Nuove verdure per il nuovo anno

In generale, ritengo che siamo più disponibili a sperimentare nuovi modi di cucinare i piatti che già conosciamo, mentre abbiamo più paura a sperimentare gusti completamente nuovi. Almeno per me, questo è vero!

Per esempio, ci avevo messo molto tempo prima di assaggiare verdure e frutta sconosciute come i broccoli, il cupuaçu e il kiwi. I broccoli e il kiwi, li avevo conosciuti in Italia mentre il cupuaçu l'avevo assaggiato per la prima volta in Brasile. Ora quando ci ripenso a quelle prime volte non riesco a capire le mie paure e perché ci avevo messo tanto!

Con la speranza che voi non avete queste paure, voglio presentarvi due verdure che non si trovano normalmente nei supermercati italiani - il bhindi e il karela (nella foto qui sotto).

Amavo mangiare queste due verdure in India. Fino a 7-8 anni fa, questi non si trovavano in Italia e per mangiarli dovevo aspettare di tornare in India. Invece, ora le due verdure si trovano facilmente nei negozi asiatici.

Vi sono tanti modi di cucinare queste due verdure ma oggi vi presenterò due ricette semplici. Entrambe le verdure si trovano in autunno e inverno, ciò è, tra ottobre e marzo.

Bhindi

Il nome in inglese di questa verdura è Ladies Fingers ciò è, le dita delle donne (conosciuto anche come gumbo o okra), e sono più buoni quando sono poco maturi, sottili e morbidi con pochi semi. Comunque, è difficile trovarli sottili e morbidi in Italia, anzi sono spesso troppo maturi con dei grossi semi.

Ingredienti: 1/2 kilo di bhindi tagliati a pezzettini, 2 cipolle tagliate grossolanamente, 2 C di olio, 2 spicchi di aglio sbucciati e pestati, 1/2 c di curcuma, sale secondo i gusti personali e 1 peperoncino verde (opzional).

Come cucinare: Nella pentola scaldate olio con aglio e peperoncino per 1-2 minuti, quando sentite l'odore dell'aglio, aggiungete curcuma, bhindi, cipolla e sale. Lasciateli cucinare sul fuoco alto per circa 4-5 minuti, continuando a mescolarli periodicamente. Poi, abbassate il fuoco e coprite la pentola con il coperchio, e lasciateli cucinare per altri 10-15 minuti. Ogni tanto togliete il coperchio per mescolare la verdura.

Personalmente mi piace il bhindi quando è al dente ma molte persone li preferiscono ben cotti. Se la verdura è più matura con molti semi, richiederà qualche minuto in più per la cottura.

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Karela

E' una verdura con proprietà medicinali, sopratutto adatta per abbassare la glicemia. E' conosciuta con diversi nomi - bitter gourd, bitter melon, kudret nari, sopropo, ecc. mentre in Italia li chiamano "zucchine amare".

Come si può indovinare dal suo nome italiano, si tratta di una verdura amara per cui, non tutti li gradiscono. Comprate 5-6 pezzi di Karela per questo piatto. E' meglio cercare i pezzi non troppo grossi, anche se in Italia non è facile trovare i pezzi piccoli e poco maturi.

Preparazione iniziale: Raschiate la scorza esterna di karela e applicate un po' di sale sulla sua superficie. Lasciateli da parte su un piano inclinato per qualche ora per togliere la parte più amara della verdura insieme alla sua acqua.

Di solito si butta via la scorza perché è troppo amara, ma una volta si sviluppa il gusto per il karela, la scorza cucinata a parte è considerata un piatto molto speciale.

Preparazione con le spezie: Preparate una miscela di seguenti spezie: 1 c di polvere di cumino, 1 c di polvere di coriandolo, 1c di sale nero, 1 c di sale, 1 c di curcuma. Aggiungete il succo di limone alla miscela delle spezie per avere una salsa densa. Fate un taglio ad ogni pezzo di karela da un lato e spalmate dentro circa mezzo cucchiaio di questa salsa.

