Focaccia all'olio ripiena di patate

Nella cucina indiana, il pane dovrebbe essere sempre cucinato fresco. Vi è una grande varietà di questo pane fresco - chapati (ciapati), naan, paratha, kulche, bhature, tandoori roti, missi roti, roomali rooti, poori, ecc. Ogni regione dell'India, ha un suo modo speciale di cucinare il pane fresco.

La ricetta di oggi riguarda "paratha", ciò è le focacce fresche cucinate con un po' di olio. Si possono fare anche le parathe semplici, ciò è senza niente dentro. Invece la ricetta di oggi è di "parathe ripiene di patate". E' una ricetta tipica dello stato di Punjab nel nord-ovest dell'India, dove spesso le mangiano con gli spinaci piccanti o con lo yogurt.

Amo mangiare le parathe, ma non le so cucinare bene come le sa fare mia moglie, Nadia. Lei aveva imparato questa ricetta da mia mamma, quando abitavamo in India. Ogni volta che lei decide di cucinarle, va finire che non riesco a controllarmi e ne mangio troppe. Per fortuna, lei le cucina solo per le occasioni speciali.

Ingredienti: farina integrale (chiedete al negoziante asiatico, la farina adatta per fare ciapati) impastata fresca solo con acqua, patate lesse schiacciate e mescolate con sale e paprika (e un pizzico di peperoncino rosso o piccoli pezzettini di peperoncini verdi, se vi piace un po' di piccante), olio secondo i gusti (abbiamo usato olio di oliva)

Come cucinare: Stendete un pezzo di impasto come si fa per fare la pizza (ma non molto sottile). Riempitelo con un po' delle patate schiacciate. Chiudete l'impasto intorno alle patate come una borsetta, e lo stendete di nuovo delicatamente (senza che le patate escono dalla superficie). Ricordate di spargere un po' di farina secca sulla superficie per evitare che l'impasto si attacchi al tavolo.

Nadia ha usato una tawa di ferro che avevo portato dall'India, per cucinare, ma potete usare anche una normale padella anti aderente.

Quando la padella è ben riscaldata, mettete l'impasto preparato con le patate schiacciate sopra, con il fuoco alto. Dopo mezzo minuto, giratelo quando si è cotto leggermente con qualche puntino marrone sulla sua superficie. Spalmate un po' di olio sulla sua superficie leggermente cotta. Giratelo di nuovo e spalmate olio anche dall'altra parte.

Girate il paratha finché è cotto da entrambi i lati.

E' pronto per essere mangiato. Noi le abbiamo mangiate calde con una densa zuppa di fagioli e pomodoro.

Sono semplici da fare, e con un po' di pratica, saprete farle bene!

Se vi piace questa ricetta, informatemi. Penso che Nadia sarà felice di sapere che la sua ricetta vi è piaciuta o è stata utile.

***

Chana Poha: Riso schiacciato ai ceci

Era un po' che non avevo aggiunto una nuova ricetta a questo blog, per cui, quando preparavo la lista delle cose da fare nel 2011, avevo scritto, "Aggiungere nuove ricette al C e Z". Ogni volta per il capo d'anno, preparo delle liste lunghissime delle cose che vorrei fare e purtroppo, puntualmente maggior parte di quelli desideri rimangono solo desideri.

Per esempio, sono anni che scrivo sulla mia lista, "Perdere qualche chilo", ma penso che da quando ho iniziato a desiderare di perdere qualche chilo, ogni anno ho guadagnato qualche chilo in più invece di perderlo!

Il libro di dieta ayurvedica dice che bisogna mangiare poco alla sera, invece è proprio alla sera che il mio auto-controllo funziona poco! Forse bisogna iniziare con qualcosa di semplice e facile, come "aggiungere una nuova ricetta al C e Z"?

Per cui oggi vi presento una ricetta dietetica e semplice - Poha Chana, ciò è riso schiacciato ai ceci.

