Fagiolini ad occhio nero

Conoscete il gruppo musicale americano "Black eyed peas"? Non so se vi piace il loro genere di musica, ma sicuramente hanno scelto un nome molto gustoso. Chissà se anche loro amano mangiare i fagiolini ad occhio nero, o se hanno scelto questo nome per qualche altro motivo? Comunque, questo fagiolino con il cerchietto nero mi fa pensare al capitano Jack Sparrow (Johny Depp) nella serie Pirati dei Caraibi.

Nel nord dell'India questi fagiolini si chiamano Lobhiya, mentre nello stato di Punjab li chiamano Rongi (pronunciato Ronghi). Sono una buona fonte di proteine e di calcio. Non mi sembra di averli visti nei supermercati a Bologna, ma li troverete facilmente nei negozi asiatici.

Come cucinare i fagiolini ad occhio nero?

Possono essere cucinati esattamente come si cucinano i fagioli normali. Se li lasciate al bagno sotto acqua per 7-8 ore, dopo si cucinano facilmente. Potete anche soltanto lessarli e mangiarli insieme ad un'insalata mista con il condimento del vostro gradimento. Invece, qui vi presento la ricetta che usiamo in casa nostra per mangiarli insieme al riso basmati in bianco o con il pane fresco.

Ingredienti per la ricetta indiana

200 gm di fagiolini ad occhio nero, 1 C di olio, 1 cipolla tagliata a pezzettini piccoli, un cubetto di zenzero grattugiato (circa 2 cm x 2 cm), 3 spicchi di aglio tagliati fine, 1 c di cumino, 1 c di curcuma, 2 pomodori tagliati a pezzettini, 2 C di passato di pomodoro, 1 C di ketchup, sale secondo i gusti (e 1 peperoncino verde tagliato a pezzettini solo se vi piace mangiare piccante).

Come cucinare: Di solito laviamo bene i fagiolini affinché l'acqua sembra pulita, poi li lasciamo sotto acqua per 7-8 ore. I fagiolini si gonfiano un po' e diventano più morbidi.

Per comodità preferisco cucinarli in una pentola a pressione. Prima faccio friggere olio, cipolla, aglio, zenzero e cumino per circa un minuto, poi aggiungo curcuma (e peperoncino) lo friggo per un altro minuto sul fuoco alto. A questo punto aggiungo i pezzettini di pomodoro e li faccio girare per circa mezzo minuto.

Poi, aggiungo i fagiolini insieme alla loro acqua (più o meno, acqua dovrebbe essere il doppio del volume dei fagiolini), sale, passato di pomodoro e ketchup, poi chiudo la pentola a pressione e la lascio sul fuoco alto. Quando la pentola inizia a fischiare e il vapore esce fuori dalla valvola con forza, abbasso il fuoco e lo lascio cucinare per circa 15 minuti.

Quando la pentola si è raffreddata, lo apro e controllo. Se i fagiolini sembrano troppo densi, posso aggiungere un po' di acqua e cucinarlo ancora per qualche minuto. Invece se sono troppo liquidi, li lascio sul fuoco basso senza il coperchio, finché ho la consistenza che mi piace. I fagiolini sono pronti.

Variazioni: Una mia zia che li fa molto piccanti, preferisce pestarli con un mestolo prima di aggiungerli alla pentola per avere un liquido più denso. Si possono aggiungere anche le patate agli fagiolini.

Fatemi sapere se vi piacciano i "Black eyed Peas" e se preferite ascoltarli o a mangiarli?

Lenticchie indiane

Molti indiani sono vegetariani. Per questo motivo, la cucina indiana usa spesso e diversi tipi di lenticchie, dato che le lenticchie sono una buona fonte di proteine. Qui sotto potete vedere le lenticchie che usiamo più spesso a casa nostra con i loro nomi indiani.

Se volete sperimentare a cucinare queste lenticchie, prendete nota dei nomi e con questi nomi li troverete facilmente nei negozi asiatici.

