Panch Phoren - Le Cinque Spezie

Nel nord est dell'India, sopratutto negli stati di Bengala e Orissa, usano comunemente una miscela di cinque spezie che si chiama Panch Phoren (pronunciato "Pance Foren"). Panch significa "cinque" e come potete intuire dagli suoni, forse le due parole hanno le stesse radici in qualche antica lingua indoeuropea.

Le 5 spezie sono: semi di cummino, semi di finocchio, semi di nigella, semi di mustarda e semi di fenugreco (fieno greco). Normalmente, nella cucina indiana, le spezie si usano macinate. Anche quando si usano i semi interi, spesso essi sono arrostiti e poi pestati, prima di mescolarli agli altri ingredienti. Invece nelle ricette di Panch Phoren, la miscela di 5 spezie è usata intera.
Una volta, un'amica bengalese mi aveva detto che loro non usano i semi di cummino ma invece usano i semi di "radhuni", una spezia che appartiene alla stessa famiglia di cummino. Non ho mai assaggiato "radhuni" per cui non so dirvi riguardo questa variazione.
Secondo gli amici che usano Panch Phoren regolarmente nella loro cucina, questa miscela è l'ideale raggruppamento di medicinali ayurvedici che aiuta a mantenersi sani. Dall'altra parte, se guardate un libro di Ayurveda, sembra che tutte le spezie che si usano in India hanno qualche proprietà medicinale. Per cui non penso che possiamo preparare dei piatti pensando di curare delle malattie e invece dobbiamo vedere se i gusti ci piacciono o no!

Preparare Panch Phoren

Prima di parlarvi di cosa penso dei gusti di Panch Phoren, vi spiego come si fa e come si usa questa miscela nella cucina. Farla è facile, tutti gli ingredienti vanno mescolati in volumi uguali, per cui basta prendere una piccola coppetta e misurate più o meno la stessa quantità di ogni seme, mescolateli insieme. Le famiglie bengalesi hanno spesso un vasetto della miscela pronta per essere usata.

Aloo Panch Phoren (Patate alle cinque spezie)

Ingredienti: 1-2 C di olio di girasole o qualche altro olio che vi piace, 1 c di sale, 1 cipolla tagliata a pezzettini non troppo sottili, 3 patate lesse tagliate a cubetti e 1 c di Panch Phoren

Scaldate l'olio sul fuoco alto, aggiungete Panch Phoren finché sentite i semi scoppiare, aggiungete la cipolla e fatela rosolare per 1-2 minuti, aggiungete le patate e il sale, mescolate il tutto per qualche minuto. Sono pronte le patate Panch Phoren.

Commenti

Due delle spezie usate in questa ricetta, semi di mustarda e semi di fenugreco, hanno un sapore amaro. Forse troppo amaro. Almeno per me, era troppo amaro e ho deciso di usare questi due semi in quantità molto minori nella mia miscela di Panch Phoren. I miei amici bengalesi ridono, dicono che ho i gusti di un bambino e che il gusto amaro di Panch Phoren è un piacere. Lascio a voi la decisione. In ogni caso, prima di fare un vostro vasetto, assaggiate ogni seme uno ad uno e decidete se vi piace o no.

Il vantaggio di questa ricetta è che non usa peperoncino (non succede spesso nelle ricette indiane!), così forse si possono assaporare meglio i sapori più o meno delicati delle 5 spezie.

Nota: Per commentare su questo blog, ora dovrete copiare delle parole per dimostrare che non siete un computer! Mi dispiace, ma ultimamente ricevevo molti commenti (spam) anonimi in giapponese o cinese e mi sono stancato di andare a cancellarli uno ad uno, tutti i giorni!

Carambola - un tocco esotico all'insalata

Veramente questa non è una ricetta, ma è soltanto un'introduzione ad un frutto (o forse dovrei dire ad una verdura) poco conosciuta in Italia.

La globalizzazione ha reso tutto il mondo più piccolo, forse non per tutti e forse con dei costi non indifferenti per l'ambiente e per alcuni gruppi di persone svantaggiate, ma l'ha fatto. Così oggi potete comprare mozarella, rigatini e mascarpone a Nuova Delhi, e abbiamo okra, mango, avocado nei supermercati italiani. Tra la frutta e verdura importata, vi è anche la carambola, in Italia spesso importata dalla Malesia, il maggiore produttore mondiale di Carambola.

