domenica 13 marzo 2011

Lenticchie indiane

Molti indiani sono vegetariani. Per questo motivo, la cucina indiana usa spesso e diversi tipi di lenticchie, dato che le lenticchie sono una buona fonte di proteine. Qui sotto potete vedere le lenticchie che usiamo più spesso a casa nostra con i loro nomi indiani.

Lenticchie indiane

Se volete sperimentare a cucinare queste lenticchie, prendete nota dei nomi e con questi nomi li troverete facilmente nei negozi asiatici.

Ricetta di base per cucinare lenticchie: La procedura per cucinare i diversi tipi di lenticchie è molto semplice, ma i tempi di cottura variano. La tecnica indiana di cucinare le diversi tipo di lenticchie ha i seguenti passi:

(1) Lavare e sciacquare le lenticchie in una pentola a pressione finché la acqua vi sembra pulita.
(2) Se avete tempo, lasciate le lenticchie al bagno in acqua per alcune ore. In questo modo i tempi di cottura si riducono. Comunque, se avete fretta, questo passo non è obbligatorio.
(3) Tenete circa 2 dita (orizzontali) di acqua sopra il livello delle lenticchie dentro la pentola, aggiungete 1 c di curcuma e sale secondo i gusti, chiudete la pentola a pressione, mettetela sul fuoco alto. Abbassate il fuoco quando la pentola comincia a fischiare e lasciatela cucinare per altri 5-20 minuti (guardate le istruzioni qui sotto per i tempi di cottura secondo il tipo di lenticchie).
(4) Quando la pentola a pressione si è raffreddata abbastanza, aprite la pentola e controllate se le lenticchie vi piacciono o se hanno bisogno di più acqua o di essere cotti ancora.
(5) Quando le lenticchie sono di vostro gradimento, in una padella a parte preparate la "tarka" - ciò è gli aggiuntivi per migliorare la qualità nutrizionale delle lenticchie (guardate le istruzioni qui sotto per il tarka). Aggiungete la tarka calda alle lenticchie e servitele come una zuppa o in una ciotola per accompagnare riso o pane.

Variazioni alla ricetta di base:

(1) Tempo di cottura secondo il tipo di lenticchie:

(a) Moong: Hanno bisogno di poco tempo per essere cucinate - circa 5 minuti, quando la pentola inizia a fischiare.
(b) Toor: Richiedono un po' più di tempo, 7-10 minuti, quando la pentola inizia a fischiare.
(c) Lal masoor: Queste sono le lenticchie rosse normali che si mangiano anche in Italia (sono in due versioni - nere e rosse). Il tempo di cottura delle lenticchie rosse è come per il moong, circa 5 minuti.
(4) Kala urad: circa 20 minuti.
(5) Chana o Channa: circa 10-15 minuti.

(2) L'aggiuntivo Tarka: Le proteine delle lenticchie non sono proteine complete, ciò è, le mancano alcuni amino acidi secondo il tipo di lenticchie. Per questo motivo, spesso si prepara una "tarka" da aggiungere alle lenticchie.

A casa nostra, la "Tarka" è composta da un C di olio di oliva (o di burro o di ghee indiano se vi piace), pezzettini di cipolla tagliati piccoli e pezzettini di pomodoro tagliati piccoli. Cucinate tutto sul fuoco alto per qualche minuto e aggiungetela alle lenticchie.

Ma vi sono molte variazioni della ricetta della tarka secondo i gusti personali - per esempio, la tarka può essere fatta con olio e semi di cumino; olio e semi di mustarda; olio e pezzettini di peperoncino verde; olio e peperoncino rosso intero (si può aggiungere solo l'olio piccante alle lenticchie e buttare via il peperoncino rosso). Potete sperimentare finché trovate la combinazione che vi piace di più.

(3) Altre verdure da aggiungere alle lenticchie: Si possono aggiungere diverse altre verdure compreso le patate, i zucchini, gli spinaci, ecc. alle lenticchie. Se i tempi di cottura delle verdure aggiuntive si assomigliano ai tempi di cottura delle lenticchie, potete cucinarli insieme, altrimenti, potete tenere le verdure lessate da parte, e alla fine, prima di aggiungere il "tarka", aggiungete le verdure e cucinateli insieme alle lenticchie per un po' affinché i loro gusti si mescolano.

Al sud dell'India e in Sri Lanka, spesso le persone aggiungono polpa di tamarindo alle lenticchie per darle un gusto acido. Nello stato di Gujarat nella parte ovest dell'India, invece aggiungono anche un c. di zucchero alla pentola, per dare un sapore leggermente dolce alle lenticchie.