Ricetta di base per cucinare lenticchie: La procedura per cucinare i diversi tipi di lenticchie è molto semplice, ma i tempi di cottura variano. La tecnica indiana di cucinare le diversi tipo di lenticchie ha i seguenti passi:

(1) Lavare e sciacquare le lenticchie in una pentola a pressione finché la acqua vi sembra pulita.
(2) Se avete tempo, lasciate le lenticchie al bagno in acqua per alcune ore. In questo modo i tempi di cottura si riducono. Comunque, se avete fretta, questo passo non è obbligatorio.
(3) Tenete circa 2 dita (orizzontali) di acqua sopra il livello delle lenticchie dentro la pentola, aggiungete 1 c di curcuma e sale secondo i gusti, chiudete la pentola a pressione, mettetela sul fuoco alto. Abbassate il fuoco quando la pentola comincia a fischiare e lasciatela cucinare per altri 5-20 minuti (guardate le istruzioni qui sotto per i tempi di cottura secondo il tipo di lenticchie).
(4) Quando la pentola a pressione si è raffreddata abbastanza, aprite la pentola e controllate se le lenticchie vi piacciono o se hanno bisogno di più acqua o di essere cotti ancora.
(5) Quando le lenticchie sono di vostro gradimento, in una padella a parte preparate la "tarka" - ciò è gli aggiuntivi per migliorare la qualità nutrizionale delle lenticchie (guardate le istruzioni qui sotto per il tarka). Aggiungete la tarka calda alle lenticchie e servitele come una zuppa o in una ciotola per accompagnare riso o pane.

Variazioni alla ricetta di base:

(1) Tempo di cottura secondo il tipo di lenticchie:

(a) Moong: Hanno bisogno di poco tempo per essere cucinate - circa 5 minuti, quando la pentola inizia a fischiare.
(b) Toor: Richiedono un po' più di tempo, 7-10 minuti, quando la pentola inizia a fischiare.
(c) Lal masoor: Queste sono le lenticchie rosse normali che si mangiano anche in Italia (sono in due versioni - nere e rosse). Il tempo di cottura delle lenticchie rosse è come per il moong, circa 5 minuti.
(4) Kala urad: circa 20 minuti.
(5) Chana o Channa: circa 10-15 minuti.

(2) L'aggiuntivo Tarka: Le proteine delle lenticchie non sono proteine complete, ciò è, le mancano alcuni amino acidi secondo il tipo di lenticchie. Per questo motivo, spesso si prepara una "tarka" da aggiungere alle lenticchie.

A casa nostra, la "Tarka" è composta da un C di olio di oliva (o di burro o di ghee indiano se vi piace), pezzettini di cipolla tagliati piccoli e pezzettini di pomodoro tagliati piccoli. Cucinate tutto sul fuoco alto per qualche minuto e aggiungetela alle lenticchie.

Ma vi sono molte variazioni della ricetta della tarka secondo i gusti personali - per esempio, la tarka può essere fatta con olio e semi di cumino; olio e semi di mustarda; olio e pezzettini di peperoncino verde; olio e peperoncino rosso intero (si può aggiungere solo l'olio piccante alle lenticchie e buttare via il peperoncino rosso). Potete sperimentare finché trovate la combinazione che vi piace di più.

(3) Altre verdure da aggiungere alle lenticchie: Si possono aggiungere diverse altre verdure compreso le patate, i zucchini, gli spinaci, ecc. alle lenticchie. Se i tempi di cottura delle verdure aggiuntive si assomigliano ai tempi di cottura delle lenticchie, potete cucinarli insieme, altrimenti, potete tenere le verdure lessate da parte, e alla fine, prima di aggiungere il "tarka", aggiungete le verdure e cucinateli insieme alle lenticchie per un po' affinché i loro gusti si mescolano.