Altri ingredienti per la cotrtura: 2 C di olio, 2 spicchi di aglio

Cottura: In una pentola anti-aderente fate scaldare l'olio con aglio pestato per 1-2 minuti, aggiungete i pezzi di karela e fateli cucinare sul fuoco alto per 5 minuti. Poi abbassate il fuoco e coprite la pentola e lasciateli cucinare per circa 10-15 minuti, finché vi sembrano morbidi. A questo punto togliete il coperchio e alzate il fuoco, per arrostire il karela finché ha un colorito rosso e marrone, e diventa più croccante.

Il karela è pronto per essere mangiato. 

Buon appetito.

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Dhabewale baigan, ovvero melanzane alla contadina

Ho scoperto la mia passione per le melanzane soltanto alcuni anni fa mentre ero in viaggio in Cina. Quando ci ripenso alla mia infanzia, non mi dispiaceva mangiarle ma se per un po' di giorni non le mangiavo, non andavo a cercarle. Invece adesso, non posso fare meno di mangiarle ogni tanto e mi piacciono in tutte le forme.

La mia ricetta di oggi si chiama le "melanzane alla dhabewala". Le "dhabe" sono ristorantini nelle capanne lungo le strade indiane, dove spesso i camionisti si fermano per mangiare. Mi piace la cucina delle dhabe, sopratutto quando non è troppo piccante. Comunque, è considerata una cucina poco raffinata.

Ingredienti: melanzane rotonde, patate, 1 cipolla rossa, 2-3 pomodori, 3 spicchi d'aglio, 2 C di olio, 1/3 c di semi di mostarda, 1 c di polvere di cumino, 1 c di polvere di curcuma, 1/3 c di polvere di zenzero, 1/2 c di peperoncino rosso (opzionale), sale secondo i gusti personali, 2 tazze d'acqua. Alla fine, coriandolo fresco se vi piace.

Preparazione: tagliate i pomodori e la cipolla in pezzettini piccoli. Sbucciate e tagliate le patate in pezzettini medi. Lavate e tagliate le melanzane in pezzettini grossolani. Una volta tagliate, conviene tenere le melanzane in acqua per evitare che cambiano colore e diventano scure. Sbucciate spicchi di aglio e schiacciateli bene.

Cottura: In una wok o una pentola antiaderente sufficientemente grande, aggiungete olio e mettete la pentola sul fuoco medio-alto. Quando l'olio inizia a scaldarsi aggiungete i semi di mostarda. Dopo un minuto, aggiunte l'aglio. Quando si sente l'aroma di aglio, aggiungete zenzero, mescolatelo un po' e poi aggiungete anche la cipolla. Quando la cipolla inizia a diventare trasparente aggiungete i pomodori. Continuate a mescolate il tutto per qualche minuto.

Ora aggiungete cumino, curcuma, peperoncino e sale, mescolate il tutto per circa 1 minuto e poi aggiungete le patate. Continuate a mescolare il tutto per almeno 5 minuti sul fuoco alto. Durante questa fase, se la miscela vi sembra troppo secca, potete aggiungere 1-2 cucchiai d'acqua. Aggiungete anche le melanzane e mescolate per altri 3-4 minuti.

Ora aggiungete 2 tazze d'acqua e quando il liquido inizia a bollire, abbassate il fuoco. Lasciate a assorbire tutto il liquido per circa 20-25 minuti, mescolando ogni tanto. Quando il liquido si è assorbito al vostro piacimento, le melanzane alla dhabewala sono pronte.

Mi piacciono queste melanzane quando hanno un sugo molto denso. Comunque, potete lasciarle con più o meno liquido secondo i vostri gusti personali.

Alla fine della cottura potete aggiungere un po' di coriandolo fresco, solo se vi piace (conosco più di qualcuno in Italia che non gradisce l'odore del coriandolo asiatico fresco).

Le ho mangiate con il tipico pranzo indiano vegetariano consigliato dalla medicina ayurvedica - ciò è pane fresco, zuppa di lenticchie, yogurt fresco fatto a casa e le melanzane alla dhabewala.

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Nota: Tutte le spezie usate in questa ricetta si possono trovare nei negozi asiatici che oramai si trovano in tutte le città italiane.

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Zuppa di Gobhi e Rajma

Ero a Londra e sono andato a Chutneys vicino alla stazione di Euston per il pranzo. Chutneys è un ristorante vegetariano dove offrono un pranzo buffet all'indiana tutti i giorni e si può mangiare tutto quello che uno vuole pagando 6,90 sterline (più o meno 10 - 11 Euro) a persona (bibite escluse).

