Il Ghee o il burro chiarificato è un ingrediente fondamentale per molti piatti indiani. Quando ero un bambino, secondo mia nonna, il ghee era il miglior grasso per cucinare o spalmare sulla pane, ma anche un'ottima base per le creme casalinghe per la pelle secca o i plantari screpolati.
Anche l'Ayurveda, antica scienza medica indiana considera il ghee un nutriente sano e una medicina per alcune malattie.
Invece, nella seconda metà del ventesimo secolo, le linee guida per la cura dell'ipertensione e per abbassare il colesterolo, hanno iniziato a raccomandare di usare gli oli vegetali, di ridurre i grassi saturati e per questo, evitare il consumo burro, uova, formaggi grassi e latte intero. Oggi invece, c'è qualche ripensamento su alcune di queste raccomandazioni. (Nell'immagine qui sotto, il mio ghee fatto a casa, è più scuro dal normale per 2 motivi - contiene zafferano ed è rimasto sul fuoco un po' di più di quello che doveva, perché mi ero distratto!)
A casa nostra, cerchiamo di evitare gli estremismi e avere un consumo moderato e consapevole di ghee nella cucina.
La Differenza tra il Burro e il Ghee
Oltre ai grassi (80-90%), il burro contiene anche l'acqua e una piccola quantità di solidi (sopratutto proteine come caseina).
Il ghee (burro chiarificato) contiene soltanto i grassi, senza l'acqua e i solidi. Per cui, quando togliamo l'acqua e i solidi dal burro, esso si chiama "burro chiarificato", e dovrebbe essere vicino al 100% di grassi.
Non tutte le varietà di burro chiarificato vendute nei supermercati sono uguali, bisogna controllare le etichette per verificare le percentuali di grassi in essi - sarebbe meglio cercare le marche dove i grassi sono almeno 99 percento.
Preparare il Proprio Ghee a Casa
E' facile preparare il ghee a casa. Vi serve il burro normale e se potete assicurare che il burro proviene dagli animali che hanno pascolato nei prati, avrete un burro chiarificato di colore giallo-paglierino, grazie alla presenza di beta-carotene.
In una pentola aggiungete il burro e fate lo scaldare sulla fiamma media, affinché inizia a bollire. A questo punto abbassate la fiamma e lasciatelo bollire.
All'inizio, i solidi dentro il burro creano una schiuma e poi iniziano a precipitarsi e tendono ad abbassare verso il fondo della pentola. All'inizio questi solidi hanno un colore chiaro.
Man-mano che l'acqua nel burro evapora, all'inizio le bollicine sono grandi, ma poi diventano più piccole e diminuiscono.
Il burro chiarificato è pronto quando vi sono poche bollicine e i solidi precipitati sul fondo della pentola sono di colore marrone chiaro o marrone. Spegnate il fuoco e lasciatelo a raffreddare.
Evitate di bruciare i solidi del burro finché diventano neri, perché aggiungono una nota amara al ghee.
Si può aggiungere qualcosa per dare un profumo e un colore extra al vostro ghee nella fase finale di bollitura. Per esempio, mi piace aggiungere qualche pistillo di zafferano al mio ghee (nell'immagine qui sotto).
Quando il ghee si è raffreddato versatelo in una bottiglia attraverso un passino. Potete tenerlo fuori dal frigo per 2-3 settimane. Ovviamente, dura molto di più dentro il frigo. Personalmente, faccio il ghee con 500 gm di burro alla volta e mi dura circa un mese (lo aggiungo alle zuppe, oltre a usarlo per i piatti indiani).
***