Ingredienti: una confezione di poha medium (riso cotto, schiacciato e seccato), una confezione di ceci, una cipolla piccola tagliata a pezzettini, aglio (se vi piace), peperoncino verde piccante (se vi piace) tagliato a pezzettini, 1 c di polvere di coriandolo e 1 c di polvere di cummino, sale secondo i gusti, un lemone e 1 C di olio di Oliva.

Come si fa: In una pentola scaldate olio, aggiungete cipolla, aglio, peperoncino, coriandolo e cummino, mescolate per circa 1 minuto. Aggiungete i ceci (senza acqua) e sale, mescolate tutto sul fuoco alto per circa 5 minuti.

Prendete 150 gm di Poha in un passino fine e bagnate il poha con acqua fredda sotto il rubinetto per circa 30 secondi, lasciate sgocciolare l'acqua dal passino, e aggiungete il poha alla pentola. Mescolate per circa 1 minuto, poi abbassate il fuoco e coprite la pentola per 5 minuti.

Mescolate il tutto e spegnete il fuoco, Chana Poha è pronto. Servitelo caldo con una fetta di limone. In India, si mangia Chana Poha per colazione o come uno snack in pomeriggio.

***
Forse dovrei scrivere nella mia lista dei desideri di capo d'anno, "Guadagnare qualche chilo", magari così potrò finalmente perdere i chili in più?

Nota: Poha, ciò è riso schiacciato, si trova nei negozi asiatici!

Un dolce per sentirsi in colpa - Kheer con riso e frutta secca

Ogni tanto si può lasciarsi andare e non pensare alle calorie. Inoltre dicono che la frutta secca fa bene al cuore  perché aumenta il colesterolo buono.

In una giornata piovosa di autunno, quando le foglie diventano gialle, marrone e oro fuse in un tappetto scricchiolante, all'improvviso tornano in mente gli amici lontani, i giorni di confidenze e intimità che non torneranno più, decido di fare qualcosa di speciale. Oggi era una di quelle giornate e ho deciso di fare un dolce molto speciale, ma semplice da fare - il kheer con riso e frutta secca.

Al supermercato vendono un dolce di riso che si avvicina come gusto al kheer indiano, ma ovviamente il dolce fatto con le proprie mani secondo la ricetta indiana è molto più buono.

Ingredienti: 1,5 litri di latte (ho usato latte parzialmente scremato), una coppetta di riso in bianco già cotto, 1 confezione di zafferano, 30 gm di uva sultanina, 20 gm di pinoli, 100 gm di anacardio tostato, 5 noci sgusciate, 3-4 chicchi di cardamomo, un pizzico di semi di anice, zucchero secondo i gusti personali.

Come si fa: Usate una pentola larga con il fondo pesante. Versate il  latte nella pentola e mettetelo a scaldare sul fuoco medio-alto. Aggiungete i semi di anice e lo zafferano al latte. Aprite i cardamomi e tirate fuori i semi, aggiungeteli al latte. Quando il latte inizia a bollire, abbassate il fuoco al minimo e lasciatelo cuocere lentamente per circa 30 minuti, mescolandolo ogni tanto per assicurare che non si attacchi al fondo della pentola.

Frullate insieme grossolanamente pinoli, anacardi e noci e aggiungete la miscela al latte che oramai dovrebbe essere circa 2/3 del volume iniziale. Mescolatelo per circa 5 minuti, aggiungete l'uva sultanina e lo zucchero secondo i vostri gusti.

Prendete il riso cotto, separatelo con le mani e aggiungetelo al latte spargendolo su tutta la superficie, mescolate. Lasciate la pentola sul fuoco lento per altri 15 minuti, ma continuate a mescolare ogni tanto per assicurare che non si attacchi al fondo della pentola.

A questo punto il dolce è già pronto per essere mangiato. Assaggiatelo e verificate se vi piace.

