Chicken Biryani - Riso al pollo

Chicken Biryani o il riso con pezzettini di pollo delicatamente speziati, è un piatto famoso della città di Hyderabad nel sud dell'India. Le antiche ricette parlano di procedure complicate e lunghissime per cucinare questo piatto.

La mia ricetta è molto più pratica e veloce. Sicuramente il risultato finale di questa ricetta non è buona come alcuni Biryani che ho mangiato a Hyderabad, ma è stato ugualmente apprezzato dai nostri ospiti, i quali non erano mai stati in India! La mia ricetta è per 3 persone.

Prima parliamo della cottura del pollo. Servono: 200 gm di pollo senza ossa, tagliato a quadratini; 1 C di olio, 1 peperoncino verde piccante tagliato a pezzettini (non è obbligatorio, se non vi piace il piccante), e 2 spicchi di aglio grattugiati o in polpa.

In India, questo piatto viene fatto spesso con le cosce di pollo, ma personalmente preferisco farlo con carne di pollo senza ossa, tagliato in piccoli pezzettini, e lasciato marinare con un po' di "Tandoori masala" per circa 1 ora (questa masala si trova nei negozi asiatici).

In un tegame, scaldate olio, aggiungete aglio, mescolate per circa 30 secondi sul fuoco alto, aggiungete peperoncino, cucinate per altri 30 secondi, aggiungete i pezzi di pollo e mescolate bene per circa 5-7 minuti. Spegnete il fuoco.

Ora è il momento di preparare il riso. Usate il riso indiano (Basmati) o pakistano (a chicchi lunghi) o il riso tailandese profumato. Per questa fase della cottura servono: 2 tazze di riso, 4 tazze di acqua, 1 pacchetto di zafferano, 1 c di sale e 1 c di garam masala (potete fare meno di aggiungere questo se lo volete con poche spezie).

Lavate il riso con acqua fredda finché l'acqua resta pulita. Ora aggiungete il riso sciacquato (senza la'acqua) e lo zafferano al tegame del pollo, e accendete il fuoco di nuovo. Mescolate il tutto per circa 1 minuto e aggiungete 4 tazze di acqua e 1 c di sale. (Se volete cucinare più riso, ricordate la formula per cucinare il riso indiano - sempre si usa il doppio di acqua per cucinare. Per esempio, con 3 tazze di riso, vi serviranno 6 tazze di acqua).

Mescolate il tutto e lasciatolo sul fuoco alto.

Quando vedete le prime bollicine nell'acqua (dopo circa 5-6 minuti di cottura), aggiungete 1 c di Garam Masala (se volete), mescolate e abbassate il fuoco al minimo, a coprite la pentola con un coperchio, lasciando una piccola fessura per far scappare il vapore.

Lasciate cuocere il riso sul fuoco minimo senza mescolare. Ogni tanto alzate il coperchio per vedere se tutta l'acqua si è prosciugata. Di solito ci vogliono 12-15 minuti per cucinare il riso in questo modo che dovrebbe lasciare i chicchi ben separati.

E' pronto il riso biryani con pollo. Tipicamente, lo si mangia con yogurt bianco leggermente salato o al naturale, e un po' di verdura cruda (cipolle, cetrioli, pomodori conditi con limone e sale).

Buon appetito. Fatemi sapere se vi riesce bene.

Nota: usate una pentola con il fondo pesante per evitare che il riso si attacchi al fondo della pentola durante la cottura.

Zuppa di Tamarindo e Cocco

Questa non è una ricetta indiana, è una ricetta tailandese (zuppa Tom Yum) ma senza alcuni ingredienti fondamentali della cucina tailandese che ho sostituito con alcuni ingredienti indiani.

E’ una zuppa acerba, dove 3 ingredienti – pomodoro, tamarindo e limone, contribuiscono alla costruzione del gusto acerbo.

In Italia il gusto acerbo non fa parte normale delle ricette se non l’insalata condita con l'aceto o con il limone. Altrimenti non mi ricordo di aver assaggiato un piatto italiano del gusto acerbo. Invece in India, il gusto acerbo occupa uno spazio particolare nell’immaginario popolare. Secondo le credenze popolari, è il gusto amato dalle donne incinta. E’ anche un gusto importante per gli snack o le merendine salate. Avevo assaggiato la zuppa Tom Yum in Tailandia e ho voluto provare a ricreare quel gusto acerbo, ma con qualche variazione personale.

