Pollo alla crema e all'anice - Malai saunf chicken

La ricetta di oggi è ispirata dai gusti dello stato di Kashmir nel nord dell'India.

"Malai" è lo strato denso che si forma sulla superficie quando si fa bollire il latte. I "saunf" sono i semi aromatici di anice, che spesso si offrono nei ristoranti indiani quando è il momento di pagare il conto. Latte e anice sono i due ingredienti particolari di questa ricetta, che contribuiscono al suo gusto speciale.

Il pollo cucinato con questa ricetta ha un gusto ricco e leggermente dolce, diverso dai soliti gusti che siamo abituati a mangiare nei ristoranti indiani.

Ingredienti per cucinare Malai Saunf chicken: circa mezzo chilo di pollo (ho usato le sovra-cosce ma si possono usare anche i fusilli).

Per marinare: una cipolla rossa, 3 spicchi di aglio, un pezzettino di 1 cm circa di zenzero, 1 peperoncino verde (opzional - solo se vi piace mangiare leggermente piccante).

Per cucinare: 1 C di olio,1 c di semi interi di anice, 1 c di cumino in polvere, 1 c di semi di coriandolo in polvere, un po' di sale e di pepe nero secondo i gusti personali e 150 cc di latte intero.

Preparazione preliminare: Fatte frullare insieme cipolla, aglio, zenzero e peperoncino verde.

Togliete la pelle e il grasso dal pollo, bucatelo un po' con la forchetta e poi spalmate bene sui pezzi la miscela frullata. Coprite il pollo in un contenitore e lasciatelo a marinare in frigo per circa 2-3 ore.

Preparazione:  Scaldate l'olio in un wok sul fuoco alto, aggiungete semi di anice, polvere di cumino e polvere di coriandolo. Mescolate bene per circa 2 minuti e poi aggiungete nel wok i pezzi di pollo marinati. Aggiungete sale e pepe nero sul pollo e continuate a mescolare frequentemente sul fuoco alto per circa 5 minuti affinché la superficie di pollo diventa un po' rosso da tutti i lati.

Aggiungete il latte al wok e continuate a mescolare il tutto ogni tanto affinché il latte inizia a bollire.

A questo punto abbassate il fuoco e coprite il wok con un coperchio e lo lasciate cucinare per circa 20 minuti (ogni 4-5 minuti, togliete il coperchio per mescolare e girare il pollo).

Poi togliete il coperchio e alzate il fuoco - continuate a cucinare il tutto sul fuoco medio, affinché il latte si asciuga e forma un sugo denso e marrone.

Il pollo malai saunf è pronto.

Se provate questa ricetta, fatemi sapere come è venuto e se vi è piaciuto questo pollo con un gusto un po' insolito.

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I papadam - le sfoglie croccanti

Spesso nei ristoranti indiani, vi danno il benvenuto con un piattino di alcune sfoglie croccanti, i papadam. Quando ero un bambino mi ricordo la mia nonna che li faceva di estate e poi li lasciava al sole per asciugarsi. Una volta asciugati avevamo la nostra scorta per tutto l'anno. Ma oramai la maggior parte delle persone in India compra al mercato i papadam già preparati e li cuoce prima di mangiarli.

Li chiamano "papadam" nel sud dell'India mentre al nord, li chiamano "papad". Possono essere fatti con le patate lesse o con le lenticchie cotte (sopratutto con le lenticchie urad sbucciato o moong).

Nei negozi asiatici potete trovarli pronti per essere cucinati, in diversi gusti - semplici, con cumino, con pepe nero, con peperoncino rosso, con ajwain (semi di timolo), ecc.

Cucinarli è semplice - sono più buoni fritti in un po' di olio e poi asciugati sulla carta assorbente, ma possiamo cucinarli (arrostirli) direttamente sul fuoco o in micro onde (cucinateli con la funzione griglia per 30 secondi da un lato e poi girateli e cucinate per altri 20-30 secondi). Potete mangiarli come contorno, come antipasto o come snack.

Nota: Nella prima immagine qui sopra vedete il pacchetto delle "Lijjat papad" - sono i papadam fatti da una cooperativa di donne dallo stato di Gujarat avviata dalla oramai famosa Ela Bhatt, conosciuta anche come Ela Ben (sorella Ela), per promuovere lo sviluppo tra le donne più povere. Oggi le cooperative delle donne che fanno i papad per guadagnare qualcosa sono tantissime e sono sparse in tutta l'India.

Le immagini di papadam su questa pagina presentano i papadam con i semi interi di cumino, i miei preferiti.