Al sud dell'India e in Sri Lanka, spesso le persone aggiungono polpa di tamarindo alle lenticchie per darle un gusto acido. Nello stato di Gujarat nella parte ovest dell'India, invece aggiungono anche un c. di zucchero alla pentola, per dare un sapore leggermente dolce alle lenticchie.

Si possono anche mescolare diversi tipi di lenticchie, controllando sempre che abbiamo simili tempi di cottura. Per esempio alle lenticchie "kala urad" si possono aggiungere anche fagioli o fagiolini.

(4) Informazioni supplementari: Le lenticchie "kala urad" hanno la buccia nera, per cui sono un po' difficili da digerire e per questo motivo, si mangiano spesso al pranzo e non alla cena. Queste stesse lenticchie, quando sembrano ben cotte, lasciateli sul fuoco basso ancora e mescolateli frequentemente con un mestolo "pesante" (per esempio, con un mestolo di legno), si schiacciano un po' e dopo circa 10-15 minuti, diventano cremose, dense e più gustose.

Quando le lenticchie sono cotte, potete anche frullarle con un frullatore manuale, per renderle più digeribili e gustose.

Lenticchie sono ben cucinate quando le parti solide e liquide sono ben mescolate e non sembrano separate.

Conclusioni: Spero che vi verrà la voglia di provare a cucinare diversi tipi di lenticchie. Nella nostra famiglia, diverse persone amano mangiare "kala urad". Personalmente, io amo le lenticchie toor, potrei mangiarle tutti i giorni senza lamentare.

Mi piacerebbe sapere quali di queste lenticchie vi piacciono di più.

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Focaccia all'olio ripiena di patate

Nella cucina indiana, il pane dovrebbe essere sempre cucinato fresco. Vi è una grande varietà di questo pane fresco - chapati (ciapati), naan, paratha, kulche, bhature, tandoori roti, missi roti, roomali rooti, poori, ecc. Ogni regione dell'India, ha un suo modo speciale di cucinare il pane fresco.

La ricetta di oggi riguarda "paratha", ciò è le focacce fresche cucinate con un po' di olio. Si possono fare anche le parathe semplici, ciò è senza niente dentro. Invece la ricetta di oggi è di "parathe ripiene di patate". E' una ricetta tipica dello stato di Punjab nel nord-ovest dell'India, dove spesso le mangiano con gli spinaci piccanti o con lo yogurt.

Amo mangiare le parathe, ma non le so cucinare bene come le sa fare mia moglie, Nadia. Lei aveva imparato questa ricetta da mia mamma, quando abitavamo in India. Ogni volta che lei decide di cucinarle, va finire che non riesco a controllarmi e ne mangio troppe. Per fortuna, lei le cucina solo per le occasioni speciali.

Ingredienti: farina integrale (chiedete al negoziante asiatico, la farina adatta per fare ciapati) impastata fresca solo con acqua, patate lesse schiacciate e mescolate con sale e paprika (e un pizzico di peperoncino rosso o piccoli pezzettini di peperoncini verdi, se vi piace un po' di piccante), olio secondo i gusti (abbiamo usato olio di oliva)

Come cucinare: Stendete un pezzo di impasto come si fa per fare la pizza (ma non molto sottile). Riempitelo con un po' delle patate schiacciate. Chiudete l'impasto intorno alle patate come una borsetta, e lo stendete di nuovo delicatamente (senza che le patate escono dalla superficie). Ricordate di spargere un po' di farina secca sulla superficie per evitare che l'impasto si attacchi al tavolo.

Nadia ha usato una tawa di ferro che avevo portato dall'India, per cucinare, ma potete usare anche una normale padella anti aderente.

Quando la padella è ben riscaldata, mettete l'impasto preparato con le patate schiacciate sopra, con il fuoco alto. Dopo mezzo minuto, giratelo quando si è cotto leggermente con qualche puntino marrone sulla sua superficie. Spalmate un po' di olio sulla sua superficie leggermente cotta. Giratelo di nuovo e spalmate olio anche dall'altra parte.

Girate il paratha finché è cotto da entrambi i lati.