Ecco gli ingredienti che ho usato per questa ricetta:

• una cipolla rossa, 2 spicchi di aglio, un peperoncino verde (non piccante), un cubetto di zenzero (circa 2 x 2 cm)
• un quadrato di tamarindo (4 x 4 cm) lasciato in acqua calda per circa 20 minuti
  un cucchiaino di semi di cummino, sale secondo i gusti personali, 1 cucchiaio di olio di semi
  2 pomodori pelati, una scatola di latte di cocco (400 ml), 1 cucchiaino di brodo granulare al gusto verdure
• 200 gm petto di pollo tagliato a strisce
• 50 gm di spaghetti cinesi o tailandesi o asiatici (ho usato quelli dello Sri Lanka)
  1 limone

Metodologia:

Frullare cipolla, aglio, peperoncino e zenzero per avere un puré.

Scaldare olio e semi di cummino in una pentola anti aderente per circa 1 minuto, aggiungere il puré di cipolla, aglio, ecc. e mescolare bene sul fuoco alto per altri 2 minuti. Aggiungere i pomodori pelati, brodo granulare e cucinare per circa 3-5 minuti, mescolando il tutto periodicamente.

Aggiungere il latte di cocco e sale, lasciare a cuocere sul fuoco basso per circa 5 minuti.

Arrostite o friggete a parte le strisce di pollo e poi tagliateli in piccoli pezzettini croccanti, teneteli da parte. (Per un piatto vegetariano, potete sostituire il pollo con le patate).

Schiacciate bene il tamarindo nell’acqua e passate la miscela da un passino per separare le parte solide e avere una salsa di tamarindo. Aggiungete questa salsa alla pentola e mescolatela bene.

Adesso aggiungete il pollo e spaghetti asiatici, lasciateli cucinare per circa 2 minuti e togliete la zuppa dal fuoco. Aggiungete il succo di 1 limone e servite la zuppa calda.

Eventualmente potete preparare la zuppa fino all’aggiunta di Tamarindo in anticipo e lasciatelo riposare. Quando è ora di servire, fatelo scaldare, aggiungete pollo e spaghetti e alla fine il limone.

E’ un piatto fresco e appetitoso, pieno di vitamina C.

Batata poha

La ricetta di oggi viene da Mumbai, la capitale dello stato di Maharashtra nel centro ovest dell'India. Purtroppo in questi giorni la città di Mumbai è diventato il triste teatro di un attacco terroristico, ma sono sicuro che la gente di Mumbai riuscirà a superare questi giorni difficili. Per ricordare gli amici e parenti che vivono in questa bella città, ho pensato che forse oggi vi potevo presentare una ricetta semplice ma molto carina - la ricetta di Batata poha, ciò è patate con riso schiacciato.

E' una ricetta vegeteriana e di solito lo si mangia come uno snack a meta mattinata o per colazione.

Ingredienti: vi serve Poha o il riso schiacciato (detto anche "pawa") per questo piatto. Nei negozi asiatici troverete Poha di diverso spessore - per questa ricetta va meglio la varietà media, "Medium Pawa". Oltre a 2 tazze di poha, per 4 persone vi serviranno i seguenti ingredienti: 1 patata sbucciata e tagliata a cubetti piccoli, mezza cipolla tagliata fine, mezzo peperoncino verde tagliato a pezzettini (opzionale), 1/2 cucchiaino di semi di mustarda, 1/2 cucchiaino di polvere di curcuma, 1 cucchiaio di olio di semi e sale secondo i vostri gusti e 1 limone.

Come si fa: Mettete poha dentro un passino e bagnate bene sotto acqua il tutto per circa 1-2 minuti, lasciatelo sgocciolare.

Cucinate i cubetti di patate in un forno a micro onde per circa 2 minuti.

Aggiungete curcuma e sale al poha e mescolate lì bene e tenete la miscela da parte

In un wok anti aderente (wok è una pentola con fondo un po' profondo ma forse va bene qualunque pentola anti aderente), aggiungete olio e semi di mustarda e mettetelo su fuoco alto finche sentite lo scricchiolio dei semi che si scoppiano. Aggiungete cipolla e peperoncino, mescolate il tutto per circa 1 minuto, aggiungete le patate semicotte, mescolate il tutto per altri 2-3 minuti. Aggiungete 2 cucchiai di acqua al wok, abbassate il fuoco e coprite il wok con un coperchio per circa 5 minuti.

Aggiungete il poha bagnato al wok, alzate la fiamma e mescolate il tutto per circa 5 minuti. Togliete la pentola dal fuoco. Quando si è raffreddato un po' aggiungete il succo di limone. Batata poha è pronta da mangiare.