Eventualmente potete provare un passo ulteriore. Frullate tutta la miscela dentro la pentola, affinché il riso è frammentato in piccoli pezzettini. Decidete quale delle due versioni vi piacciono di più.

Potete lasciarlo cucinare per un altro po' per renderlo ancora più denso. Personalmente lo preferisco più liquido con i chicchi di riso separati.

Se non volete sentirvi troppo in colpa, potete anche ridurre la quantità della frutta secca!

Pollo al latte di cocco

Ogni volta che assaggio un gusto nuovo o magari non proprio nuovo, ma un po' dimenticato, dopo lo voglio ricreare. Così è stato quando sono andato a Londra qualche giorno fa e ho assaggiato un piatto di carne di agnello in un ristorante dove cucinano i piatti tradizionali di Kerala (India). Il piatto aveva due gusti messi insieme, quelli del latte di cocco e del pepe nero, che mi hanno colpito.

Così al ritorno a casa, ho pensato di provare con una ricetta che avesse questi due gusti. Per sentire i due gusti, ho deciso di non usare altre spezie, a parte i semi di cummino e un cubetto di zenzero, insieme al pollo. Il risultato non somigliava per niente il piatto londinese, ma  era squisito.

Ingredienti: 1/2 c di pepe nero macinato (secondo i gusti), 2 C di olio, 1 c di semi di cummino, 1 cipolla media, 1 pezzettino di zenzero (circa 2,5 x 2,5 cm), 1 pomodoro, 2-3 spicchi d'aglio, pollo tagliato a pezzettini, sale secondo i gusti e una scatolina di latte di cocco (ho usato una marca tailandese, 125 cc)

Come si fa: Prendete cipolla, zenzero e aglio, sbucciate e tagliate grossolanamente, poi fatteli frullare insieme al pomodoro. Tenete da parte la miscela.

In un wok o un'altra pentola anti aderente sul fuoco alto, aggiungete pepe nero e semi di cummino e mescolateli per circa 10-15 secondi finché sentite l'odore delle due spezie, aggiungete olio, mescolate ancora per qualche secondo e aggiungete la miscela frullata. Continuate a girare nella pentola per circa 2-3 minuti, finché l'olio comincia a lasciare le pareti della pentola. Aggiungete il pollo e mescolate tutto bene.

Continuate a cucinare sul fuoco alto per circa 5-7 minuti e continuate a girare il pollo per farlo cucinare da tutti i lati. Ora abbassate il fuoco, coprite la pentola e cucinate così per circa 10 minuti. Ogni 5 minuti aprite il coperchio e girate la carne.

Ora togliete il coperchio, alzate il fuoco e aggiungete il latte di cocco. Mescolate il tutto per 2-3 minuti e di nuovo abbassate il fuoco e coprite la pentola per altri 10-15 minuti circa. Aprite il coperchio ogni 5 minuti per girare la carne e per verificare la consistenza del liquido, ma non lasciate a seccare il liquido completamente.

Pollo al cocco è pronto.

Matar Pulav - Riso Pilaf ai Piselli

Un'altra ricetta vegetariana oggi. Questa volta la ricetta non è mia, ma di mia moglie Nadia, la quale dice di averla imparata da mia mamma. Mia mamma lavorava, aveva poco tempo per stare in cucina e penso che non amava cucinare. Non cucinava mai i piatti ricercati, cucinava sempre i piatti più semplici, quelli che si cucinano senza troppa fatica. Ciò nonostante, amavo la sua cucina.

Forse dipende dal fatto che uno si abitua a mangiare le cose che si cucinano le mamme fin dall'inizio della vita? O forse è per ricordare quelli primi mesi della vita che passiamo dentro il grembo materno? Comunque, penso che tutti (o quasi tutti) amano quello che cucinano le loro mamme.