Conoscevo Carambola (nome botanico Avorrhoa carambola, in inglese "Star fruit" e in Hindi "Tarri" o "Amrik") da bambino dai venditori ambulanti che venivano al cancello della mia scuola durante l'ora di pausa. Non so perché in India, da bambini preferivamo tutti gusti acerbi!

La vendevano con un pizzico di polvere di mango acerbo, tamarindo e polvere di melograno secco, e un po' di limone - tutti gusti acerbi che risaltavano il gusto acerbo della carambola verde.

Secondo me, la carambola verde, che è acerba, non la si può chiamare un frutto ma è piuttosto una verdura da mangiare insieme alle altre verdure crude come cipolle, carote, pomodori, olive, ecc. Invece quando è matura e diventa gialla, forse la si può chiamare un frutto?

Secondo la medicina Ayurvedica, carambola è un frutto pieno di proprietà medicinali sopratutto quando è acerbo. E' ricco di vitamina C, potassio e antiossidanti. Influisce sul metabolismo del fegato e può accentuare l'effetto di certi farmaci come le statine (usate per abbassare il colesterolo) ed i calmanti come diazepam, per cui mangiatelo in moderazione. Il frutto non è consigliato alle persone con problemi renali.

Non serve sbucciarla e il frutto può essere tagliato a fette che hanno la forma di stelle.

Carambola è anche il nome di un gioco di tavola, molto popolare in Asia (nome in inglese "Carrom board"). Nella prossima immagine potete vedere due bimbi nepalesi a Rumjhatar (distretto Okhaldhunga) che giocano a Carambola.

Se sono riuscito a suscitare la vostra curiosità e andrete a cercare la carambola nel vostro supermercato, fatemi sapere se vi è piaciuta!

Drumsticks - un piatto insolito

Da piccolo amavo andare a Madras Hotel, un piccolo ristorante nel vecchio centro di Connaught Place a Nuova Delhi, per mangiare le dosa, enormi sfoglie croccanti fatte con la farina di riso e di lenticchie spesso ripiene di patate piccanti. Mi piacevano anche le paper-dosa, ciò è sfoglie tirate fino a sembrare della carta sottile, senza ripieni, ancora più grandi delle dosa normali.

Con le dosa si mangiano diverse salse - un chutney fatto di cocco fresco, lenticchie e peperoncino, una salsa allo yogurt e il sambhar, una zuppa agro-piccante molto acquosa di lenticchie gialle con dentro delle verdure e tamarindo (nell'immagine sotto, il paper dosa)

Ogni volta che andavamo a mangiare le dosa, speravo di trovare qualche pezzo di drum-sticks nel mio sambhar, era una verdura magica per me. I drum-sticks, letteralmente le "bacchette dei tamburi", sono delle bacchette lunghe che non si trovano nel nord dell'India, ma solo nel sud dell'India. Di fatto non li avevo mai viste nei mercati a Nuova Delhi.

Mi piacevano perché erano come delle ossa, una parete di costole dure che circondano una polpa delicata. Per mangiarli, sei costretto a usare le mani e fare dei suoni poco dignitosi per succhiare la polpa. Dopo averli succhiate, si devono mettere le scorie sul piatto. Per cui potete capire perché piace ai bambini - potete fare tutte cose che normalmente sono vietate a tavola!

Qualche giorno fa, in un negozio di ortofrutticolo gestito da una famiglia proveniente dallo Sri Lanka, ho visto le bacchette di Drumsticks. Le ho riconosciute subito e ne ho comprate un po'.

Ho deciso di cucinarle come una verdura e non insieme alle lenticchie come si fa per cucinare il sambhar. Cucinarle è semplice.

Ingredienti: 4-5 drum-sticks, 2 patate lesse, una coppa di pureè di pomodoro, sale, curcuma, garam masala e peperoncino secondo i propri gusti.

Grattate leggermente la superficie della verdura, un po' come si fa con le carote. Tagliate le due estremità e buttatele via. Il resto della bacchetta, lo tagliate a pezzi lunghi come le dita. Se sono più piccole, sono difficili da tenere nelle mani per succhiare la polpa.

Metteteli dentro una pentola con un po' di acqua, senza coprirle del tutto. In circa 10-15 minuti sono già cotte.

A questo punto potete aggiungere un po' sale, peperoncino se vi piace, mezzo cucchiaino di Curcuma, un pizzico di garam masala, una copetta di pureè di pomodoro e 1-2 patate medie schiacciate.