____

Imli Mushrooms (Funghi al Tamarindo)

Parlavo con un mio collega di lavoro, il quale mi raccontava della proposta di affitto ricevuta da un gruppo di persone del Bangladesh. Queste persone vogliono aprire una rosticceria indiana-bengalese sotto la sua casa.

Mi sono ricordato di un film di Bollywood, uscito circa 30 anni fa che si chiamava, “Ik duge ke liye” (Fatti l’uno per l’altro), una storia di amore tormentata e tragica tra un ragazzo dello stato di Tamilnadu con una ragazza del Pungiab. Il Pungiab si trova nel nord dell’India e il Tamilnadu nel sud dell’India. Anche se si parla spesso della “cucina indiana”, di fatto non esiste nessuna “cucina indiana”, esistono tante cucine indiane, una diversa per ogni regione dell’India. I piatti che si trovano nella maggior parte dei ristoranti indiani (anche quelli gestiti dalle persone del Pakistan e del Bangladesh) sono spesso i piatti di una cucina molto specifica del nord-ovest dell’India. In questo film, le due famiglie odiavano gli odori che venivano dalla cucina dell’altra famiglia.

Se due famiglie da due diverse parti dell’India, non sopportano gli odori delle reciproche cucine, come fanno gli europei a sopportare questi odori? Conosco vicini che odiano l’odore di cipolla fritta che viene dalla casa dei loro vicini bengalesi. Forse anche i nostri vicini hanno problemi quando decidiamo di cucinare all’Indiana?

Comunque consigliai il mio collega di andare a mangiare in un ristorante bengalese e sentire bene gli odori prima di decidere se voleva averli sotto la sua casa tutte le sere.

La ricetta di oggi ha il tamarindo, una materia usata rare volte nelle varie cucine del nord dell’India, invece lo si usa molto più spesso nel sud dell’India. Questa ricetta viene dalla cucina di Chettinad, una regione dello stato di Andhra Pradesh nel sud est dell’India. La cucina di Chettinad è caratterizzata da 3 ingredienti – aglio, pepe nero e tamarindo.

Da bambino amavo mangiare il tamarindo. Il frutto di tamarindo cresce sugli alberi che si somigliano nella forma ad un’acacia e il frutto somiglia ad un lomento di fagiolini verdi, ma ha la scorza più spessa e dura. Quando il frutto è maturo la scorza diventa marrone e secca. Dentro il frutto c’è una polpa color marrone scuro o quasi nero, molto densa e fibrosa con tanti semi di medie dimensioni nascosti dentro la polpa. Se mangiato crudo, la polpa di tamarindo ha un gusto molto forte, un gusto dolce e amaro allo stesso momento, che si può paragonare al gusto del limone, anche se i due gusti sono completamente diversi.

Mentre preparavo questo piatto, ho ceduto alla tentazione di leccarmi le dita coperte dalla polpa di tamarindo e insieme al forte gusto ho sentito un fremito di piacere mescolato alla nostalgia che mi ha riportato subito alla mia infanzia!

Ora, basta con le chiacchiere e andiamo a parlare della ricetta. La ricetta originale di Chettinad è molto piccante, ma la mia variazione della ricetta lo è molto meno.

Ingredienti: Una cipolla, 2 spicchi di aglio, un peperoncino verde (opzional), olio di oliva, funghi tagliati a fette non molto sottili (circa 500 gm), tamarindo (circa 2,5 cm quadrato), sale secondo i gusti e personali e pepe nero.

In una coppetta, lasciate il pezzo del tamarindo al bagno in qualche cucchiaio di acqua calda.

Preparazione: Mettete sul fuoco 1 C di olio, aglio, cipolla e peperoncino tagliati a pezzettini e fateli rosolare per circa 1 minuto. Aggiungete i funghi, il sale e il pepe nero secondo i vostri gusti.

Uscirà l’acqua dei funghi, lasciate il tutto sulla fiamma bassa affinché l’acqua si asciughi.

Con un cucchiaio mescolate il tamarindo nella coppetta affinché la polpa sia mescolata bene con l’acqua e ora versate i contenuti della coppetta in un piccolo passino da thé sopra i funghi. Solo l’acqua del tamarindo (senza i semi e le fibre) andrà nei funghi. Alzate la fiamma e mescolate i funghi per 1 minuto.

Sono pronti i funghi al tamarindo.