Questo piatto è per ricordare lei. L'ho persa all'inizio di quest anno, e ancora adesso faccio fatica a accettare che lei non c'è più! :-(

Va bene, dopo questo sfogo, torniamo al nostro piatto di oggi, e parliamo del riso asiatico, quello che si trova nei negozi asiatici - riso profumato tailandese, o riso basmati indiano o pakistano, o il riso dello Sri Lanka. Più o meno tutte queste varietà si somigliano, anche se il basmati è quello più famoso. Letteralmente "basmati" significa "colei con buon profumo". Questo perché nelle lingue asiatiche, il riso è femminile, mentre in italiano è maschile.

In India, vi sono due modi principali di cucinare il riso - il primo modo è quello semplice, con acqua senza aggiungere altro, che si mangia spesso con qualcosa di liquido, per esempio con le lenticchie. Il secondo modo, prevede uso di olio, di qualche spezia, di sale e di qualche verdura, e ciò si chiama riso Pulau o Pulav (non sono sicuro del significato specifico della parola "pilaf" in italiano, e se può essere usato in questo senso?). "Biryani" è un tipo particolare di Pulav, dove invece di verdure, si usa del carne.

A casa nostra, mia madre cucinava Pulav con piselli, patate o cavolfiore, ma potete usare altre verdure secondo i vostri gusti. Se usate qualche verdura "dura" come le patate, bisogna lessarle o cucinarle a parte, invece le verdure più morbide e più facili da cucinare come i piselli o i cavolfiori, si possono usare direttamente.

Ingredienti: Una tazza di riso, 1 C di olio, una piccola cipolla rossa tagliata a pezzettini, 1 c di cumino intero (ciò è non in polvere), mezza tazza di piselli e un po' di sale.

Come cucinare: Lavate e sciacquate il riso e tenetelo da parte.

In una pentola a pressione, aggiungete olio, scaldate, aggiungete cumino e mescolate per circa 20-30 secondi, aggiungete i piselli e mescolate per altri 2-3 minuti.

Aggiungete riso nella pentola e mescolate per circa 30 secondi. Adesso aggiungete acqua (esattamente doppio della quantità del riso, per cui se prima avete usato una tazza piena di riso, aggiungete 2 tazze di acqua), un po' sale e chiudete il coperchio della pentola a pressione.

Quando la pentola inizia a fischiare, spegnete il fuoco e lasciate la pentola a raffreddare senza cercare di far uscire il vapore. Dopo 10 minuti potete aprire la pentola, il riso pilaf ai piselli è pronto. Mescolate il riso per assicurare che i piselli siano ben distribuiti e il riso è ben asciutto.

E' un piatto semplice, veloce e buono. E il profumo delicato di cumino si mescola con quello del riso e quello dei piselli.

Un pranzo vegetariano all'indiana

Doveva venire per pranzo un amico vegetariano. Mia moglie è al mare e non avevo la voglia di cucinare molto. Avevo già degli spaghettini dolci fatti qualche giorno fa e ho deciso che invece di "ciapati", il pane fresco indiano, avrei usato delle piadine sfoglie romagnole. Sono andate a comprare la varietà senza lievito (struzzo) e senza conservanti.

I vegetariani etici o i vegetariani per scelta, come si trovano in Italia sono più comprensivi e forse più facili da accontentare. Penso che anche se la piadina ha un po' di struzzo, per molti di loro non creerà dei problemi. Ho visto qualche volta persone che prendono da un piatto le verdure e lasciano nel piatto la parte non vegetariana.

Invece i tabù alimentari legati alle religioni sono molto più rigidi e sono molto profondi. Per la maggior parte dei vegetariani indiani, prendere qualcosa da un piatto dove c'è del carne, è qualcosa di impensabile, ed essere costretti a farlo (o farlo inconsapevolmente) può diventare una fonte di profondo dolore e senso di colpa che può durare per anni. Per capire le loro sensazioni dovete immaginare a qualche vostro tabù e soltanto così riuscirete a capirli. Per esempio, immaginate che il piatto abbia del carne del cane, riuscirete a prendere della verdura mescolata al carne? Vi chiedo scusa se queste parole vi hanno scioccato e disgustato.