A Bologna mancano posti come il Chutneys dove hai un'ampia scelta dei piatti, si mangia bene e puoi mangiare spendendo poco. Qualche mese fa abbiamo scoperto il ristorante Wok - Koko su Via Ferrarese che offre un buffet a prezzo fisso con una vasta scelta di piatti giapponesi, cinesi e italiani per Euro 9,90 a pranzo e per Euro19,90 a cena. Una domenica di qualche settimana fa quando abbiamo portato una ospite venuta da Egitto per il pranzo da loro, c'erano almeno 50 persone che aspettavano fuori per sedersi dentro. Invece ieri quando siamo tornati da loro per un pranzo, pensavamo che essendo un lunedì non ci saranno molte persone, invece c'erano almeno 100 persone che mangiavano là dentro.

Spero che qualche altro ristorante copierà il modello di Wok - Koko per creare un ristorante indiano simile a Bologna. Anche alcuni ristoranti indiani hanno un pranzo a buffet o un menù fisso a prezzo contenuto, ma la scelta dei piatti è alquanto limitata (dovrebbero andare a Wok per vedere come funziona - e forse la crisi passerà!)

Comunque, torniamo a parlare di Londra e di Chutneys. Uno dei piatti, una zuppa bianca e densa con qualche fagiolino rosso (Rajma), mi piaceva molto ma non riuscivo a capire di cosa era fatta. Alla fine non ho resistito e l'ho chiesto ad uno dei camerieri. "E' fatta di Gobhi", mi ha risposto laconico.

"Wow, è buonissima", ho cercato subito di fargli il mio sorriso più disarmante e chiesto, "posso avere la ricetta di questa zuppa?"

Lui mi ha guardato come si guarda ad un dodicenne che fa delle domande cretine e ha alzato le sue spalle, senza rispondermi. Comunque, non mi sono lasciato scoraggiare. Ho preso un'altra porzione di quella zuppa, l'ho mangiato lentamente con gli occhi chiusi per cercare di capire come l'avevano fatta.

Tornato a casa, ho subito voluto provare a rifare quella ricetta e devo dire che è venuta bene. Non sono sicuro se è esattamente come l'avevo mangiato a Chutneys, ma è proprio buona. Forse la zuppa di Chutneys era un po' più solida, mentre questa è venuta più liquida.

Ecco per voi come l'ho cucinata.

Ingredienti: 1 C di olio, Una cipolla, 2-3 spicchi di aglio, un cubetto di circa 2 cm di zenzero fresco, mezzo peperoncino verde piccante (solo se vi piace piccante, altrimenti fatene meno), un gobhi (cavolfiore) piccolo, una patata, un piccolo pezzo di broccolo, pepe nero e sale secondo i gusti + una scatola di fagiolini rossi già cotti

Preparazione: Fate frullare insieme cipolla, aglio, zenzero e peperoncino, e tenetela da parte.

Prendete una pentola a pressione, aggiungete olio e mettete la pentola sul fuoco medio. Aggiungete la miscela frullata di cipolla, aglio e zenzero (e peperoncino) e mescolate il tutto per 1-2 minuti affinché la miscela inizia a staccarsi dalla pentola (e prima che cambia colore e diventa più scuro).

Aggiungete cavolfiore tagliato a pezzettini, patata pelata e tagliata a pezzettini, e pezzo di broccolo alla pentola, girate tutto per mezzo minuto, aggiungere 2 coppe d'acqua e chiudete la pentola a pressione con il suo coperchio.

Quando la pentola inizia a fischiare e esce il vapore, abbassate il fuoco al minimo. Lasciatela cucinare per 5 minuti e spegnete il fuoco. Quando la pentola si è raffreddata a sufficienza, apritela e passate i contenuti della pentola con un frullatore affinché avete una zuppa cremosa con un delicato colore verde. (la zuppa di Chutneys non aveva questo colore forse perché non avevano messo questo broccolo - invece mi piace la tonalità verde).

Accendete il fuoco di nuovo e lasciate cucinare la zuppa senza chiudere il coperchio della pentola, per altri 5 minuti o fino alla densità che vi piace. Adesso aggiungete i fagiolini rossi, sale e pepe nero, mescolate tutto per bene e la zuppa è pronta.