E' pronto per essere mangiato. Noi le abbiamo mangiate calde con una densa zuppa di fagioli e pomodoro.

Sono semplici da fare, e con un po' di pratica, saprete farle bene!

Se vi piace questa ricetta, informatemi. Penso che Nadia sarà felice di sapere che la sua ricetta vi è piaciuta o è stata utile.

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Chana Poha: Riso schiacciato ai ceci

Era un po' che non avevo aggiunto una nuova ricetta a questo blog, per cui, quando preparavo la lista delle cose da fare nel 2011, avevo scritto, "Aggiungere nuove ricette al C e Z". Ogni volta per il capo d'anno, preparo delle liste lunghissime delle cose che vorrei fare e purtroppo, puntualmente maggior parte di quelli desideri rimangono solo desideri.

Per esempio, sono anni che scrivo sulla mia lista, "Perdere qualche chilo", ma penso che da quando ho iniziato a desiderare di perdere qualche chilo, ogni anno ho guadagnato qualche chilo in più invece di perderlo!

Il libro di dieta ayurvedica dice che bisogna mangiare poco alla sera, invece è proprio alla sera che il mio auto-controllo funziona poco! Forse bisogna iniziare con qualcosa di semplice e facile, come "aggiungere una nuova ricetta al C e Z"?

Per cui oggi vi presento una ricetta dietetica e semplice - Poha Chana, ciò è riso schiacciato ai ceci.

Ingredienti: una confezione di poha medium (riso cotto, schiacciato e seccato), una confezione di ceci, una cipolla piccola tagliata a pezzettini, aglio (se vi piace), peperoncino verde piccante (se vi piace) tagliato a pezzettini, 1 c di polvere di coriandolo e 1 c di polvere di cummino, sale secondo i gusti, un lemone e 1 C di olio di Oliva.

Come si fa: In una pentola scaldate olio, aggiungete cipolla, aglio, peperoncino, coriandolo e cummino, mescolate per circa 1 minuto. Aggiungete i ceci (senza acqua) e sale, mescolate tutto sul fuoco alto per circa 5 minuti.

Prendete 150 gm di Poha in un passino fine e bagnate il poha con acqua fredda sotto il rubinetto per circa 30 secondi, lasciate sgocciolare l'acqua dal passino, e aggiungete il poha alla pentola. Mescolate per circa 1 minuto, poi abbassate il fuoco e coprite la pentola per 5 minuti.

Mescolate il tutto e spegnete il fuoco, Chana Poha è pronto. Servitelo caldo con una fetta di limone. In India, si mangia Chana Poha per colazione o come uno snack in pomeriggio.

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Forse dovrei scrivere nella mia lista dei desideri di capo d'anno, "Guadagnare qualche chilo", magari così potrò finalmente perdere i chili in più?

Nota: Poha, ciò è riso schiacciato, si trova nei negozi asiatici!

Un dolce per sentirsi in colpa - Kheer con riso e frutta secca

Ogni tanto si può lasciarsi andare e non pensare alle calorie. Inoltre dicono che la frutta secca fa bene al cuore  perché aumenta il colesterolo buono.

In una giornata piovosa di autunno, quando le foglie diventano gialle, marrone e oro fuse in un tappetto scricchiolante, all'improvviso tornano in mente gli amici lontani, i giorni di confidenze e intimità che non torneranno più, decido di fare qualcosa di speciale. Oggi era una di quelle giornate e ho deciso di fare un dolce molto speciale, ma semplice da fare - il kheer con riso e frutta secca.

Al supermercato vendono un dolce di riso che si avvicina come gusto al kheer indiano, ma ovviamente il dolce fatto con le proprie mani secondo la ricetta indiana è molto più buono.

Ingredienti: 1,5 litri di latte (ho usato latte parzialmente scremato), una coppetta di riso in bianco già cotto, 1 confezione di zafferano, 30 gm di uva sultanina, 20 gm di pinoli, 100 gm di anacardio tostato, 5 noci sgusciate, 3-4 chicchi di cardamomo, un pizzico di semi di anice, zucchero secondo i gusti personali.