Dopo questo excursus culturale, torniamo alle mie ricette di oggi. Ho deciso di fare Paneer Bhurji (pomodoro strapazzato al formaggio fresco) e delle lenticchie di Moong. Qui sotto potete vedere il pranzo completo. Se siete stati in India, potete capire che è un pranzo molto semplice.

Allora andiamo in ordine e iniziamo da Paneer Bhurji. Paneer, il formaggio fresco, non si trova in Italia. Farlo a casa è facile ma bisogna pensarci la sera prima. Eventualmente potete usare la ricotta invece di fare il paneer.

Preparare Paneer (formaggio fresco): fatte bollire 1 litro di latte, quando è caldo, aggiungete il succo di un limone, mescolate finché la parte solida del latte si separi dal siero. Versatelo sopra un panno pulito messo dentro un passino.

Lavate la parte solida del latte cagliato con acqua fredda e strizzatelo bene per far uscire tutto il siero. Personalmente preferisco lasciarlo appeso sopra il lavandino per qualche ora. Dopo prendete la parte solida mettetelo dentro un piatto, copritelo e metteteci sopra qualcosa di pesante per 2-3 ore.

Preparare il Paneer Bhurji: Tagliate il blocco del formaggio fresco in cubetti quadrati. Con qualche goccia di olio friggeteli in una pentola non aderente, finché hanno un bel colore e teneteli da parte.

Fate rosolare in 1 C di olio una cipolla tagliata fine con 2 spicchi di aglio tagliati a pezzettini, un pizzico di curcuma in polvere e 1 c di cumino in polvere. Dopo 1 minuto, aggiungete 2 pomodori tagliati grossolanamente, mescolate il tutto bene sul fuoco alto per 2-3 minuti, poi aggiungete un quarto di bicchiere d'acqua e sale secondo i gusti personali. Continuate a mescolarlo ogni tanto finché la miscela è della consistenza che volete. Mi piace la miscela quasi secca con un po' di sugo denso. A questo punto aggiungete il formaggio e un peperoncino verde tagliato a pezzettini (opzionale), mescolate ancora con gentilezza senza rompere i cubetti di formaggio per 3-4 minuti. E' pronto Paneer Bhurji.

Le lenticchie Moong (Moong ki daal): La cucina indiana usa circa una decina di dal (lenticchie) diverse. Le lenticchie di Moong hanno un colore giallo pallido e sono facili da digerire. Quando ero bambino, li chiamavamo "il dal dei malati" perché ci toccava mangiarle quando stavamo poco bene. Queste lenticchie hanno un gusto molto delicato.

Prendete una coppetta di lenticchie, lavateli bene e sciacquateli dentro una pentola a pressione. Quando l'acqua vi sembra pulita, copriteli con circa un dito d'acqua. Aggiungete 1,5 c di sale, 1 c di curcuma e un pizzico di peperoncino rosso macinato (opzionale). Coprite e chiudete la pentola con il suo coperchio e mettetelo sul fuoco alto. Quando la pentola a pressione comincia a fischiare, abbassate il fuco e lasciatelo su per circa 10 minuti, dopo spegnete il fuoco.

Aprite la pentola che controllate se la consistenza vi piace e il sale è giusto. Potete aggiungere più acqua e fateli bollire un po' se le volete più liquide (per esempio per mangiare con il riso semplice). Se l'acqua e le lenticchie non sono mescolate bene, potete farli bollire per altri 5 minuti.

In una piccola padella a parte, scaldate 2 C di olio di oliva per il tadka - ciò è, olio caldo alle spezie da mescolare alle lenticchie.