Si possono anche mescolare diversi tipi di lenticchie, controllando sempre che abbiamo simili tempi di cottura. Per esempio alle lenticchie "kala urad" si possono aggiungere anche fagioli o fagiolini.

(4) Informazioni supplementari: Le lenticchie "kala urad" hanno la buccia nera, per cui sono un po' difficili da digerire e per questo motivo, si mangiano spesso al pranzo e non alla cena. Queste stesse lenticchie, quando sembrano ben cotte, lasciateli sul fuoco basso ancora e mescolateli frequentemente con un mestolo "pesante" (per esempio, con un mestolo di legno), si schiacciano un po' e dopo circa 10-15 minuti, diventano cremose, dense e più gustose.

Quando le lenticchie sono cotte, potete anche frullarle con un frullatore manuale, per renderle più digeribili e gustose.

Lenticchie sono ben cucinate quando le parti solide e liquide sono ben mescolate e non sembrano separate.

Lenticchie indiane

Conclusioni: Spero che vi verrà la voglia di provare a cucinare diversi tipi di lenticchie. Nella nostra famiglia, diverse persone amano mangiare "kala urad". Personalmente, io amo le lenticchie toor, potrei mangiarle tutti i giorni senza lamentare.

Mi piacerebbe sapere quali di queste lenticchie vi piacciono di più.

***

21 commenti:

  1. M grazieeeeeeeeeeee.
    Io faccio sempre dal in casa ma non sapevo di questa ricetta cosi' approfondita.
    Il mio amico Ram, cuoco, con cui ho passato tanto tempo in Nepal mi ha insegnato un metodo che prevede di rosolare (lui quasi le carbonizza) le spezie nel ghee. mette cumino, curcuma, peperoncino e garam masala e curry aggiuntivo insieme a sale.poi aggiunge le lenticchie kala urad (molto lunghe da cucinare, anche con ammollo preventivo) con acqua calda.

    Senti, mi dii una cosa?ma come fai a farle venire cosi' cremose? a me rimangono sempre un po' separate.

    Forse la cremosita' e' tipica delle moong?

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  2. Sonia, la tarka del tuo amico nepalese è quella che si usa spesso nei dhaba, ciò è nei ristorantini popolari e le lenticchie fatte così si chiamano "dal masala fry":)

    Sono più gustose, ma nella nostra casa cuciniamo le lenticchie con meno spezie.

    Per far diventare le lenticchie più cremose, la procedura è più o meno sempre la stessa - continuare a cuocere sul fuoco lento e mescolare molto con un mestolo pesante. Per cucinare il moong così ci vuole poco, forse 10 minuti, mentre per kala urad ci vogliono anche 20-30 minuti. Invece le urad bianche, ciò è senza la bucia nera, richiedono meno tempo, ma non mi piacciono e non le facciamo mai a casa. Ma alcune lenticchie come lal masoor o toor, non diventano mai molto cremose.

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  3. Le urad che prendo in nepal impiegano tantissimo, anhe piu' di un'ora. io non uso la pentola a pressione a causa di un incidente spiacevole una decina di anni fa...
    Alcune volte aggiungo panna o latte di cocco, cosi'viene cremoso ma a non tutti piace perche' particolare

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  4. Effettivamente, per cucinare urad senza la pentola a pressione ci vuole del tempo - mi ricordo da bambino, quando non c'erano le pentole a pressione, doveva essere lasciato sul fuoco per delle ore.
    Personalmente mi piace di più con ghee e semi di cummino.

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  5. Mi unisco a Sonia nel ringraziarti per la bella lezione sulle lenticchie. Ho molti libri di cucina ma nessuno così esauriente.
    Alcune già le conoscevo, ora proverò a cercare le altre.A volte è possibile soddisfare il palato e ascoltare i consigli del medico. Sono piacevoli i contenitori per conservarle. Merito di Nadia?
    Deliziaci più spesso con le tue ricette.

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  6. Grazie Marineva per queste parole che riscaldano il cuore! :)

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  7. Caro Sunil, vorrei provare a cucinare un dal, ma non ho la pentola a pressione! Visto che sono a Londra, penso di trovare facilmente tutti i tipi di lenticchie nella foto, e le spezie. Con quale mi consigli di iniziare? Sarebbe la prima volta che cucino indiano da sola!

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  8. Ciao Stefania. Senza una pentola a pressione, penso che sia meglio iniziare con un dal che si cuoce in meno tempo - andrei per moong o toor.
    A Londra vai a mangiare una volta a Chutney, si mangia vegetariano e il pranzo a buffet costava circa 6 sterline. Fanno delle ottime lenticchie. Chutney si trova nei pressi della stazione e la metro di Euston! Buona permanenza a Londra.