L'ho mangiata con riso in bianco, mentre il mio figlio l'ha mangiata da sola. Era formidabile!

Buona fortuna a voi se volete sperimentare questa zuppa. E fatemi sapere se piace.

Manghi verdi, gialli, rossi

Qualche giorno fa, in India e nelle comunità indiane sparse in tutto il mondo, è iniziata la celebrazione di Dashhera (pronunciato Duscerra), la festa che celebra l'antica storia di Rama e della sua guerra con il re dei rakshasa che si chiama Ravana per riprendere sua moglie Sita, raccontata nel libro Ramayana. La storia di Ramayana ha attraversato le frontiere dell'India ed è conosciuta anche in Birmania, Thailandia e Indonesia.

Per 10 giorni, ogni sera negli spazi pubblici, gli attori presentano un episodio della storia di Rama che culmina il decimo giorno con la morte di Ravana.

Questa stessa festa si celebra nel nord-est dell'India, in forma un po' diversa. Si chiama la festa di Durga Puja, la storia della lotta tra la dea Durga e il re dei rakshasa che si chiama Mahishasura. Se volete conoscere questa festa, potete visitare in questi giorni il Centro Zonarelli di Bologna, dove le celebrazioni sono iniziate ieri (sabato 1 ottobre), che si concluderanno il prossimo giovedì (6 ottobre) pomeriggio.

La festa della Dashhera è legata ai "manghi dashheri", una delle varietà più dolci e anche tra le più costose di mango perché arrivano alla fine della stagione. In subcontinente indiano, il mango è un frutto estivo. Le prime varietà arrivano ai mercati verso aprile. Verso giugno e luglio i mercati sono pieni di diverse varietà di manghi e alla fine, quando arriva Dashhera, oramai restano soltanto i manghi dashheri.

In Italia, nei supermercati si trovano sopratutto i manghi thailandesi o africani. Invece, i manghi indiani sono più costosi e non si vendono nei supermercati italiani. Comunque, da qualche anno, alcune varietà di mango del subcontinente indiano si trovano nei negozi asiatici, e sono diversi dalle altre varietà di manghi.

Se vi piacciono i manghi, vi consiglio di provare almeno una volta una di queste varietà. Nei negozi asiatici in Italia, si trovano sopratutto le varietà più pregiate, Langda o Chausar, grossi e gialli con un tocco di rosso o di arancio, con la polpa liscia come crema e con un profumo inconfondibile.

I manghi acerbi sono quelli verdi non maturi, utilizzati molto spesso nelle ricette asiatiche. I manghi verdi sono tagliati a pezzettini, fatti seccare al sole e poi pestati in polvere, che si vendono nei negozi asiatici come Amchur (pronunciato Amciur) che significa "polvere di mango" o "khatai powder" (polvere acerbo).

Oggi vi presento alcune ricette semplici legate ai manghi.

Mango milk shake: E' molto semplice fare il mango shakerato. Si fa frullando insieme i pezzettini di mango dolce con latte fresco. Eventualmente potete aggiungere un po' di zucchero, per un gusto ancora più dolce.

Chaat masala: E' un miscuglio di polvere di mango (amchur) 1 unità, con 1 unità di sale nero (sale in cristalli con minerali e zolfo che si vende nei negozi asiatici), 1/2 unità del polvere di cumino e 1/2 unità del polvere di coriandolo.

Se vi piace piccante potete aggiungere anche peperoncino rosso in polvere secondo i vostri gusti.

Alcune persone preferiscono aggiungere anche il polvere di melograno (si chiama Anardana e si trova nei negozi asiatici).

Questa miscela si tiene in una bottiglia e si usa come condimento per insalata, verdura fresca e per frutta. Personalmente, lo uso ogni tanto per cambiare i gusti, con un po' di limone e senza olio per condire i piatti di verdura e di frutta.

Mirchi ka achar (pronunciato mirci ka aciar) o il sottaceto di peperoncino rosso: Fate una miscela densa mescolando insieme 1 unità di polvere di mango (amchur), 1 unità di sale nero, 1 unità di cumino e 1 C di succo di limone, e tenetelo da parte.