Personalmente mi piace far scaldare olio con pezzettini di cipolla e pomodoro senza altre spezie e aggiungere questa miscela alle lenticchie. Invece a casa di mia sorella, aggiungono 1 c di semi interi di cumino e due peperoncini rossi secchi all'olio. Altri ancora usano solo olio o burro caldo. Preparate il tadka secondo i vostri gusti e mescolateli alla pentola delle lenticchie. Il dal è pronto da mangiare.

Sono rimasto soddisfatto del mio pranzo. Penso che il mio amico era un po' deluso, forse aspettava qualcosa di più elaborato!

Sewaiyan - spaghettini dolici

Spaghettini dolci (conosciuti nel nord dell'India e in Pakistan orientale con il nome di Sewaiyan o Seviaan) si trovano in diversi paesi del sud Asia, fino ai paesi del medio oriente. Per esempio, li ho mangiati anche in Egitto. Ma le ricette per cucinarli variano da un paese all'altro. La variazione che vi presento qui è quella che si fa nel nord dell'India.

E' un dessert semplice e veloce da preparare. A casa nostra, ogni volta che preparo questi spaghettini, finiscono subito.

Per cucinare questo dolce dovete prima comprare gli speghettini adatti. Questi si trovano facilmente in tutti i negozi orientali dove hanno gli alimenti provenienti da India, Pakistan, Bangladesh e Sri Lanka. Sono sottili e arrostiti, simili alla pasta italiana "cappelli d'angelo", e sono fatti di grano duro. L'immagine qui sotto mostra la confezione di "Roasted Vermicelli"  che ho usato questa volta.

Ingredienti: 1 litro di latte, 30-50 gm di spaghettini asiatici per fare il dolce, 1 coppa e mezzo di zucchero, una manciata di pinoli, una manciata di noci, una manciata di mandorle, una manciata di pistacchio (eventualmente se siete preoccupate per le calorie, potete evitare di aggiungere mandorle o noci o pinoli), 2 bustine di zafferano, amido di mais o marzena secondo i gusti (opzionale).

Come si cucinano: Fate scaldare il latte in una pentola con il fondo pesante. Quando il latte inizia a bollire, abbassate il fuoco e aggiungete lo zafferano. Frantumate noci, pinoli, mandorle, pistacchio (scegliete voi, cosa aggiungere e in quale quantità secondo i propri gusti, ovviamente senza esagerare!) in un frullatore fino ad avere una miscela non molto sottile, aggiungetela al latte, e mescolate periodicamente.

Aggiungete lo zucchero secondo i vostri gusti. Personalmente mi piace poco dolce, per cui avevo messo circa 1 tazzina media di zucchero ma potete assaggiare il latte e se vi sembra poco dolce, aggiungete altro zucchero, e continuate a mescolare periodicamente.

Adesso prendete gli spaghettini, rompeteli coin le dita in pezzi non troppo lunghi, aggiungeteli al latte, mescolate e lasciateli cuocere per circa 10 minuti sul fuoco basso. Sono pronti, togliete la pentola dal fuoco, lasciate raffreddare il dolce, poi fatelo raffreddare in frigo, prima di servire in coppette.

Variazioni: Personalmente mi piacciono di più se hanno poco zucchero, e non sono molto densi.

Altre persone li preferiscono più densi, per cui si possono aggiungere più speghettini (attenzione, assorbano il latte e dopo possono diventare una massa densa - a mia moglie piacciono così ma a me no!).

Altre persone preferiscono lasciare il latte con zafferano, noci e zucchero sul fuoco basso per circa mezz'ora per far diventare la miscela più densa e cremosa, prima di aggiungere gli spaghettini. Altri preferiscono usare amido di mais (marzena) per rendere la miscela più densa e cremosa.

Qualcuno li fa solo con acqua e senza latte, senza noci e mandorle, con uva sultanina e tanto zucchero, ma questa variazione mi piace molto meno.

Una volta che avete imparato la tecnica di base, dopo potete provare tutte le variazioni fino a trovare la vostra ricetta personale.