Mescolate bene il tutto sul fuoco alto finché le patate e il pureè di pomodoro sono distribuiti bene sui drumsticks. Altri 5 minuti e il piatto è pronto.

Chiudete la porta e mangiate con le mani, senza paura di sporcarvi o di fare rumori strani!

La ricetta della reincarnazione

Curcuma e Zenzero è morto e poi è rinato come "Curcuma e Zenzero". Ho deciso di cambiare il servizio che ospitava questo blog, per cui su questo blog non troverete altre nuove ricette. Andate a vedere il nuovo Curcuma e Zenzero - ancora non ha nuove ricette (ha tutte le vecchie ricette di questo blog), ma forse presto le avrà!

Grazie per la vostra comprensione e scusate il disagio. Non è vero! Ci ho ripensato e ho trovato un nuovo template che mi piace e alla fine, Curcuma e Zenzero, non è morto, tanto meno rinato! Resta dove era! Sono un po' occupato in questi giorni, ma presto spero di tornare con una nuova ricetta!

Yogurt al naturale – fatto a casa

In India ero abituato a mangiare lo yogurt fatto a casa. Yogurt con le paranthe, il pane fresco e croccante arrostito con un po’ di olio, era il mio favorito per la colazione. Peccato che la crescente ciccia e il colesterolo non permettono più quei piaceri, se non raramente e adesso, mangio lo yogurt al naturale con i cereali.

Fare lo yogurt fresco a casa è semplice. Lo facciamo così in casa nostra:

(1) Fare bollire il latte: io preferisco usare il latte parzialmente scremato, quello a lunga conservazione, perché non voglio andare a cercare latte fresco ogni giorno. Con questo latte lo yogurt è meno solido ma è buono e ha pochi grassi.

Mia moglie preferisce usare il latte intero fresco. Lo yogurt fatto con questo latte è quasi solido e cremoso.

E’ importante far bollire il latte prima di fare lo yogurt. Veramente non ho mai sperimentato per verificare se lo yogurt si poteva fare anche con il latte non bollito. Mia madre diceva che far bollire il latte serve per pulirlo da molti altri microorganismi che vivono dentro, così i lactobatteri responsabili per la yogurtificazzione del latte hanno il campo libero per agire.

Noi lo facciamo quasi sempre di sera, prima di andare a dormire.

(2) Lasciate raffreddare il latte affinché è tiepido.

(3) Aggiungete 1-2 cucchiai di yogurt al naturale al latte mescolate bene. Usiamo lo yogurt al naturale comprato al supermercato – delle volte ho usato lo yogurt fatto con latte scremato, altre volte ho usato lo yogurt fatto con latte intero – con entrambi i risultati sono stati buoni. State attenti a non usare il “crema di yogurt” che contiene dolcificanti.

(4) Assicurate che latte tiepido si mantiene alla temperatura tiepida per almeno un paio di ore. In India, le notte estive sono tiepide per cui è sufficiente lasciare il contenitore con il latte tiepido al aperto.

In Italia, anche di estate, le notti possono essere più fresche, per cui lasciamo il contenitore dentro il forno o dentro il microonde per la notte.

Di inverno invece, avvolgiamo il contenitore dentro uno scialle di lana che aiuta a mantenere la temperatura ideale, e poi, li mettiamo dentro il forno normale o dentro il forno a microonde. Quando fa molto freddo, mia moglie preferisce accendere la luce dentro il forno normale sopra il contenitore, perché dice che così si mantiene meglio la temperatura.

(5) La mattina dopo lo yogurt è pronto per essere consumato.

Alla mattina, mia madre appena controllato che yogurt era pronto, ne prendeva un cucchiaio da parte da tenere in una coppetta per la sera, per fare altro yogurt, per non dover andare a comprare altro yogurt dal mercato. Secondo lei, una colonia di lactobatteri che si abituava a crescere e vivere a casa era diversa da quello comprato al mercato, e faceva lo yogurt migliore. Per questo motivo, se eravamo stati fuori casa per qualche girono, e al ritorno, non avevamo la nostra coppetta per fare nuovo yogurt, lei preferiva andare dai vicini per chiederli per un po’ del loro yogurt.

(6) Altri trucchi per fare uno yogurt migliore: In India si dice che lo yogurt si fa dentro un contenitore di terracotta perché permette il latte a respirare meglio. Penso che terracotta aiuta perché permette il passaggio all’acqua, e la sua evaporazione, per cui lo yogurt è più solido.

Comunque in Italia, non abbiamo contenitori di terracotta e usiamo le pentole normali.