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Salsa di menta e mango

La cucina indiana spesso usa alcune salse e sottaceti con dei gusti un po' forti da mangiare in piccole quantità. Quando si mangia, spesso si prende una piccola quantità di queste salse e sottaceti (al massimo 1 o 2 cucchiaini) da tenere in un angolo appartato del piatto, e poi li gustano toccando ogni tanto una piccola parte alla punta della lingua. Sono come la sveglia che suona quando sei in un sonno profondo.

Qualche volta quando gli amici italiani vogliono assaggiare queste salse e sottaceti, ne prendono grandi quantità e restano scioccati con la bocca aperta dal loro gusto forte.

Invece se imparate a gustarli in piccole quantità, da assaggiare con attenzione, forse possono anche piacervi!

Tra tutte queste salse e sottaceti, il mio favorito è la Pudina chutney (pronunciato "ciatni") ovvero, la salsa di menta.

E' una salsa fresca e va molto bene quando il resto della cucina non è molto elaborata e non ha gusti forti. Per esempio, ci piace mangiarla insieme al riso semplice e lenticchie. Potrebbe anche andare bene insieme ai piatti lessi.

Ingredienti: circa 100 gm di foglie verdi di coriandolo fresco, 100 gm di foglie verdi di menta fresca, 150 gm di polpa di mango verde e acerbo (sbucciato) tagliato a pezzettini, sale e peperoncino verde secondo i vostri gusti

(E' relativamente facile trovare coriandolo fresco nei negozi alimentati asiatici, invece il mango verde fresco si trova sopratutto tra aprile e luglio; per il resto del anno, potete trovare i pezzettini di mango verde surgelati).

Preparazione: Frullate insieme tutti gli ingredienti e la salsa è pronta (nella foto sotto, è insieme al puree di patate - secondo me, i due gusti vanno insieme molto bene!)

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Riso al limone

Se avete mai viaggiato in un treno indiano nel sud dell'India, forse vi ricorderete il gusto di riso al limone. Non so il perché ma alle stazioni ferroviarie nel sud dell'India, questo piatto è molto popolare.

Ed è semplice da preparare. Questa ricetta mi ha insegnato mia amica Susheela.

Avevo alcune video nella lingua Kannada, che si parla nello stato di Karnataka nel sud dell'India. Susheela è originaria di Bangalore, la capitale di Karnataka. Così avevo chiesto il suo aiuto. Lei era venuta a casa nostra per guardarle insieme a me e ad aiutarmi a capirle.

Susheela era arrivata con una scatola di riso al limone delizioso. E quando abbiamo finito di guardare il video, le ho chiesto di farmi vedere come lo cucinava.

Dopo quella prima volta, alcuni mesi fa, è diventato uno dei miei piatti preferiti. Grazie Susheela.

Questa pietanza serve per utilizzare il riso in bianco rimasto dalla sera prima, per cui per cucinarla servono circa 2 tazze di riso basmati in bianco già cotto (riso cucinato solo con acqua, come si mangia normalmente nelle cucine asiatiche).

Ingredienti: 2 tazze di riso asiatico in bianco già cotto, 1 C di olio, 1/3 c di semi di senape (mustard), 1/2 c di semi di cumino, 1/2 c di polvere di curcuma, succo di 1 limone, 1 peperoncino verde tagliato fine (opzional), 1 cm di zenzero tagliato fine, sale secondo i gusti personali

Preparazione: Sciogliete il curcuma e il sale nel succo di limone e tenetelo da parte.

Scaldate bene l'olio, aggiungete i semi di senape e lasciateli sul fuoco alto per qualche minuto. Aggiungete i semi di cumino, dopo mezzo minuto, aggiungete anche zenzero e peperoncino. Lasciate cucinare il tutto per un altro mezzo minuto. Poi spegnete il fuoco e mescolate con calma il succo di limone con sale e curcuma che avete tenuto da parte, alla miscela di olio e spezie nella pentola.

Accendete il fuoco di nuovo, tenete la fiamma media/bassa e aggiungete il riso in bianco già cotto. Mescolate il tutto con delicatezza per circa 5 minuti affinché tutto il riso prende il colore giallo pallido. E' pronto il riso al limone.

Normalmente lo si mangia con lo yogurt bianco e salato, ma volendo potete mangiarlo anche con le lenticchie o con le verdure. Alla ricetta di base, potete anche aggiungere le verdure rimaste dalla sera prima. Alcuni lo preferiscono con un po' di noccioline americane spezzate a pezzettini e tostate.

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Le melanzane di Nadia

Qualche mese fa, una sera mia moglie Nadia aveva cucinato le melanzane al forno con le spezie indiane. Erano molto gustose. Lei aveva notato con soddisfazione che ci era piaciuto il piatto, e così ha cominciato a prepararlo spesso. Il piatto riscuote successo ogni volta.