Prendete i peperoncini rossi, apriteli da un lato, togliete tutti semi, lavateli sotto acqua e lasciateli al sole per asciugare (ungete le mani con olio, prima di maneggiare i peperoncini, per limitare il bruciore).

Quando i peperoncini sono asciutti, riempite ogni peperoncino con la miscela già fatta. Mettete i peperoncini ripieni in un vasetto coperti con olio, e lasciateli al sole per circa 10 giorni. Muovete il vasetto ogni giorno per far girare i peperoncini nell'olio. Più sole prenderà il vasetto, migliore sarà il vostro sottaceto.

Gli achar non sono verdure da mangiare in abbondanza - hanno gusti forti e si mangiano soltanto poco alla volta per aggiungere un gusto diverso e stimolante tra i diversi piatti indiani. Per esempio, durante un pranzo o una cena, si può prendere un piccolo pezzettino di achar nel proprio piatto e ogni tanto, prendere una piccola parte da toccare alla lingua.

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Masala Chai - Té all'indiana

Bere il tè fa parte della tradizione indiana. Il tè indiano è una specie di tè nero e lo si beve con il latte. Ogni famiglia ha un suo modo speciale di fare il tè, mescolando alla bevanda delle spezie (masala chai) secondo i gusti personali.

Le persone più raffinate vogliono il tè all'inglese - far bollire l'acqua, quando l'acqua inizia a bollire, aggiungere le foglie di tè sciolte, subito spegnere il fuoco, versare il tè nelle tazze e poi aggiungere un po' di latte e zucchero. Molte famiglie nelle città, versano l'acqua bollente nella tazza e poi fanno immergere la bustina del tè per 1-3 minuti e poi aggiungono latte e zucchero.

Invece le persone meno raffinate, gli indiani ordinari, preferiscono il tè più denso e aromatico. Per cui se ho ospiti, spesso faccio il tè come è descritto sopra. Invece se lo devo fare soltanto per me, preferisco la versione più robusta e meno raffinata.

Oggi vi presento la mia ricetta di masala chai.

Quale tè usare?

Preferisco farlo con il tè sciolto. I negozi asiatici in Italia hanno diverse varietà di tè sciolto provenienti dall'India, dallo Sri Lanka e dal Bangladesh per i clienti del subcontinente indiano - indiani, bangladeshi e pakistani. La varietà che preferisco si chiama Mirzapur chai, che cresce nella zona di Mirzapur in Bangladesh.

Quali spezie usare?

Ogni famiglia indiana che si rispetta ha la sua ricetta personale di masala chai. Conosco qualche famiglia che usa anche peperoncino rosso, menta e polvere di zenzero. Molti usano una miscela di spezie. Invece, io preferisco usare solo uno dei 3 ingredienti alla volta - cardamomo, zenzero fresco o cannella (e non due o tre cose insieme).

Nella ricetta che presento oggi ho usato cardamomo, ma il modo di usare queste "spezie" è sempre lo stesso - pestare i semi o fare dei pezzettini piccoli, affinché gli olii nascosti dentro possono uscire con più facilità e mescolarsi con acqua.

Dopo questa breve introduzione arriviamo alla ricetta.

Ingredienti

Miscela di acqua e latte (1/3 + 2/3 o 1/4 + 3/4 secondo i vostri gusti) nella quantità sufficiente per il numero delle tazze che volete (se l'idea di bere tanto latte non vi piace, potete fare la vostra miscela al 50%).

I semi di cardamomo pestati - 2 cardamomi per ogni persona/tazza (io apro i cardamomi, tiro fuori i semi e li schiaccio grossolanamente con il dorso di un cucchiaio)

Tè nero sciolto (1-1,5 cucchiaino per ogni persona)

Procedura: Mettete la miscela di acqua e latte sul fuoco, aggiungete i semi schiacciati di cardamomo (o pezzettini di zenzero fresco o cannella schiacciata grossolanamente). Quando la miscela inizia a bollire, riducete il fuoco e aggiungete il tè. Continuate a mescolare la miscela con un cucchiaio per circa 1 minuto. Spegnete il fuoco e versate il tè nella tazza (attraverso un passino).

Aggiungete lo zucchero secondo i vostri gusti. Personalmente lo preferisco senza zucchero!