Un altro trucco è quello di aggiungere un cucchiaio di Marzena al latte prima che bolle e mescolarlo bene. Lo yogurt sarà più cremoso e denso.

Vi sono altre ricette legate allo yogurt come la ricetta per fare il “mishti dai” (yogurt dolce) che si fa nelle famiglie bengalesi e che mi piace molto. Magari un giorno vi parlerò anche di quelle ricette.

Intanto buona fortuna per fare il vostro yogurt. Non dimenticate di farmi sapere se riuscite a farlo bene.

Seppie al latte di cocco

Mentre ragionavo quale nome dare a questa ricetta, il mio primo pensiero era di chiamarla, "Sepie alla Madrasi". Madrasi, ciò è, una persona o qualcosa della città di Madras, la città sulla costa orientale del sud dell'India, oggi conosciuta con il nome di Chennai (il "ch" all'inizio della parola è un suono meta strada tra "ce" e "sce"). Una volta avevo cercato di spiegarlo ad una persona in India che non ha senso cambiare il nome della città, ma lui sosteneva che per gli abitanti del luogo, la città si chiamava da sempre Chennai, ma gli inglesi avevano deciso di chiamarla Madras e questo nome era solo un segno del colonialismo, per cui era meglio cambiarlo.

Avevo spiegato che in Europa, ogni paese decide come chiamare una città nella propria lingua e gli avevo fatto l'esempio di London che gli italiani chiamano Londra. Ma non c'era modo di convincerlo, forse perché dietro la parola "madrasi" stava un'altra ferita non nominata.

Da bambino avevo un amico Narayan, noi lo chiamavamo Nani. Quando qualche volta per scherzo, qualcuno lo chiamava "madrasi", Nani si arrabbiava molto. A Nuova Delhi, dove ero cresciuto, tutte le persone del sud dell'India erano "madrasi", non importava se venivano da Kerala o Karnataka o Andhra Pradesh, lontani centinaia di chilometri da Madras. Un po' come in Italia alcune persone usano la parola "marocchino", quando non è per dire che sei da Morocco ma è un modo di dire che "sei brutto, straniero, non gradito".

Le parole possono urtare, fare male. Forse dietro il desiderio degli abitanti di Madras di cambiare il nome alla propria città, stava una ferita così? Poi, se le persone degli altri paesi chiamano una città in un altro modo, può anche andare bene, ma se sono le persone del tuo stesso paese che insistono a usare un altro nome, come succede in India, forse si può capire il desiderio di non volere quel nome?

A proposito di parole che non mi piacciono c'è la parola, "extra comunitario". So che è solo una parola burocratica decisa dall'Unione Europea, ma come la si usa, diventa brutale perché ti toglie il diritto di sentirti parte della comunità dove hai scelto di vivere, escludendo la tua apartenenza.

Comunque, così ho deciso di non usare la parola "madrasi" nel titolo di questa ricetta! E ora dopo questa lezioncina sulla geografia sociale indiana, procediamo con la ricetta.

***

Ingredienti per 2-3 persone:

1 C di oilo, una cipolla rossa, due spicchi di aglio, 1 c di curcuma, 1 c di sale, 1 c di Barbecue masala (opzionale), 1 c di zucchero, un pizzico di peperoncino rosso (opzionale), 2 c di polpa di tamarindo, 150 cc di latte di cocco, 2 C di polpa di pomodoro, una manciata di coriandolo fresco (opzionale) e 250 gm di seppie lavate, pulite e asciugate.

Preparazione prima di iniziare la cottura:

Con un frullatore fate una pureé di cipolla e aglio.

Aggiungete un piccolo pezzo di tamarindo a un po' di acqua tiepida, staccate la polpa dai semi se necessario e tenerlo di parte.

Cottura:

In un wok o una pentola aggiungete olio e pureé di cipolla e aglio, curcuma e barbecue masala. Fatelo friggere per circa 2-3 minuti sul fuoco alto finché la miscela inizia a staccarsi dai lati della pentola.

Aggiungete le seppie alla miscela e cucinateli per circa 5 minuti, mescolando molto spesso per evitare che si attaccano alla pentola.

Aggiungete il metà del latte di cocco, polpa di pomodoro, polpa di tamarindo, sale, peperoncino e zucchero. Mescolatelo per 3-4 minuti.

Ora aggiungete il resto del latte di cocco e mezzo bicchiere d'acqua. Quando il liquido comincia a bollire, abbassate il fuoco e lasciatelo cucinare scoperto per circa 10 minuti.

