, il Kanji è pronto.

La Mia Preparazione di Kanji

1. Lascio fermentare le verdure per almeno 5-6 giorni e preparo i barattoli di medie dimensioni di Kanji, che posso finire entro 7-8 giorni. Per limitare il contatto con l'aria, li riempio quasi completamente e una volta aperti, li tengo in frigo. 

2. Oltre al sale, nell'acqua aggiungo anche un pizzico di semi di senape - pestati insieme a qualche goccia d'acqua (i semi di senape si trovano facilmente nei negozi asiatici) e un pizzico di Hing (Assafetida, una spezia ricavata dalla resina essiccata delle radici di una pianta erbacea, Ferula assafoetida che si trova in Afganistan, ha un odore pungente e solforoso).

Mentre è facile trovare i semi di senape, trovare il Hing, è spesso un'impresa. Conosco persone che usano altre sostanze (per esempio zenzero o aglio o menta o alloro) per rendere la bibita più gustosa.

3. Tra le verdure, aggiungo sempre un peperoncino verde piccante tagliato a metà (la fermentazione riduce la sua piccantezza ma lo si sente nel liquido).

4. Fermento di tutto, dalle mele alle olive, oltre le verdure. Dove possibile, per esempio per carote, cetrioli e mele, non li sbuccio per aumentare la quantità delle fibre. 

5. Mentre il Kanji tradizionale è sopratutto da bere, preferisco avere anche le verdure da mangiare. Così, man mano che mangio le verdure, bevo anche il liquido, assicurando che vi sia sempre sufficiente liquido per coprire le verdure rimaste. 

L'unico effetto collaterale di Kanji per me è che il liquido ha un effetto lassativo, nel giro di 1-2 ore, devo cercare un bagno! 

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