"Dove hai trovato questa ricetta?" le ho chiesto qualche giorno fa.

"E' la solita ricetta dei 'topolini di melanzane', l'ho soltanto modificata un po'", lei mi ha risposto.

"I topolini di melanzane" è una delle mie ricette di infanzia, che si fa con le melanzane piccole ma di forma un po' allungata. Non bisogna tagliare i picciuoli, la parte superiore della verdura. Si fanno i tagli ai lati delle melanzane, spalmando dentro una miscela di spezie, e poi cucinandole con un po' di olio. Alla fine sembra di vedere dei topolini, con i picciuoli che fanno la coda dei topolini. Come potete immaginare, i bimbi che non vogliono mangiare le verdure, si lasciano convincere dalle loro mamme che "mangiare i topolini" può essere divertente.

Nadia era partita da quella ricetta, ma poi l'aveva rielaborata, per le melanzane oblunghe e grandi. E' una ricetta semplice e veloce. Lei preferisce cucinarle al forno invece di friggerle nell'olio.

Ingredienti: 2 C di olio, 1 c di curcuma, 1 c di semi di senape (mustard), 1 c di aglio in polvere, 1 c di cumino, 1/4 di c di garam masala, messi tutti insieme in una coppetta e mescolati.

3 melanzane adatte con i picciuoli, tagliate a metà

Preparazione: Fate i tagli nella polpa delle melanzane affinché le spezie possono penetrare dentro.

Spalmate sopra la miscela di spezie e olio con un cucchiaio.

Scaldate il forno a 180 gradi. Cucinate le melanzane per circa 25-30 minuti o fino alla cottura desiderata. Le Melanzane di Nadia sono pronte.

Mio figlio mangia solo la polpa di queste melanzane. Invece mi piace mangiare anche la buccia, per cui le preferisco ben cotte. Provatele, sono una meraviglia.

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Saag di Spinaci e Broccoli

Saag è un piatto indiano a base di verdure con foglie verdi. Veramente broccoli non è una verdura con le foglie verdi, ma l'idea di mescolare spinaci e broccoli mi ispirava e ho deciso di provare la ricetta!

E' un piatto che richiede tempo e lavoro per cui quando decido di cucinarlo uso quantità grandi e poi metto una parte nel congelatore. Anche questa volta, pensavo di aver cucinato una grande quantità, ma non avevo fatto i conti con mio figlio che l'ha trovato di suo gradimento e così alla fine della cena, ne era rimasto troppo poco da tenere in congelatore!

Allora partiamo con la ricetta.

Ingredienti: 1 C di olio, 1 cipolla grande, 3-4 chicchi di aglio (potete anche raddoppiare la quantità di aglio se vi piace, conosco persone che cucinano questo piatto con una quantità incredibile di aglio), un cubetto da 2 cm di zenzero fresco, 250 cc di pureé di pomodoro, 400 gm di spinaci lessi, 400 gm di broccoli lessi, 2 c di curcuma, sale secondo i gusti personali, 2 c di garam masala e un po' di acqua

Cottura: Frullate cipolla, aglio e zenzero. Scaldate l'olio in una pentola sufficientemente grande, aggiungete la miscela frullata di cipolla, aglio e zenzero. Aggiungete un po' di acqua per assicurare che la miscela non si attacchi o che cambi colore e diventi marrone. Tenete il fuoco medio-basso e lasciatelo cucinare per almeno 10 minuti. Se la miscela vi sembra troppo densa, aggiungete un altro po' di acqua. A questo punto aggiungete il curcuma e mescolate lo bene affinché curcuma dà il colore giallo alla miscela.

Adesso aggiungete il purée di pomodoro e appena la miscela inizia a bollire, abbassate il fuoco e coprite la pentola con un coperchio. Lasciate il tutto a cucinare per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo un po' di acqua se la miscela vi sembra troppo densa.

In tanto tagliate le due verdure in pezzettini piccoli o potete anche frullarli, e aggiungeteli alla miscela. Di nuovo alzate il fuoco affinché la miscela inizia a bollire, e poi abbassate il fuoco e coprite di nuovo la pentola con un coperchio. Aggiungete il sale e lasciatelo cucinare per circa 40 minuti con il fuoco basso.

Spargete il garam masala sopra e il piatto è pronto per essere mangiato.

E' un piatto faticoso da cucinare perché richiede una cottura lunga.

Non vi so dire perché verdure già cotte devono essere cucinate così a lungo. E' così che l'ho sempre visto cucinare dalle mie zie materne. E' un piatto di primavera da mangiare con il pane fresco fatto con la farina di granoturco. Comunque, va bene anche con altri tipi di pane e con riso.