Come si fa: Usate una pentola larga con il fondo pesante. Versate il  latte nella pentola e mettetelo a scaldare sul fuoco medio-alto. Aggiungete i semi di anice e lo zafferano al latte. Aprite i cardamomi e tirate fuori i semi, aggiungeteli al latte. Quando il latte inizia a bollire, abbassate il fuoco al minimo e lasciatelo cuocere lentamente per circa 30 minuti, mescolandolo ogni tanto per assicurare che non si attacchi al fondo della pentola.

Frullate insieme grossolanamente pinoli, anacardi e noci e aggiungete la miscela al latte che oramai dovrebbe essere circa 2/3 del volume iniziale. Mescolatelo per circa 5 minuti, aggiungete l'uva sultanina e lo zucchero secondo i vostri gusti.

Prendete il riso cotto, separatelo con le mani e aggiungetelo al latte spargendolo su tutta la superficie, mescolate. Lasciate la pentola sul fuoco lento per altri 15 minuti, ma continuate a mescolare ogni tanto per assicurare che non si attacchi al fondo della pentola.

A questo punto il dolce è già pronto per essere mangiato. Assaggiatelo e verificate se vi piace.

Eventualmente potete provare un passo ulteriore. Frullate tutta la miscela dentro la pentola, affinché il riso è frammentato in piccoli pezzettini. Decidete quale delle due versioni vi piacciono di più.

Potete lasciarlo cucinare per un altro po' per renderlo ancora più denso. Personalmente lo preferisco più liquido con i chicchi di riso separati.

Se non volete sentirvi troppo in colpa, potete anche ridurre la quantità della frutta secca!

Pollo al latte di cocco

Ogni volta che assaggio un gusto nuovo o magari non proprio nuovo, ma un po' dimenticato, dopo lo voglio ricreare. Così è stato quando sono andato a Londra qualche giorno fa e ho assaggiato un piatto di carne di agnello in un ristorante dove cucinano i piatti tradizionali di Kerala (India). Il piatto aveva due gusti messi insieme, quelli del latte di cocco e del pepe nero, che mi hanno colpito.

Così al ritorno a casa, ho pensato di provare con una ricetta che avesse questi due gusti. Per sentire i due gusti, ho deciso di non usare altre spezie, a parte i semi di cummino e un cubetto di zenzero, insieme al pollo. Il risultato non somigliava per niente il piatto londinese, ma  era squisito.

Ingredienti: 1/2 c di pepe nero macinato (secondo i gusti), 2 C di olio, 1 c di semi di cummino, 1 cipolla media, 1 pezzettino di zenzero (circa 2,5 x 2,5 cm), 1 pomodoro, 2-3 spicchi d'aglio, pollo tagliato a pezzettini, sale secondo i gusti e una scatolina di latte di cocco (ho usato una marca tailandese, 125 cc)

Come si fa: Prendete cipolla, zenzero e aglio, sbucciate e tagliate grossolanamente, poi fatteli frullare insieme al pomodoro. Tenete da parte la miscela.

In un wok o un'altra pentola anti aderente sul fuoco alto, aggiungete pepe nero e semi di cummino e mescolateli per circa 10-15 secondi finché sentite l'odore delle due spezie, aggiungete olio, mescolate ancora per qualche secondo e aggiungete la miscela frullata. Continuate a girare nella pentola per circa 2-3 minuti, finché l'olio comincia a lasciare le pareti della pentola. Aggiungete il pollo e mescolate tutto bene.

Continuate a cucinare sul fuoco alto per circa 5-7 minuti e continuate a girare il pollo per farlo cucinare da tutti i lati. Ora abbassate il fuoco, coprite la pentola e cucinate così per circa 10 minuti. Ogni 5 minuti aprite il coperchio e girate la carne.