E' pronto il vostro masala chai. Il tè con il cardamomo è più delicato e profumato. Con cannella, il profumo è più forte. Con lo zenzero il gusto ha un tocco di amaro. Secondo le credenze indiane, il tè con lo zenzero fa bene quando una persona ha un raffreddore.

In India, mi piace aggiungere anche le foglie fresche di Tulsi, il basilico indiano, ma le foglie di tulsi non si trovano in Italia.

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Tarkari - Patate e Peperoni

Nel nord dell'India, a casa un pranzo normale, è spesso costituito da 4 elementi -

(1) ciapati - le focacce fresche di farina integrale di grano duro
(2) Dal (le lenticchie) o una verdura con del liquido o i fagioli con del liquido
(3) Tarkari (una verdura secca)
(4) Dahi (yogurt semplice) o Raita (yogurt salato mescolato con qualche verdura o con le palline di lenticchie)

Questa è anche la dieta indiana raccomandata dagli esperti ayurvedici e da nutrizionisti negli ospedali indiani.

Tra i tarkari (la verdura secca), uno dei miei piatti preferiti è il tarkari di aloo-shimla mirch (patate e peperoni). Nella ricetta di oggi ho aggiunto una variante - avevo solo un peperone mentre avevo alcuni funghi e un zucchino da finire e li ho aggiunti alla mia ricetta. Lascio a voi la scelta se volete provarla nella sua versione originale o se volete aggiungere altre verdure come ho fatto.

Ingredienti:

4 patate medie lessate, tagliate a quadretti
2 peperoni (uno giallo e uno rosso per dare più colore al piatto) tagliate a quadretti
1 zucchino (opzional) tagilato a quadretti
5-6 funghi bianchi (opzional), ogni fungo tagliato in 3-4 parti
1 peperoncino verde piccante (opzional), tagliato a pezzettini

1 c di semi di cumino
1 c di semi di coriandolo in polvere
1/2 C di semi di sesamo nero
sale secondo i gusti personali
2 C di olio di olive
2 C di acqua

Preparazione:

In una wok o una pentola anti aderente scaldate olio sul fuoco alto, aggiungete coriandolo, cumino e sesamo. In 1-2 minuti, i semi di sesamo iniziano a saltare, in quel momento aggiungete tutte le verdure tranne le patate. Cucinate tutte le verdure sul fuoco alto per circa 5 minuti, continuate a mescolare per tutto il tempo. Adesso aggiungete anche le patate, mescolate il tutto per altri 2-3 minuti.

Aggiungete sale e spruzzate 2 C di acqua sulle verdure. Mescolate per 1 minuto e spegnete il fuoco. Il vostro tarkari è pronto.

Penso che le patate, quando si mescolano con i peperoni, cambiano il loro gusto - il nuovo gusto che nasce da questa mescolanza è la caratteristica di questo piatto.

Nota: Conosco qualche persona che non apprezza il gusto leggermente amaro dei semi del sesamo nero - provate a assaggiarlo crudo e se non vi convince, potete sostituirlo con il sesamo bianco.

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Bocconcini di pollo alla menta

In India è la stagione dei manghi. Vi sono molte ricette indiane basate sul mango. Una delle mie preferite è il "mango chutney", la salsa verde piccante a base di manghi verdi, menta e peperoncino verde. Questa salsa va benissimo con i bocconcini di pollo alla menta.

Anche se non avevo i manghi verdi per fare la salsa di "mango chutney", oggi ho cucinato i bocconcini di pollo alla menta, e devo dire che anche senza la salsa piccante, erano squisiti. E' una ricetta molto semplice e veloce.

Ingredienti: 1 C di yogurt bianco naturale, 1 C di polvere di menta secca (o menta fresca frullata), un pizzico di sale, 1 c di olio di oliva, 300 gm di petto di pollo tagliato a pezzettini quadrati abbastanza sottili bucati leggermente con la forchetta.

Preparazione: Mescolare yogurt, menta e sale in una coppetta, versare la miscela sui pezzettini di pollo, mescolare bene e lasciare coperto in frigo per circa 3-4 ore.

Cottura: Prendete i pezzettini di pollo marinati, aggiungete 1 c di olio e mescolate leggermente, e cucinate sopra una piastra anti aderente. Mangiateli caldi, eventualmente con un pizzico di limone.

Avete visto, è veramente una ricetta semplice e veloce! 

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