Come sempre, mi piacerebbe sapere se provate a fare questo piatto e vi piace il risultato finale.

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Nuove verdure per il nuovo anno

In generale, ritengo che siamo più disponibili a sperimentare nuovi modi di cucinare i piatti che già conosciamo, mentre abbiamo più paura a sperimentare gusti completamente nuovi. Almeno per me, questo è vero!

Per esempio, ci avevo messo molto tempo prima di assaggiare verdure e frutta sconosciute come i broccoli, il cupuaçu e il kiwi. I broccoli e il kiwi, li avevo conosciuti in Italia mentre il cupuaçu l'avevo assaggiato per la prima volta in Brasile. Ora quando ci ripenso a quelle prime volte non riesco a capire le mie paure e perché ci avevo messo tanto!

Con la speranza che voi non avete queste paure, voglio presentarvi due verdure che non si trovano normalmente nei supermercati italiani - il bhindi e il karela (nella foto qui sotto).

Amavo mangiare queste due verdure in India. Fino a 7-8 anni fa, questi non si trovavano in Italia e per mangiarli dovevo aspettare di tornare in India. Invece, ora le due verdure si trovano facilmente nei negozi asiatici.

Vi sono tanti modi di cucinare queste due verdure ma oggi vi presenterò due ricette semplici. Entrambe le verdure si trovano in autunno e inverno, ciò è, tra ottobre e marzo.

Bhindi

Il nome in inglese di questa verdura è Ladies Fingers ciò è, le dita delle donne (conosciuto anche come gumbo o okra), e sono più buoni quando sono poco maturi, sottili e morbidi con pochi semi. Comunque, è difficile trovarli sottili e morbidi in Italia, anzi sono spesso troppo maturi con dei grossi semi.

Ingredienti: 1/2 kilo di bhindi tagliati a pezzettini, 2 cipolle tagliate grossolanamente, 2 C di olio, 2 spicchi di aglio sbucciati e pestati, 1/2 c di curcuma, sale secondo i gusti personali e 1 peperoncino verde (opzional).

Come cucinare: Nella pentola scaldate olio con aglio e peperoncino per 1-2 minuti, quando sentite l'odore dell'aglio, aggiungete curcuma, bhindi, cipolla e sale. Lasciateli cucinare sul fuoco alto per circa 4-5 minuti, continuando a mescolarli periodicamente. Poi, abbassate il fuoco e coprite la pentola con il coperchio, e lasciateli cucinare per altri 10-15 minuti. Ogni tanto togliete il coperchio per mescolare la verdura.

Personalmente mi piace il bhindi quando è al dente ma molte persone li preferiscono ben cotti. Se la verdura è più matura con molti semi, richiederà qualche minuto in più per la cottura.

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Karela

E' una verdura con proprietà medicinali, sopratutto adatta per abbassare la glicemia. E' conosciuta con diversi nomi - bitter gourd, bitter melon, kudret nari, sopropo, ecc. mentre in Italia li chiamano "zucchine amare".

Come si può indovinare dal suo nome italiano, si tratta di una verdura amara per cui, non tutti li gradiscono. Comprate 5-6 pezzi di Karela per questo piatto. E' meglio cercare i pezzi non troppo grossi, anche se in Italia non è facile trovare i pezzi piccoli e poco maturi.

Preparazione iniziale: Raschiate la scorza esterna di karela e applicate un po' di sale sulla sua superficie. Lasciateli da parte su un piano inclinato per qualche ora per togliere la parte più amara della verdura insieme alla sua acqua.

Di solito si butta via la scorza perché è troppo amara, ma una volta si sviluppa il gusto per il karela, la scorza cucinata a parte è considerata un piatto molto speciale.

Preparazione con le spezie: Preparate una miscela di seguenti spezie: 1 c di polvere di cumino, 1 c di polvere di coriandolo, 1c di sale nero, 1 c di sale, 1 c di curcuma. Aggiungete il succo di limone alla miscela delle spezie per avere una salsa densa. Fate un taglio ad ogni pezzo di karela da un lato e spalmate dentro circa mezzo cucchiaio di questa salsa.

Altri ingredienti per la cotrtura: 2 C di olio, 2 spicchi di aglio

Cottura: In una pentola anti-aderente fate scaldare l'olio con aglio pestato per 1-2 minuti, aggiungete i pezzi di karela e fateli cucinare sul fuoco alto per 5 minuti. Poi abbassate il fuoco e coprite la pentola e lasciateli cucinare per circa 10-15 minuti, finché vi sembrano morbidi. A questo punto togliete il coperchio e alzate il fuoco, per arrostire il karela finché ha un colorito rosso e marrone, e diventa più croccante.

Il karela è pronto per essere mangiato. 

Buon appetito.

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