Se volete la salsa densa, aggiungete meno acqua o magari lo lasciate cucinare per un altro po' affinché il liquido si assorbe, invece se lo dovete mangiare con riso in bianco, magari potete aggiungere più acqua per avere una salsa più liquida per bagnare il riso. Spargete sopra il coriandolo fresco, se vi piace e il piatto è pronto.

Come potete vedere, il mio coriandolo non era molto fresco. Non sempre lo trovo al negozio asiatico vicino al mercato delle erbe (Bologna), allora quando lo trovo, separo le foglie e li tengo congelato. Per cui cordiandolo non era croccante, ma mi piace il suo gusto e suo profumo anche se conosco qualcuno che lo odia.

Io l'ho fatto con la salsa molto densa e cremosa, era ottimo! Questo modo di cucinare con piccole variazioni è comune in molti paesi dell'Asia compreso lo Sri Lanka, Birmania e Tailandia, ma in India lo fanno così sopra tutto al sud.

Chicken Biryani - Riso al pollo

Chicken Biryani o il riso con pezzettini di pollo delicatamente speziati, è un piatto famoso della città di Hyderabad nel sud dell'India. Le antiche ricette parlano di procedure complicate e lunghissime per cucinare questo piatto.

La mia ricetta è molto più pratica e veloce. Sicuramente il risultato finale di questa ricetta non è buona come alcuni Biryani che ho mangiato a Hyderabad, ma è stato ugualmente apprezzato dai nostri ospiti, i quali non erano mai stati in India! La mia ricetta è per 3 persone.

Prima parliamo della cottura del pollo. Servono: 200 gm di pollo senza ossa, tagliato a quadratini; 1 C di olio, 1 peperoncino verde piccante tagliato a pezzettini (non è obbligatorio, se non vi piace il piccante), e 2 spicchi di aglio grattugiati o in polpa.

In India, questo piatto viene fatto spesso con le cosce di pollo, ma personalmente preferisco farlo con carne di pollo senza ossa, tagliato in piccoli pezzettini, e lasciato marinare con un po' di "Tandoori masala" per circa 1 ora (questa masala si trova nei negozi asiatici).

In un tegame, scaldate olio, aggiungete aglio, mescolate per circa 30 secondi sul fuoco alto, aggiungete peperoncino, cucinate per altri 30 secondi, aggiungete i pezzi di pollo e mescolate bene per circa 5-7 minuti. Spegnete il fuoco.

Ora è il momento di preparare il riso. Usate il riso indiano (Basmati) o pakistano (a chicchi lunghi) o il riso tailandese profumato. Per questa fase della cottura servono: 2 tazze di riso, 4 tazze di acqua, 1 pacchetto di zafferano, 1 c di sale e 1 c di garam masala (potete fare meno di aggiungere questo se lo volete con poche spezie).

Lavate il riso con acqua fredda finché l'acqua resta pulita. Ora aggiungete il riso sciacquato (senza la'acqua) e lo zafferano al tegame del pollo, e accendete il fuoco di nuovo. Mescolate il tutto per circa 1 minuto e aggiungete 4 tazze di acqua e 1 c di sale. (Se volete cucinare più riso, ricordate la formula per cucinare il riso indiano - sempre si usa il doppio di acqua per cucinare. Per esempio, con 3 tazze di riso, vi serviranno 6 tazze di acqua).

Mescolate il tutto e lasciatolo sul fuoco alto.

Quando vedete le prime bollicine nell'acqua (dopo circa 5-6 minuti di cottura), aggiungete 1 c di Garam Masala (se volete), mescolate e abbassate il fuoco al minimo, a coprite la pentola con un coperchio, lasciando una piccola fessura per far scappare il vapore.

Lasciate cuocere il riso sul fuoco minimo senza mescolare. Ogni tanto alzate il coperchio per vedere se tutta l'acqua si è prosciugata. Di solito ci vogliono 12-15 minuti per cucinare il riso in questo modo che dovrebbe lasciare i chicchi ben separati.

E' pronto il riso biryani con pollo. Tipicamente, lo si mangia con yogurt bianco leggermente salato o al naturale, e un po' di verdura cruda (cipolle, cetrioli, pomodori conditi con limone e sale).

Buon appetito. Fatemi sapere se vi riesce bene.

Nota: usate una pentola con il fondo pesante per evitare che il riso si attacchi al fondo della pentola durante la cottura.