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  9. Ciao sunil, stasera ho preparato con la pentola a pressione una ricetta che prevede l'uso delle lenticchie lal masoor e mi sono regolata un po' seguendo le tue indicazioni. Ho poi aggiunto il coriandolo e il sale. Grazie per questo utile e simpatico blog.

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  10. Sono contento che la ricetta ti è piaciuta. Grazie :))

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  11. Ciao Sunil, sono capitata sul tuo blog cercando su google qualche consiglio per cucinare le lenticchie bianche, urid.
    non so perchè google mi abbia portato qui, visto che tu le urid non le nomini nè le vedo nella foto, ma sono contenta per questo errore, mi ha fatto scoprire il tuo bellissimo blog e sono sicura che diventerò una affezionata ospite.
    Saresti gentile se potessi comunque darmi dei consigli su come cucinare le urid, le ho prese in un negozio indiano ma non so cucinarle.. grazie ancora, io sono Eleonora, vivo a Roma

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    1. Cara Eleanora, benvenuta al mio blog e grazie per l'apprezzamento.

      Nella lista qui sopra urid sono indicate come "kala urad" (ciò è urid nere).

      Le lenticchie urid or urad sono di tre tipi - neri interi, neri spezzati e pallide senza buccia. Se sono neri interi o spezzati, avranno bisogno di più tempo per la cottura e se hai tempo, puoi anche lasciarli al bagno in acqua per una notte, prima della cottura.

      Una volta cotte, se hai tempo, continua a tenerli sul fuoco basso e continua a mescolarli con un mestolo pesante, diventeranno cremose.

      Quando sono pronte, puoi aggiungere una taraka con ghee/burro con semi di cumino, come spiegato sopra.

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    2. le mie infatti sono bianche senza buccia, ti ringrazio per il consiglio, le farò presto. devo solo risolvere un problema: le lenticchie anche le decorticate, oltre a tutti i legumi, mi danno un fastidiosissimo effetto collaterale, l'aria nella pancia! non so come risolverlo, ho provato a cucinare i legumi con la kombu, con l'alloro, ma niente da fare. suggerimenti?
      grazie di tutto buona giornata

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    3. Prova a cercare i semi di Ajwain nei negozi asiatici - somigliano al cumino, ma il profumo e il gusto sono diversi. Falli scaldare in ghee o burro e mescolarli alle lenticchie a fine cottura. Sono la medicina casalinga nella cucina indiana per l'aria in pancia. :)

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  12. ciao sunil,
    ieri sera ho mangiato le lenticchie urid, sono straordinariamente buone, le ho cotte secondo i tuoi consigli e insaporite con il tarka olio e cumino, veramente gustose. ieri dopo cena non ho accusato nessun fastidio, stamattina ho la pancia veramente gonfia, a questo punto non so se sono state le lenticchie di ieri o la colazione di stamattina.. penso comunque le lenticchie perchè la colazione è la solita ogni mattina e non mi ha mai dato problemi. anche se mi sembra strano che abbiano fatto effetto dopo 12 ore, boh! in ogni caso cercherò i semi che mi hai consigliato.
    grazie per avermi fatto scoprire questo piatto così buono, ciao

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    1. Non ti so dire perché hanno avuto un effetto in questo modo! Buona fortuna :)

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  13. Ciao sunil!
    Sono capitata sul tuo blog un po' per caso ma credo ci tornerò spesso, complimenti per le ricette e per il garbo con cui le racconti.
    Amo tantissimo l'India e la cucina indiana ma fino ad ora da semplice consumatrice, adesso mi hai convinto a fare il "salto" e proverò a cucinarla :-)
    Comincerò con il dal, ma senza pentola a pressione: in fondo cucinare con lentezza può essere un piacere in più (quando il tempo c'è!)
    A presto rileggerti... Mi raccomando aspetto ricette nuove

    Viviana

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    1. Ciao Viviana e ben trovata. A casa in India, si cucinava sempre senza la pentola a pressione, ma oramai siamo sempre di fretta! :)

      Buona fortuna per i tuoi piatti indiani.

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  14. davvero intetessante...ho proprio in frigo delle lenticchie gialle che avevo fatto qcl.giorno fa ... stassera le condirò a modi tarka per poi accompagnarle da riso....la cucina indiana è così buona...graxie**

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  15. ciao...son celiaca e mi chiedo cosa ne pensi se accompagno da gallette il tarka...**grazie di ♡

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Grazie in anticipo per il commento!

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