Ora togliete il coperchio, alzate il fuoco e aggiungete il latte di cocco. Mescolate il tutto per 2-3 minuti e di nuovo abbassate il fuoco e coprite la pentola per altri 10-15 minuti circa. Aprite il coperchio ogni 5 minuti per girare la carne e per verificare la consistenza del liquido, ma non lasciate a seccare il liquido completamente.

Pollo al cocco è pronto.

Matar Pulav - Riso Pilaf ai Piselli

Un'altra ricetta vegetariana oggi. Questa volta la ricetta non è mia, ma di mia moglie Nadia, la quale dice di averla imparata da mia mamma. Mia mamma lavorava, aveva poco tempo per stare in cucina e penso che non amava cucinare. Non cucinava mai i piatti ricercati, cucinava sempre i piatti più semplici, quelli che si cucinano senza troppa fatica. Ciò nonostante, amavo la sua cucina.

Forse dipende dal fatto che uno si abitua a mangiare le cose che si cucinano le mamme fin dall'inizio della vita? O forse è per ricordare quelli primi mesi della vita che passiamo dentro il grembo materno? Comunque, penso che tutti (o quasi tutti) amano quello che cucinano le loro mamme.

Questo piatto è per ricordare lei. L'ho persa all'inizio di quest anno, e ancora adesso faccio fatica a accettare che lei non c'è più! :-(

Va bene, dopo questo sfogo, torniamo al nostro piatto di oggi, e parliamo del riso asiatico, quello che si trova nei negozi asiatici - riso profumato tailandese, o riso basmati indiano o pakistano, o il riso dello Sri Lanka. Più o meno tutte queste varietà si somigliano, anche se il basmati è quello più famoso. Letteralmente "basmati" significa "colei con buon profumo". Questo perché nelle lingue asiatiche, il riso è femminile, mentre in italiano è maschile.

In India, vi sono due modi principali di cucinare il riso - il primo modo è quello semplice, con acqua senza aggiungere altro, che si mangia spesso con qualcosa di liquido, per esempio con le lenticchie. Il secondo modo, prevede uso di olio, di qualche spezia, di sale e di qualche verdura, e ciò si chiama riso Pulau o Pulav (non sono sicuro del significato specifico della parola "pilaf" in italiano, e se può essere usato in questo senso?). "Biryani" è un tipo particolare di Pulav, dove invece di verdure, si usa del carne.

A casa nostra, mia madre cucinava Pulav con piselli, patate o cavolfiore, ma potete usare altre verdure secondo i vostri gusti. Se usate qualche verdura "dura" come le patate, bisogna lessarle o cucinarle a parte, invece le verdure più morbide e più facili da cucinare come i piselli o i cavolfiori, si possono usare direttamente.

Ingredienti: Una tazza di riso, 1 C di olio, una piccola cipolla rossa tagliata a pezzettini, 1 c di cumino intero (ciò è non in polvere), mezza tazza di piselli e un po' di sale.

Come cucinare: Lavate e sciacquate il riso e tenetelo da parte.

In una pentola a pressione, aggiungete olio, scaldate, aggiungete cumino e mescolate per circa 20-30 secondi, aggiungete i piselli e mescolate per altri 2-3 minuti.

Aggiungete riso nella pentola e mescolate per circa 30 secondi. Adesso aggiungete acqua (esattamente doppio della quantità del riso, per cui se prima avete usato una tazza piena di riso, aggiungete 2 tazze di acqua), un po' sale e chiudete il coperchio della pentola a pressione.

Quando la pentola inizia a fischiare, spegnete il fuoco e lasciate la pentola a raffreddare senza cercare di far uscire il vapore. Dopo 10 minuti potete aprire la pentola, il riso pilaf ai piselli è pronto. Mescolate il riso per assicurare che i piselli siano ben distribuiti e il riso è ben asciutto.

E' un piatto semplice, veloce e buono. E il profumo delicato di cumino si mescola con quello del riso e quello dei piselli.