Chicken Lal Bahari - Pollo Rosso Primavera

Questa ricetta viene da un antico ristorante di Delhi e loro la chiamano "Kadhai chicken". Poi ne ho letto una variazione su Bong Mom's Cook book, dove lei la chiama "Chicken Casserole". Secondo me, kadhai e casserole sono diverse pentole per cuicinare e non aiutano a creare dei nomi molto eleganti dei piatti.

Come sempre, quando leggo le ricette, non me li trascrivo, ma preferisco leggerle 1-2 volte per capire l'essenza dei sapori e dei gusti e poi affidare il tutto alla mia memoria e all'ispirazione del momento per cucinarli. Anche questa volta era così e poi quando il piatto era pronto, il suo colore rosso vivo mi ha ispirato un nuovo nome, Chicken Lal Bahari, ciò è, Pollo rosso primavera.

Il piatto era venuto molto bene. Mia moglie che assaggia sempre i miei piatti ha detto che era tra i migliori piatti di pollo che aveva mai mangiato. Per cui penso che il nome che avevo scelto, non è troppo altosonante, ma è particolarmente adatto per questo piatto.

Ingredienti: (C sta per un cucchiaio e c per un cucchiaino) la ricetta è per 3-4 persone

500 gm di pollo (cosce o sovracosce possono andare bene), mezzo peperone giallo o rosso tagliato a annelli, una cipolla grande tagliata a pezzettini grandi, pomodorini (opzional), una tazza di passato di pomodoro, un C di ketchup, 1/2 c di polvere di aglio (o 2 spicchi di aglio tagliati a pezzettini), un peproncino verde dolce tagliato a pezzi

Olio di oliva, sale e 1/2 c di pepe nero

Per marinare il pollo: 1 e 1/2 C di aceto, 1/2 c di zenzero in polvere, 1/2 c di aglio in polvere e 1/3 c di peproncino rosso (opzional) e 1 C di farina 00 - eventualmente, potete sostituire polvere di zenzero con il pureé di zenzero fresco e il polvere di aglio con una pureé di aglio fresco.

Come cucinare:

Lavate e asciugate il pollo, poi fate piccoli tagli sui pezzi di pollo; mescolate bene in un contenitore aceto con zenzero, aglio e peproncino, versate la miscela sui pezzi di pollo e tenete il pollo con la miscela da marinare, in frigo per almeno 45 minuti.

Tirate fuori il pollo dal frigo e versate 1 C di farina 00 sui pezzi di pollo e mescolateli bene.

Versate 1-2 C di olio di olio in una pentola anti aderente, aggiungete 1/2 c di polvere di aglio (o pezzettini di aglio) e metteteli sul fuoco alto.

Quando iniziate a sentire l'odore di aglio, aggiungete il pollo ricoperto leggermente di farina. Cucinate sul fuoco alto per circa 7-10 minuti, girando i pezzi periodicamente affinché diventano rossi da tutte le parti. Poi abbassate il fuoco e coprite la pentola, lasciando il pollo a cucinare per circa 10 minuti. Periodicamente togliete il coperchio e fate girare il pollo, per farlo cucinare da tutti i lati. Se i pezzettini di pollo sono piccoli, ci vorrà meno tempo.

Tirate via i pezzi di pollo dalla pentola, lasciando l'olio con aglio. Adesso aggiuntete i pezzi di cipolla e pezzi di peproncino verde dolce, e ricoprite la pentola per lasciarli cucinare sul fuoco basso per circa 2-3 minuti.

Aggiungete gli annelli di peperone e ricoprite la pentola per altri 2 minuti.

Aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi e ricoprite la pentola per altri 2 minuti. Ricordate di tenere il fuoco basso.

Togliete il coperchio e alzate la fiamma al massimo. Aggiungete il passato di pomodoro, il ketchup, un po' di sale secondo i vostri gusti personali e 1/2 c di pepe nero (opzional). Mescolate il tutto per bene e quando la miscela inizia a bollire, aggiungete i pezzi di pollo.

Eventualmente se il sugo vi sembra troppo denso, potete allungarlo con acqua.

Cucinate il tutto per circa 10 minuti, mescolando la pentola regolarmente. Spegnete il fuoco e versate tutti i contenuti della pentola in un contenitore adatto per forno/micro onde. Ho usato la funzione griglia di un forno micro onde per 4 minuti.

Il pollo Lal Bahari è pronto. Noi l'abbiamo mangiato con riso basmati bollito semplice, senza sale o altro, ed insieme erano squisiti.

Se provate questo piatto e vi viene bene, fate me lo sapere. Ricevo pochi commenti per questo blog e ciò mi scoraggia. Qualche volta fatemi sentire i vostri commenti per favore.

Dosa Aloo - Patate al curcuma

La ricetta di oggi è semplice e gustosa.

Ingredienti: Patate lesse, cipolle rosse, olio per cucinare (olio di oliva o olio di semi secondo i vostri gusti personali), polvere di curcuma, semi di mustarda, sale e peproncino secondo i gusti personali.

Preparazione:

Tagliate le patate lesse in piccoli pezzettini.

Aggiungete due cucchiai (2 C) di olio in una padella non aderente, aggiungete 2 cucchiani (2 c) di curcuma e 1 cucchiaino (1 c) di semi di mustarda. Cucinateli sul fuoco alto per circa 1-2 minuti.

Aggiungete 2 cipolle rosse tagliate fine e mescolateli bene con il resto degli ingredienti nella padella per circa 1 minuto.

Quando le cipolle sembrano trasparenti, aggiungete le patate alla padella, spruzzate sopra il sale (e peproncino se desiderate) e fateli mescolare.

Spruzzate un po' di acqua (circa 1 cucchiaio) sulle patate e continuate a mescolarli per circa 2-3 minuti.

Sono pronte le Aloo Dosa, ciò è le "aloo" (patate) usate come ripieno per le "dosa", le foglie sottili di farina di riso e di lenticchie che si mangiano nel sud dell'India e sono deliziose.

Nell'immagine sotto, le cipolle sono diventate marrone ma idealmente dovevano essere cucinate meno e restare trasparenti!

Amo mangiare queste patate, anche perché sono semplici e veloci da cucinare. Fatemi sapere se vi è piaciuta questa ricetta.

Tandori Roti

Se siete stati in un ristorante indiano, allora sicuramente conoscerete le varietà di pane fresco che si mangiano in India. Tra questi, vi sono i chapati (alcuni li chiamano "roti") cucinati su una piastra calda, le parathe (simili a chapati e cotti sulla piastra, ma cotti con olio, e delle volte fatti a ripieno con patate o formaggio o uovo o altre verdure). Poi vi sono le kulche (cotte nel forno) e le bhature (fritte, somigliano alle piadine fritte) che si mangiano con i ceci piccanti.

Alla fine, vi sono due tipi di pane cotti dentro il forno di terracotta chiamato il "tandoor" che sono, i tandori roti e i naan. Qui il pane è più spesso in confronto ai chapati e alle parathe.

I tandori roti e i naan sono simili, a parte il tipo di farina che si usa per cucinarli. Nei roti si usa una farina più integrale mentre per i naan, ci vuole la farina più rafinata senza la crusca. Inoltre l'impasto per i naan ha bisogno di lievito. Amo mangiare i naan, ma riconosco che i tandori roti sono più salutari e altrettanto buoni!

La ricetta di oggi riguarda proprio i tandori roti, senza il forno tandori, ma con l'aiuto di un tostapane. Un'ultimo appunto sulla farina da usare - potete mescolare 50% della farina integrale (togliendo la crusca con il passino) con uguale quantità di farina bianca normale (doppio zero), ma se possibile, andate in un negozio del bangladesh o del Pakistan o dell'India e comprate la farina per fare chapati. Penso che la differenza sta nel tipo di macinatura, ma influisce abbastanza sul risultato finale.

Preparazione di Tandori roti cotti in tostapane: Preparate l'impasto con la farina e l'acqua, un po' come si fa per fare la pizza, senza aggiungere lievito o sale. Soltanto farina e acqua. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

Suddividete l'impasto in piccole palline e tenete vicino un po' di farina secca per lavorare con l'impasto.

Stendete la pallina in forma ovale, non troppo sottile. Assicurate (a occhio, senza mettere l'impasto dentro il tostapane!) che la forma entrerà il vostro tostapane. Per cui la grandezza delle palline dipenderà dalla grandezza del vostro tostapane.

Scaldate una piastra anti aderente sul fuoco e cucinate brevemente l'impasto sui due lati.

Non cucinate troppo e il pane semicotto tenetelo da parte dentro un contenitore. Preparate tutti i roti in questo modo e teneteli da parte.

Tutto questo lavoro può essere fatto in anticipo. All'ora di mangiare inserite i roti semicotti nel tostapane e lasciateli cucinare. Si gonfieranno e si cucineranno finche la superficie avrà delle macchie leggermente scure.

Spalmate un po' di burro o ghee (burro chiaro indiano) sul tandori roti e sono pronti per la vostra cena.

Se provate questa ricetta e i roti vi vengono bene, fatemelo sapere! Buona fortuna.